Wie Sie wirklich frische Büffelmozzarella erkennen

Keine Kompromisse: Büffelmozzarella muss sehr frisch sein

Der Preisunterschied zur „normalen“ Mozzarella (ja, es heißt die Mozzarella, der Käse ist im Italienischen weiblich) ist beträchtlich, nämlich 5-6 mal so hoch. Aber verständlich. Sie wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt und stammt, wenn es sich um das italienische Original handelt, praktisch nur aus der Region Kampanien (Hauptstadt Neapel). Da wollen Sie sicher gehen, dass Qualität und Frische auch stimmen.Daran erkennen Sie bei

Büffelmozzarella das italienische Original

Die original Büffelmozzarella heißt „Mozzarella di Bufala Campana“. Sie trägt die EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Herstellungsart und Herkunft müssen gesetzlichen Anforderungen genügen. Nur dann erhält die Büffelmozzarella das D.O.P.-Siegel. Außerdem erkennen Sie das Original zusätzlich an dem offiziellen Siegel des Schutzkonsortiums. Nicht original (aber nicht unbedingt schlecht) ist dagegen Büffelmozzarella, die sich „Mozzarella di Bufala“ oder „Mozzarella di latte di Bufala“ nennt. [adcode categories=“hobby-freizeit,essen-trinken“]

Wenig hilfreich bei Büffelmozzarella: Das Mindesthaltbarkeitsdatum

Anders als die – oft auch in Deutschland produzierte – Kuhmilch-Mozzarella ist die original italienische Büffelmozzarella nicht oder nur bei geringen Temperaturen pasteurisiert. Das sichert den intensiven Geschmack, verringert jedoch die Haltbarkeit.

Mit jedem Tag verliert Büffelmozzarella daher an Geschmack – selbst wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung noch nicht erreicht ist, können Geschmack und Genussfähigkeit bereits dahin sein und sich sogar schädliche Bakterien bilden.

Frische-Tipps beim Einkauf von Büffelmozzarella

1. Bei in Beuteln abgepackter Mozzarella werfen Sie zuerst einen Blick auf des aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum. Zwischen Kauftag und Ablauf der Haltbarkeit sollten auf jeden Fall noch 10 Tage, besser 2 Wochen oder mehr Zeit sein.
2. Bei lose oder in einem Plastikeimer angebotenen Kugeln – meist in Feinkostläden – fragen Sie nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Kann (oder will) Ihnen der Verkäufer keins nennen, kaufen Sie die Mozzarella nicht.
3. Kaufen Sie nie Büffelmozzarella eine Woche vor Ablaufdatum. Lassen Sie sich auch nicht von einem preisreduzierten Angebot locken.
4. Vergleichen lohnt sich! Wühlen Sie im Supermarkt ruhig ein bisschen in der Büffelmozzarella-Ablage herum und vergleichen Sie die Ablaufdaten der einzelnen Beutel. Oft wird ältere Ware um neue ergänzt. Die frischere Mozzarella finden Sie dann meist hinten versteckt, die älteren Beutel liegen vorne, da sie zuerst verkauft werden sollen.
5. Haben Sie einen Stammsupermarkt, der Büffelmozzarella führt, achten Sie bei jedem Einkauf, ob eine neue Lieferung einsortiert ist (auch wenn Sie an diesem Tag gar keine Büffelmozzarella kaufen wollen). So erhalten Sie einen Überblick, wann frische Ware eintrifft. Meist ist es nur ein Tag in der Woche, vielleicht der Donnerstag. Dann ist halt bei Ihnen Donnerstag oder Freitag Büffelmozzarella-Tag.
6. Machen Sie bei der Frische keine Kompromisse! Gehen Sie nie in einen Supermarkt oder Feinkostladen mit dem festen Vorsatz, es müsse heute unbedingt Büffelmozzarella geben. Finden Sie nur überlagerte Ware, greifen Sie lieber zur normalen Mozzarella.
7. Prüfen Sie im Supermarkt die Festigkeit der Büffelmozzarella im Beutel. Die Kugel muss rund und fest sein. Ist sie platt und schwabbelig, ist sie aufgeplatzt und schmeckt nicht mehr. Sie kann dann sogar lange vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit verdorben sein.

Der Frischetest von Büffelmozzarella zu Hause

• Der Kern einer guten, frischen Büffelmozzarella muss leicht flüssig sein. Beim Aufschneiden muss die Mozzarella also „weinen“, wie man sagt, es muss etwas Milch austreten.
• Ist das Innere dagegen fest oder hat es eine quarkähnliche Konsistenz (und schmeckt eventuell auch leicht „käsig“), dann ist die Mozzarella nicht mehr sehr frisch. Sie können Sie aber dennoch essen.
• Es schadet nicht, wenn das flüssige Innere leicht auf der Zunge prickelt. Das sollte aber wirklich nur ganz dezent der Fall sein. Schmeckt das Innere dagegen scharf und ist das Prickeln intensiv, essen Sie die Mozzarella nicht mehr.

Wie Sie Büffelmozzarella richtig genießen

• Natürlich klassisch als insalata caprese, also mit (guten!) frischen Tomaten, frischem Basilikum und (ebenfalls gutem!) Olivenöl Extra Vergine.
• Verzichten Sie auf Pesto-Saucen als Beigabe. Die sind geschmacklich viel zu intensiv und überdecken den feinen Geschmack der Büffelmozzarella, da die Saucen in der Regel Knoblauch enthalten.
• In Italien wird Büffelmozzarella gerne mit luftgetrocknetem Schinken (gutem!) gegessen, beispielsweise mit echtem Parmaschinken, San Daniele, toskanischem Schinken oder mit Südtiroler Speck. Olivenöl Extra Vergine kann dazugegeben werden, muss aber nicht.
• Vorsicht mit Salz! Eine gute Büffelmozzarella muss nicht gesalzen werden, sie hat genug Eigengeschmack. Daher nie vorher salzen, höchstens nachsalzen.
• Zum Überbacken ist Büffelmozzarella eher zu schade. Allenfalls auf selbstgemachte Pizza legen (wenn die anderen Beläge ebenfalls hochwertig sind).

Was heißt eigentlich „Mozzarella“?

„Mozzarella“ kommt vom italienischen Verb mozzare, auf Deutsch abschneiden, abtrennen, abschlagen und weist auf die Herstellung hin. Die Käserohmasse wird traditionell per Hand zwischen Daumen und Zeigefinger portionsweise „abgeschnitten“. Dieser Teil der Herstellung heißt mozzatura.

Weitere Infos über original italienische Büffelmozzarella:

• Offizielle Seite des Schutzkonsortiums für Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. (auch in Deutsch)

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