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Frischer Fisch: Tipps für den Einkauf von frischer Qualität (Teil 1)2 min read

Reading Time: 2 minutes Fisch ist eines der sensibelsten und am leichtesten verderblichen Lebensmittel überhaupt. Hier gilt die Maxime: Je frischer, desto besser. Doch wie viel Zeit zwischen Fang und Kauf beim Händler wirklich vergangen ist, bleibt im Dunkeln. Denn das Fangdatum muss leider immer noch nicht angegeben werden. Da hilft beim Einkauf nur ein genauer Blick auf die entscheidenden Frischemerkmale.

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Frischer Fisch: Tipps für den Einkauf von frischer Qualität (Teil 1)

Frischer Fisch: Tipps für den Einkauf von frischer Qualität (Teil 1)2 min read

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Wenn der Fisch noch lebt… umso besser!

Bestimmte Fischarten werden traditionell lebend angeboten und extra für Sie geschlachtet. Dazu zählen vor allem Karpfen, Aal und Forelle. Suchen Sie sich bei diesen Fischarten einen Fischhändler, der ein Bassin oder ein Aquarium unterhält und wählen Sie „Ihren“ Fisch dann persönlich aus. In küstennahen Geschäften oder Wochenmärkten finden Sie außerdem bisweilen auch Fische, die noch ein wenig zappeln oder „zucken“, Plattfische wie Kliesche, Flunder oder Goldbutt (Scholle) beispielsweise – die sollten Sie sich nicht entgehen lassen.

Wenn der Fisch noch Totenstarre hat… wunderbar!

Wenige Stunden nach dem Fang setzt auch beim Fisch die Totenstarre ein. Durch den Stillstand des Blutkreislaufs erstarrt die Muskulatur, der Fisch wird steif und biegt sich meist, so dass man die Totenstarre leicht erkennen kann. Wie lange sie anhält, hängt von der Umgebungstemperatur, der Fischart und der Größe des Fisches ab – der Zeitraum variiert von wenigen Stunden bis mehrere Tage. Auf jeden Fall ist bei Fisch die Totenstarre ein sicheres Zeichen für seine absolute Frische. Daher werden auf vielen Fischmärkten in Küstennähe (oft im Mittelmeerraum zu beobachten) die gebogenen Fische stolz präsentiert.

Vorsicht Falle: Steifer Fisch ist nicht gleich frischer Fisch!

Die bei uns angebotenen Fische haben in der Regel die Totenstarre schon hinter sich. Manchmal sind sie aber dennoch starr und gebogen. Dafür ist dann allerdings eine starke Kühlung auf Eis verantwortlich – die Fische sind leicht gefroren und daher steif und krumm. Das ist dann natürlich kein Zeichen für Frische (aber auch keins für alten Fisch).

Sehr frischer Fisch gehört nicht zu früh in die Pfanne!

Das klingt auf den ersten Blick wie ein Widerspruch: Fische, bei denen die Totenstarre noch nicht eingesetzt hat oder noch anhält, sind „zu frisch“ zum Zubereiten.

  • Besonders in der Pfanne gebärden sie sich nämlich ziemlich zickig, sie wölben und krümmen sich und fallen leicht auseinander.
  • Keine Legende ist, dass Aale und Plattfische – obwohl schon tot – gerne noch aus der Pfanne hüpfen.
  • Warten Sie daher mit dem Braten, Grillen oder Dünsten, bis sich die Totenstarre gelegt hat. Das ist auch aus geschmacklichen Gründen empfehlenswert, denn dann ist das stark eiweißhaltige Fleisch optimal „reif“ und schmeckt am besten.

Bildnachweis:  nadianb / stock.adobe.com

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