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Schinken oder nicht Schinken? Hüten Sie sich vor den Tricks mit Billigfleisch

Lesezeit: 2 Minuten Auf Speisekarten oder in Zutatenlisten von Fertiggerichten wird nicht selten getrickst. Was dort so alles als „Schinken“ bezeichnet wird, hat oft überhaupt nichts mit dem hochwertigen Original zu tun. Minderwertige Fleischprodukte werden ohne Zögern als hochwertiger Schinken ausgegeben. Besonders auf Pizzas tummelt sich gerne „Schinken“, der gar keiner ist. Wie lassen sich aber die schwarzen Schinken-Schafe erkennen?

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Schinken oder nicht Schinken? Hüten Sie sich vor den Tricks mit Billigfleisch

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Schinken oder nicht Schinken? Hüten Sie sich vor den Tricks mit Billigfleisch

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Achten Sie bei Schinken auf das Kleingedruckte

Eine recht beliebte Methode ist, in der Speisekarte „Schinken“ zu schreiben und das Qualität versprechende Wort sodann mit einer Fußnote zu versehen. Erst am Ende der Karte erfährt der aufmerksame Gast dann in kleingedruckten Lettern, was sich wirklich hinter den Fleischstücken auf seiner Pizza Prosciutto auf dem Teller verbirgt. Wann „Schinken“ auch wirklich aus Schinken besteht und bei welchen Bezeichnungen bei Ihnen die kulinarischen Alarmglocken läuten sollten, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Was sich wirklich Schinken nennen darf

Als Schinken dürfen in Handel und Gastronomie nur gewachsene Fleischteile aus dem Hinterschenkel (Hinterschinken) oder dem Schulterstück (Vorderschinken) des Schweins bezeichnet werden. Dazu zählen Kochschinken, Rohschinken (luftgetrocknet oder geräuchert) und Nussschinken (aus der vor dem Knie sich befindenden Nuss, also aus einem Teil des Schinkens).

Was kein echter Schinken ist

Der Lachsschinken ist kein eigentlicher Schinken, gleichwohl ein hochwertiges Produkt. Er wird aus dem Kotelettstrang vom Schwein, also aus dem Rücken, herausgelöst. Das Fleischstück wird Schweinelachs genannt, daher der Name. Lesen Sie auf einer Speisekarte oder Zutatenliste dagegen die Wörter „Formvorderschinken“ oder „Formhinterschinken“, sollten Sie aufhorchen.

Hierbei handelt es sich um Fleischstücke aus dem Vorder- oder Hinterschinken, die zu einer Form zusammengefügt und gekocht worden sind. Immerhin hat ein solcher „Schinken“ ungefähr so viel Fleischanteil (90%) wie ein echter Kochschinken und ist daher kein minderwertiges Produkt. Er ist jedoch deutlich billiger herzustellen, was man auch durchaus schmeckt. Sie erkennen diesen geformten Schinken leicht an der fehlenden einheitlichen Gewebestruktur.

Was ein reines Schinkenimitat ist

Die höchste Stufe auf der Skala der falschen Schinken hat nicht einmal ansatzweise etwas mit einem Schinken zu tun. Hier erwarten Sie Produkte aus Formfleisch, also aus irgendwelchen, mit allerlei Tricks zusammengeklebten und zusammengepressten Fleischstücken (unter Zugabe von Stärke, Enzymen, Soja-, Milch- oder Molkeneiweiß).

Der Fleischanteil beträgt gerne mal nur so rund 50%. Es handelt sich hier schlicht und ergreifend um Schinkenimitate (auch Schinkenersatz genannt). Formfleisch ist ein Lebensmittel eigener Art und muss gesetzlich auch als ein solches auf Speisekarten oder in Zutatenlisten gekennzeichnet werden. Korrekt ist z. B. „überwiegend fein zerkleinertes gepökeltes Schulterfleisch“. Doch mit solchen wenig appetitanregenden Formulierungen möchte niemand werben. Stattdessen verschleiern beschönigende Formulierungen wie „Pizzaschinken“, „Formfleischvorderschinken“ oder „Spalla cotta – Pizzavorderschinken nach italienischer Art“, dass es sich hierbei um minderwertige Formfleischerzeugnisse handelt.

Hier sollten Sie sich nicht zum Verwerter von aufgestylten und gelifteten Fleischresten machen lassen und dafür auch noch Geld berappen. Im Gegenteil, man müsste Ihnen eigentlich noch etwas dafür zahlen. 

Bildnachweis: beats_ / stock.adobe.com

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