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Süßen von Lebensmitteln: Welche Möglichkeiten gibt es?

Lesezeit: 2 Minuten Süß ist eine Geschmacksrichtung. Einige Lebensmittel schmecken von Natur aus süß. Bei anderen erzeugt die Zugabe eines Süßungsmittels den Geschmack. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel und Speisen zu süßen. Welches Süßungsmittel genommen wird, bestimmen gesundheitliche, technologische oder sensorische Gesichtspunkte.

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Süßen von Lebensmitteln: Welche Möglichkeiten gibt es?

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Ein sehr altes und natürliches Süßungsmittel ist Honig. Honig setzt sich aus Einfach- und Zweifachzuckern zusammen. Im Gegensatz zu Haushaltszucker enthält Honig auch andere Nährstoffe, z. B. Vitamine oder Mineralstoffe.

Rübenzucker als Süßungsmittel

Vorwiegend wird mit Rübenzucker gesüßt. Die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben verläuft in mehreren Schritten. Zunächst wird den Zuckerrüben der Saft entzogen. Der gewonnene Saft wird gereinigt und eingedickt.  Aus dem Dicksaft  kristallisiert sich durch weiteres Eindampfen Rohzucker aus. Rohzucker wird von der Melasse abgetrennt, gereinigt und zu Raffinade umkristallisiert.

Glucosesirup in Industrieprodukten

Industriell hergestellte Produkte enthalten häufig statt Zucker Glucosesirup. Glucosesirup wird nicht aus Zuckerrüben sondern mittels enzymatischer Reaktionen aus Maisstärke hergestellt.

Gerne wird Rohrzucker Rübenzucker vorgezogen. Die Herstellung von Rohrzucker ist der von Rübenzucker ähnlich. Angeboten wird Rohrzucker aber nicht als Raffinade sondern als Rohzucker. Rohzucker haften noch Reste der Melasse an.

Süßstoff: das kalorienarme Süßungsmittel

Einen süßen Geschmack ohne Kalorien aufzunehmen ermöglicht Süßstoff. Die Süßkraft der einzelnen Stoffe liegt zwischen 130 bis 3000. Süßstoff wird angeboten als Tafelsüße, also Mischungen verschiedener Süßstoffe. Hergestellt wird Süßstoff durch chemische Reaktionen.

Energiereduzierte und zuckerarme Fertigprodukte werden häufig auch mit Zuckeraustauschstoffen gesüßt. Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole. Sie werden durch chemische oder enzymatische Reaktionen gewonnen.

Tipps zur Verwendung von Süßungsmitteln

  • Honig, Rüben- und Rohrzucker, Fructose, Glucosesirup und Glucose haben einen Brennwert von 4 kcal pro Gramm. Der Energiegehalt von Zuckeraustauschstoffen beträgt 2,4 kcal pro Gramm.
  • Den Blutzuckerspiegel beeinflussen Honig, Rüben- und Rohrzucker, Glucosesirup und Glucose. Fruchtzucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoff wirken nicht auf den Blutzuckerspiegel.
  • Bei einer Fruktosemalabsorption mit Glucose süßen.
  • Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe gehören zu den Zusatzstoffen. Sie müssen als solche auf Verpackungen und im Speiseplan gekennzeichnet werden.
  • Zuckeraustauschstoffe lösen keine Karies aus. Der Verzehr von größeren Mengen an Zuckeraustauschstoffen kann zu Durchfällen, Bauchschmerzen und Blähungen führen. Liegt der Anteil an Zuckeraustauschstoffen in Lebensmitteln über 10% muss auf der Verpackung der Warnhinweis stehen „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.

Bildnachweis: Africa Studio / stock.adobe.com

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