Vom Wildkaviar zum Zuchtkaviar
Für echten Wildkaviar von Stören aus dem Kaspischen Meer muss man ordentlich tief in die Tasche greifen. So um die 600 Euro werden für 100 g Kaviar vom Belugastör – der den edelsten Kaviar liefert – hingeblättert. Eine Goldgrube, und so wurden die Störbestände hemmungslos dezimiert. Vor allem die illegale Fischerei macht den urtümlichen Fischen mächtig zu schaffen. Der Ausweg heißt Zuchtkaviar.
Zuchtkaviar aus Leidenschaft am Tüfteln
Dr. Uwe Ballies heißt der Retter in der Kaviarnot – ein Facharzt für Labordiagnostik mit starkem Hang zum Erfinden und Tüfteln, vor allem wenn dies was mit Wasser zu tun hat. So gelang es ihm, auf Gut Oppendorf bei Kiel eine erfolgreiche Zucht des Sibirischen Störes (Acipenser baeri) auf die Beine zu stellen. Denn die Störzucht galt lange Zeit als äußerst schwierig bis unmöglich, guter Zuchtkaviar als Wunschtraum.
Doch Dr. Ballies entwickelte ein weltweit einmaliges, geschlossenes Kreislaufsystem mit geringem Energiebedarf und wenig Wasserverbrauch, das obendrein durch Mikroorganismen gesäubert und aufbereitet wird. Sein Zuchtkaviar, den er unter dem Markennamen "Baerioska" anbietet, hat sich zum Renner entwickelt. Inzwischen drehen seine Störe auch an einem zweiten Standort ihre Runden, in einer alten Tennishalle bei Plön. Eine dritte Störzucht in der Gegend von Neumünster ist in Planung.
Preiswerter Zuchtkaviar ohne Konservierungsstoffe
Der Zuchtkaviar von Holsten-Stör – so der Name der Firma von Dr. Ballies – hat beste Qualität. Denn die Produktion ist sehr steril, so dass auf Konservierungsstoffe verzichtet werden kann. Dem Kavier wird nur 3% Salz zugegeben, das ist wenig. Aus diesem Grund steht auch das Wort "malossol" (= mild gesalzen) auf den Etiketten.
Anderer Kaviar wird oft mit Borax, Laktat, viel Salz oder durch Pasteurisierung haltbar gemacht. Das schmälert spürbar den Geschmack. Der Baerioska-Kaviar ist allerdings auch nicht so lange haltbar. Aber das Beste ist sein Preis: die 30 g-Dose gibt es für rund 50 Euro inklusive Mehrwertsteuer – ungleich weniger als die gleiche Menge Wildkaviar zu Buche schlägt. Selbst Zuchtkaviar aus Frankreich, Ungarn oder Israel ist teurer.
Hier erhalten Sie den Zuchtkaviar aus Holstein
Direkt bei Holsten-Stör
Heine Delikatessen-Versand
Lesen Sie im VNR-Portal "Essen & Trinken" auch
Worauf Sie beim Kauf von echtem Kaviar achten müssen