Bei Käse kommt es auf die Trockenmasse an
Der Fettgehalt von Käse wird in „Fettgehalt in der Trockenmasse“ (Fett i. Tr. oder F.i.T.) angegeben, also nach dem Fettgehalt der Käsemasse ohne Wasseranteil. Das hat zum einen historische Gründe. In den schlechten Zeiten nach dem Ersten Weltkrieg – als Fett sehr begehrt war – sollte Käse fetter wirken als er wirklich ist. Daher hat man die Trockenmasse zum Maßstab gemacht.
Zum anderen liefert der Fettgehalt der Trockenmasse einen konstanten Wert. Denn der tatsächliche Fettanteil eines Käses verändert sich im Lauf seiner Reife, während der er Wasser verliert. Die prozentuale Angabe des Fettes in der Trockenmasse ist sogar laut der deutschen Käseverordnung vorgeschrieben.
Wichtig ist, um welche Art von Käse es sich handelt
Um den tatsächlichen Fettgehalt eines Käses zu berechnen, müssen Sie also die Reifezeit und damit die Käseart berücksichtigen. § 6 der Käseverordnung teilt Käse in diese Arten ein. Die prozentuale Angabe bezieht sich hier nun auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Frischkäse: mehr als 73 %
Weichkäse: mehr als 67 %
Sauermilchkäse: mehr als 60 % bis 73 %
Halbfester Schnittkäse: mehr als 61 % bis 69 %
Schnittkäse: mehr als 54 % bis 63 %
Hartkäse: 56 % oder weniger
Mit diesen Formeln berechnen Sie den Fettgehalt von Käse
Um den tatsächlichen Fettgehalt bestimmter Käsearten zu berechnen, helfen Ihnen diese Formeln:
Frischkäse (wie Quark, Ricotta, Mozzarella, Valencey, Crottin de Chavignol):
% Fett i. Tr. x 0,3
Weichkäse (wie Brie, Camembert, Romadur, Vacherin Mont d’Or, Limburger, Gorgonzola):
% Fett i. Tr. x 0,5
Schnittkäse (wie Edamer, junger bis mittelalter Gauda, Tilsiter):
% Fett i. Tr. x 0,6
Hartkäse (wie Emmentaler, Sbrinz, Greyerzer, Comté, Parmigiano Reggiano, Allgäuer Bergkäse, Pecorino):
% Fett i. Tr. x 0,7
Beispiele:
Quark mit 30 % Fett i. Tr.: 9 % tatsächlicher Fettgehalt
Camembert mit 60 % Fett i. Tr.: 30 % tatsächlicher Fettgehalt
Gouda mit 45 % Fett i. Tr.: 27 % tatsächlicher Fettgehalt
Parmesan (Parmigiano Reggiano) mit 32 % Fett i. Tr.: 22,4 % tatsächlicher Fettgehalt
Was die Fettgehaltsstufen bei Käse bedeuten
Eine andere, bei uns übliche Angabe des Fettgehaltes, ist die Einteilung nach Fettgehaltsstufen laut § 5 Käseverordnung. Diese sind nicht nur bei Käse und Quark, sondern auch bei Joghurt auf der Verpackung zu finden. Der genaue Fettgehalt der Trockenmasse muss jedoch bei Käse noch zusätzlich aufgeführt sein.
Doppelrahmstufe: mindestens 60 % bis höchstens 87 % Fett i. Tr.
Rahmstufe: mindestens 50 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe: mindestens 45 % Fett i. Tr.
Fettstufe: mindestens 40 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe: mindestens 20 % Fett i. Tr.
Viertelfettstufe: mindestens 10 % Fett i. Tr.
Magerstufe: weniger als 10 % Fett i. Tr.
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