Gesundheit Praxistipps

Tipps zur Verwendung von Roggenmehl

Lesezeit: 2 Minuten Nach Weizenmehl gilt Roggenmehl als das wichtigste Mehl in Deutschland. Roggenmehle sind uneingeschränkt backfähig und besitzen eine dunklere Farbe als Weizenmehle. Mehle aus Roggen eignen sich z. B. sehr gut zum Brotbacken.

2 min Lesezeit
Tipps zur Verwendung von Roggenmehl

Tipps zur Verwendung von Roggenmehl

Lesezeit: 2 Minuten

Herstellen lassen sich aus Roggenmehl vor allem Brot und Brötchen. Roggenbrote zeichnet ein kräftiger, angenehmer, etwas säuerlicher Geschmack aus. Sie sind länger haltbar als Weizenbrote. Backwaren werden durch Zugabe von Roggenmehl schmackhafter.

Erhältlich sind reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote. Roggenbrote müssen über 90% und Roggenmischbrote über 50% Roggenmehl enthalten. Der Anteil an Roggenmehl in Weizen- oder Dinkelmehl kann maximal 49% betragen.

Kuchen und Gebäck werden kaum mit Roggenmehl gebacken. Verwendet wird Roggenmehl dafür aber vielfach bei Lebkuchen. Nudeln aus Roggenmehl sind wiederum selten zu finden. Als Bindemittel von Saucen und Suppen wird Roggenmehl gar nicht eingesetzt.

Roggenmehl gibt es wie Weizenmehl als Vollkornmehl und in verschiedenen Mehltypen. Angeboten werden die Mehl-Typen 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800. Im Gegensatz zu Weizen enthält das Roggenkorn mehr Vitamin E, Vitamin B2, Kalium und Calcium. Der Fettanteil ist etwas geringer als in Weizenmehl. In Weizen ist der Anteil an Eiweiß, Phosphor, Eisen, Vitamin B1 und Niacin höher als in Roggen.

Der säuerliche Geschmack von Roggenbrot beruht auf der Verwendung von Sauerteig. Beim Backen mit Roggen muss zur Teiglockerung Sauerteig verwendet werden. Roggenmehl braucht ein saures Milieu damit der Teig die Gärgase halten kann. Die Polysaccharide im Roggenmehl können nur im sauren Milieu Wasser binden. Außerdem hemmt die Säure das stärkeabbauende Enzym Amylase.

Teige aus Roggenmehl immer mit Sauerteig lockern

Durch Zugabe von geringen Mengen Roggenmehl bekommen Brot und Brötchen aus Weizen- oder Dinkelmehl einen herzhafteren Geschmack. Wird Roggenmehl nur zur Verbesserung des Geschmacks zugegeben, reicht Hefe als Teiglockerungsmittel aus.

Buttermilch, Essig oder Zitronensaft unterstützen zusätzlich das Herstellen eines Teiges mit Roggenmehl. Die verschiedenen Weizenmehltypen ermöglichen die Herstellung von herzhaften und feinen Erzeugnissen aus Roggenmehl.

Personen mit einer Weizenallergie dürfen nur Produkte essen, die zu 100% aus Roggenmehl bestehen. Bei einer Weizenallergie muss der Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt werden. Roggenmehl enthält Gluten. Bei Sprue und Zölliakie sind Produkte aus Roggenmehl deshalb zu meiden.

Bildnachweis: Sunny Forest / stock.adobe.com

PS: Qualitätsmanagement ist uns wichtig!

Bitte teilen Sie uns mit, wie Ihnen unser Beitrag gefällt. Klicken Sie hierzu auf die unten abgebildeten Sternchen (5 Sternchen = sehr gut):