Essen & Trinken Praxistipps

Was die Qualität einer Martinsgans ausmacht

Lesezeit: 2 Minuten Im November hat sie Hochkonjunktur in den deutschen Küchen, die Martinsgans. Aber Gans ist nicht gleich Gans! Wer schon bei Bestellung und Einkauf auf die richtige Qualität achtet, wird später am Tisch mit besonders geschmackvollem Genuss belohnt werden.

2 min Lesezeit
Was die Qualität einer Martinsgans ausmacht

Was die Qualität einer Martinsgans ausmacht

Lesezeit: 2 Minuten

Woher kommt die Tradition der Martinsgans?

Im November sind die Gänse reif zum Schlachten, und da am 11. November das bäuerliche Jahr abschließt, wurden Pacht und Löhne oft auch mit Gänsen bezahlt. Zudem beginnt an diesem Tag die vorweihnachtliche Fastenzeit und man gönnte sich noch schnell einen prächtigen Gänsebraten.

Der Legende nach geht der Brauch der Martinsgans auf Sankt Martin zurück. Er soll etwa um das Jahr 371 zum Bischof geweiht werden, was ihm jedoch gar nicht gefällt. Um dem zu entgehen, soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben, was allerdings nichts nützte. Denn die Gänse schnatterten so laut, dass sie ihn verrieten. Zum Bischof geweiht, soll er sogleich befohlen haben, alle Gänse der Gegend zu schlachten, und es gab überall Gänsebraten.

Wann hat die Martinsgans ein optimales Brat-Alter?

Der Fettgehalt des Fleisches nimmt zu, je älter die Gans ist. Jüngere Gänse erkennen Sie am noch nicht verknöcherten Brustbeinfortsatz, der sich noch biegen lässt. Auch die Fettschicht, die den Körper bedeckt, recht dünn. Üblicherweise teilt man Gänse in drei Klassen ein:

  • Die Frühmastgans (etwa 10 bis 12 Wochen alt) ist relativ mager und hat ein Bratgewicht von rund 2 bis 3,4 kg.
  • Fettreicher ist die junge Gans (rund 9 Monate alt) mit einem Bratgewicht von etwa 4 bis 6 kg.
  • Ältere Gänse sind noch fettreicher und schwerer, werden aber selten im Handel angeboten. Dazu zählt die von Feinschmeckern geschätzte Hafermastgans, die über 1 Jahr alt sein und über 6 kg wiegen kann. Sie erhält in den letzten 3 Wochen der Mast täglich 500 g Hafer.

Da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist und das Fleisch gleichzeitig vor dem Austrocknen im Ofen schützt, empfiehlt sich eine Gans mit einem Gewicht von rund 5 kg. Übrigens besteht Gänsefett zu 60 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und ist damit ernährungsphysiologisch wertvoll.

Stall oder Weide: Welche Martinsgans schmeckt besser?

Das ist schnell beantwortet: die Freiland- oder Weidegans. Ihr Fleisch ist aromatischer, was mit der natürlicheren Ernährung und der größeren Bewegungsfreiheit zusammenhängt. Auf die Zufütterung mit Mais beispielsweise wird bei ihr verzichtet.

Zwar ist die Weidegans deutlich teurer als ihre Stallkollegin. Der Preisunterschied wird allerdings vom höheren Genussfaktor schnell aufgewogen. Sie bekommen Weidegänse am besten direkt beim Bauern, auf den Wochenmärkten, bei gut sortierten Metzgern, im Feinkostgroßhandel (Tipp: Frischparadies) oder im Feinkostversand (Tipp: Otto Gourmet).

Die Mast spielt bei der Martinsgans eine wichtige Rolle

Nicht nur das Alter und die Art der Haltung beeinflussen die Qualität einer Martinsgans. Die Mast entscheidet maßgeblich über den Geschmack des Fleisches. Hier haben Bio-Gänse gleich mehrere geschmackliche Vorteile.

Sie erhalten nicht nur hochwertigere Nahrung, sondern werden zudem auch noch länger und weniger intensiv gemästet. Dadurch setzen sie mehr Fleisch an, während Gänse aus konventioneller Mast schneller auf ihr Schlachtgewicht gebracht werden und deshalb mehr Fett angesetzt haben.

Und welcher Wein passt zur Martinsgans?

Damit er mit dem geschmacksintensiven, fettreichen Fleisch fertig wird, sollte er kräftig sein und eine guter Struktur mitbringen. Man kann es mit einem im Barrique ausgebauten Weißwein versuchen, beispielsweise mit einem weißen Burgunder oder einem Chardonnay aus Übersee. Auf der sicheren Seite sind Sie allerdings mit einem körperreichen und charaktervollen Rotwein. Welche Weine sich gut eignen, erfahren Sie hier:

Der passende Wein zum Weihnachtsessen: Gans und Ente

Bildnachweis: Dalmatin.o / stock.adobe.com

PS: Qualitätsmanagement ist uns wichtig!

Bitte teilen Sie uns mit, wie Ihnen unser Beitrag gefällt. Klicken Sie hierzu auf die unten abgebildeten Sternchen (5 Sternchen = sehr gut):

Bitte warten...