Molekulare Küche: Kenntnisse der Biochemie sind gefragt
Die Molekularküche in der Praxis setzt wissenschaftliche Kenntnisse aus den Bereichen der Biochemie, so wie physikalischen und chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um. Dabei wird mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit der Wechselwirkung zwischen physikalisch-chemischen Abläufen und Veränderungen eines Produktes herumexperimentiert.
Ob heißes Eis, das erst beim Abkühlen im Mund schmilzt, Kaviar aus Fruchtsaft, Fake-Spaghetti oder auch in flüssigen Stickstoff gegarte Speisen sind nur einige der unzähligen Highlights aus der Labor-Küche. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, Geschmacksrichtungen, Temperaturen und Texturen werden diese Gerichte zugleich auch als „Schule der Wahrnehmung“ bezeichnet.
Wie sieht ein avantgardistisches Molekular-Menü eigentlich aus?
Ein Spitzenmenü aus einem Restaurant in Barcelona, das auf Kreativität wie auf Tradition beruht, sieht folgendermaßen aus:
- Hamachi Ceviche mit Kirschen und Gurkenschnee,
- Thunfisch-Filet mit Ponzu-Makkaroni, Kumquatschale, Mizuna, Zucchini an Olivenöl und Püree aus scharfen Wurzeln,
- Biskuit, Banane, Kaffee, Kakao und Vanille auf geräucherter Erde.
Alle Gerichte durchlaufen eine Evolution. Mit der Anwendung neuer
Techniken werden Prozesse ausgetauscht, Rezepte verfeinert und Texturen
verbessert. Der gleiche Teller kann beim nächsten Besuch schon eine
Entwicklungsstufe weiter sein. Jeder Teller ist jedoch ein Unikat.
Wie werden die molekularen Gerichte serviert?
Manchmal müssen Texturen, Aggregatzustände oder Aromen auf den Tisch gebracht werden, die auf einem weißen Porzellanteller nicht unterzubringen sind.
Die Materialien, Formen und Funktionen des Geschirrs werden in einem Molekular-Restaurant an die jeweiligen Gerichte angepasst. Die Köche der Avantgarde verwenden deshalb gerne neben dem Porzellan auch Marmor, Granit, Salzstein, Schiefer, Metall oder Glas.
Wo sind Produkte der Molekular-Küche erhältlich?
Einige Produkte der Molekular-Köche sind im Internet bei ausgewählten Delikatessen-Anbietern erhältlich. Bei Gourmantis gibt es zum Beispiel Fruchtkaviar für Einsteiger.
Fruchtkaviar-Perlen sorgen für unerwartete Geschmacksexplosionen
Fruchtkaviar ist als Vorzeigeeffekt der molekularen Küche bekannt geworden. Der „sphärische Kaviar“ wird in einem gelierenden Verfahren aus Fruchtsäften gewonnen und sorgt für die vielbeschworene Geschmacksexplosion am Gaumen.
Die dünne Membran, die den flüssigen Inhalt umhüllt, lässt den Geschmack nicht erahnen. Erst im Mund zerplatzen die Kaviarkügelchen und geben in einem explosionsartigen Moment den fruchtigen Geschmack frei. Geschmacksrichtungen: Erdbeere, Veilchen, Rose oder Maracuja. Besonders in Cocktails, Desserts, Süßspeisen und zu Eis macht sich der Fruchtkaviar besonders gut.
Kochbuch mit nützlichen Tipps zur Zubereitung für zu Hause
Habe ich Sie neugierig auf die Welt der molekularen Küche gemacht? Dann stöbern Sie im Kochbuch von Thomas Vilgis „Die Molekularküche“, erschienen 2007 im Tre Torri Verlag GmbH (ISBN 9783937963587).
Das Buch enthält viele Rezepte, mit denen Sie Ihre Gäste begeistern können. Lassen Sie sich dieses aufregende Erlebnis nicht entgehen und tauchen Sie ein in die Welt der modernen Küche!
Für weitere Fragen stehe ich Ihnen als erfahrener Ernährungscoach und Kulinarische-Reisen-Experte gerne zur Verfügung.
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