Risotto mit Ragout von grünem Spargel und Shiitakepilzen
Zutaten (für vier Personen):
- 250 g Risottoreis
- 50 g Butter
- 1 halbierte Knoblauchzehe
- 1 fein gehackte Schalotte
- 50 ml Weißwein
- 200 g Shiitakepilze
- 16 Stangen blanchierten, grünen Spargel
- 100 g geriebener Parmesankäse
- 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch)
- 75 ml Weißwein
- 75 ml Noilly Prat
- 500 ml Fond (je nach Geschmack Kalbsfond, Fischfond, Geflügelfond usw.), möglichst ohne Geschmacksverstärker
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Weißwein und den Noilly Prat in einem kleinen Topf zusammen mit dem Fond vorsichtig erhitzen und nach und nach unter Rühren die Sahne dazugeben. Den Topf mit diesem Fond beiseite stellen.
Von den blanchierten Spargelstangen die Spitzen mit etwa 7 cm Länge abschneiden und beiseite legen. Die restlichen Stangen in 1-2 cm lange Stücke für das Ragout schneiden.
Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und die Köpfe über Kreuz einschneiden. Kurz vor dem Servieren des Risottos werden die Pilzköpfe in der Pfanne goldbraun gebraten und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Für das Risotto Butter, Knoblauch und Schalotte gleichmäßig in einem flachen Topf andünsten. Anschließend den Reis hinzufügen und zwei Minuten mitdünsten lassen. Nun zwei Teile des vorbereiteten Fonds nach und nach zu dem Risotto geben. Das Risotto sollte immer leicht vom Fond bedeckt sein und muss sehr oft leicht geschwenkt bzw. verrührt werden.
Dabei nur auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit dem Risotto komplett zugegeben wurde und sie fast vollständig aufgenommen ist, das Spargelragout hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fertigstellung erfolgt mit dem restlichen Drittel des Fonds und den fein gehackten Kräutern.
Vor dem Servieren wird frisch geriebener Parmesan untergerührt.
Ebenfalls kurz vor dem Servieren werden die beiseite gelegten Spargelspitzen in einem kleine Topf mit etwas Butter und Fleischfond glaciert und mit einer Prise Zucker und Salz abgeschmeckt.
Nun das Risotto auf Tellern anrichten und mit den angebratenen Shiitakepilzen und den Spargelspitzen dekorieren.
Tipps: Passt besonders gut zu Rindfleischfilet. Dazu kann eine Sauce Bérnaise serviert werden. Anstatt der Shiitakepilze können auch andere aromatische Pilze verwendet werden.
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