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Tipps zur Herstellung von Mayonnaise

Lesezeit: 2 Minuten Mayonnaise gibt Salaten, Pommes frites, Kartoffelecken, Fleisch, Fisch oder Eiern den richtigen Pfiff. Gerne wird sie auch für Salatsaucen, Dressings oder Dips verwendet. Am besten schmeckt Mayonnaise, die selbst hergestellt wird. Die Zubereitung aus Ei und Öl geht leicht und schnell, bedarf aber einiger Fertigkeiten.

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Tipps zur Herstellung von Mayonnaise

Tipps zur Herstellung von Mayonnaise

Lesezeit: 2 Minuten

Die wichtigsten Zutaten von Mayonnaise sind  Eigelb, Essig und Speiseöl. Hergestellt wird sie auf kaltem Wege durch kräftiges Rühren der Zutaten. Mayonnaise hat eine dickflüssige Konsistenz und ist eine Emulsion. Wasser und Öl können sich nicht miteinander mischen. Für die pastöse Beschaffenheit und Vermischung der beiden Komponenten sorgt das Eigelb. Es enthält Lecithin, das sich sowohl mit Fett als mit Wasser verbindet.

Damit die Mayonnaise gelingt

  • müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.
  • sollte das Öl am Anfang nur langsam und tröpfchenweise zugegeben werden. Wird zu Beginn zu viel Öl zugeführt, kann die Mayonnaise umkippen. Erst wenn die typische Konsistenz von Mayonnaise erreicht ist, das Öl als dünnen Strahl einfließen lassen.
  • muss bei der Herstellung kräftig gerührt werden. Gut eignet sich zum Rühren ein Handrührgerät oder ein Stabmixer.

Um einer Salmonellengefahr vorzubeugen sollten möglichst nur ganz frische Eier verwendet werden. Auch sollte immer nur so viel Mayonnaise hergestellt werden, wie tatsächlich benötigt. Reste sind gut gekühlt aufzubewahren und so schnell wie möglich zu verbrauchen.

Zubereitung einer Mayonnaise

  • 1 Eigelb in einem hohen Becher mit einem Handrührgerät aufschlagen.
  • Öl nach Bedarf zunächst Tropfen für Tropfen zugeben. Nach jedem Tropfen kräftig rühren.
  • 1 TL Senf kann zusammen mit dem Eigelb aufgeschlagen oder in die pastöse Masse gegeben werden
  • Die Mayonnaise mit Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp: Senf wirkt wie Eigelb auch als Emulgator.

Mayonnaise lässt sich vielseitig verfeinern

  • Remoulade: kleingehackte Sardellen, Gurken, Zwiebeln, Kapern und eventuell ein hartgekochtes Ei dazugeben. Statt Essig Zitronensaft verwenden.
  • Aioli: 1 – 2  Knoblauchzehen durch die Presse drücken und verrühren. Mit Zitronensaft abschmecken
  • Joghurtmayonnaise: zu beliebigen Teilen mit Joghurt mischen. Z. B. im Verhältnis 1:1 oder 1/3 Mayonnaise und 2/3 Joghurt. Verwendet werden kann Vollmilch- oder Magerjoghurt. Der Fettgehalt verringert sich, wenn die Sauce mehr Joghurt als Mayonnaise enthält.
  • Currymayonnaise: nach Geschmack kräftig mit Curry abschmecken.

Bildnachweis: tashka2000 / stock.adobe.com

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