Prinzipien zum Pilze sammeln

Prinzipien 

Um Pilzgefahren richtig einzuschätzen, sollte man einige Prinzipien beherzigen, die Praktiker aufgestellt haben:

1. Nur Pilze verzehren, die man wirklich kennt. 
2. Die wichtigsten Pilzarten und Giftpilze kennen lernen.
3. Ungenießbare, giftige Doppelgänger ausschließen.
4. Nur vollständige, gesunde und frische Pilze sammeln.
5. Keine Giftpilze zerstören.
6. Im Zweifel den Pilzsachverständigen einbeziehen.
7. Sorgsam säubern, richtig zubereiten, gut kauen.  
8. Keinen Alkohol zu Pilzen trinken.
9. Vorsicht bei der Aufbewahrung von Pilzen walten lassen.

Zu 1) Die meisten Pilzvergiftungen entstehen durch Leichtsinn und Verwechslungen. Deshalb ist die Kenntnis der jeweiligen Art dringend geboten und alles vom Verzehr auszuschließen, was man nicht genau kennt.

Zu 2) Pilze lernt man am besten kennen mit zwei Pilzbüchern, einer Lupe und originalen Pilzexemplaren, die man mit den Farbtafeln und Beschreibungen vergleicht (einfachste Form der Pilzbestimmung).

Zu 3) Zur Kenntnis der wichtigsten Speisepilze gehört auch Wissen über die giftigen Doppelgänger, vor allem der tödlichen Arten Grüner, Weißer und Spitzblättriger Knollenblätterpilz, Pantherpilz, Ziegelroter Rißpilz und dem roh stark giftigen Kahlen Krempling. Anfassen darf man diese Pilze, sie lösen davon noch keine Vergiftung aus, so kann man sie kennen lernen. Ungenießbare (bittere, scharfe) Arten sollte man ebenfalls kennen und meiden, da sie jede Mahlzeit verderben. Die nachfolgende Liste erfasst die wichtigsten giftigen/ungenießbaren Doppelgänger (giD/ungD), die man sich einprägen sollte.  

• Wiesenegerling – giD: Weißer Knollenblätterpilz,
• Schafegerling – giD: Spitzhütiger Knollenblätterpilz, u.a. Egerlinge – giD: Karbol-(Gift-) Egerling,
• Mai-Ritterling – giD: Ziegelroter Rißspilz,
• Grünling, grasgrüner & Grünschuppiger Täubling – giD: Grüner Knollenblätterpilz,
• Grauer Wulstling – giD: Pantherpilz,
• Perlpilz, Waldchampignon (-Egerling) – giD: Tiger-Ritterling,
• Stockschwämmchen – giD: Nadel-Häubling,
• Graublättriger Schwefelkopf – giD: Grünblättriger Schwefelkopf,
• Graukappe, Schildrötling – giD: Riesen-Rötling,
• Mehlpilz – giD: Feld-, Duft-, Bleiweißer Trichterling,
• Apfel-Täubling – giD: Spei-Täubling,
• Speise-Täubling u.a. Täublinge – giD : Tränen-Täubling,
• Perlpilz – giD: Fliegenpilz,
• Hexenröhrling – giD:   Satanspilz,
• Morcheln – giD: Frühjahrs-Lorchel,
• Steinpilzarten, Maronen-Röhrling – ungD: Gallenröhrling,
• Echter Reizker, Blut-Reizker – ungD: Birken-Reizker,
• Habichtspilz – ungD: Gallen-Stacheling.

Zu 4) Hüte ohne oder mit unvollständigem Stiel sollte man nicht sammeln, da sie sogar von erfahrenen Kennern falsch bestimmt werden könnten. Um den Fruchtkörper nicht zu beschädigen, dreht man ihn nicht ab, sondern hebt ihn mit seiner Basis (ev. Knolle) heraus (feste Pilze mit Messerchen, lockere Pilze lassen sich einfach abnehmen). Am Stiel und am Stielgrund sitzen oft sehr wichtige Kennzeichen. Den Hut eines Grünen Knollenblätterpilzes könnte man mit anderen Pilzen verwechseln, den Stiel nicht .

Ehe der Pilz nicht bestimmt wurde, sollte man ihn generell nicht putzen, nicht von der Oberhaut oder dem Futter lösen, nicht unnötig berühren, da Schüppchen, Reif, Velumflocken etc. abgegriffen und entscheidende Merkmale verändert werden könnten.

Das Putzen bekannter Pilze erfolgt am besten noch im Wald, man befreit den Stiel mit einem Messerchen vom Schmutz und schneidet die Maden heraus, weil der Befall sonst auf andere Pilze übergreift. Überalterte, verdorbene Exemplare dürfen nicht verwendet werden. Denn Pilze verderben durch den hohen Eiweißgehalt schnell (Zersetzungsprodukte!). Gesammelte Pilze müssen deshalb gut erhalten, jung und frisch sein.

Zu 5) Giftpilze oder ungenießbare Pilze sollten niemals zerstört werden, weil sie nicht nur Waldschmuck sind, sondern auch nützliche Funktionen im natürlichen Stoffkreislauf übernehmen und somit für das biologische Gleichgewicht unentbehrlich sind.

Woran erkennt man Giftpilze?
Sie sind leider eben nicht an einer ständig wiederkehrenden Eigenart (etwa: wenn blau anlaufend, dann giftig, oder wenn bitter, dann giftig, oder wenn stinkend, dann giftig) auf einfache Weise herauszufiltern. Generelle Unterscheidungsmerkmale gibt es nicht, weder durch äußere Merkmale, noch durch chemische Analysen. Die Gifte selbst erschweren die Sache weiterhin, denn sie sind fast alle farb-, geruch- und geschmacklos .

Auffassungen; dass man Giftpilze grundsätzlich an der Fleischfärbung (blau, rot, gelb) erkennen könnte, treffen nur für einzelne Giftpilze zu, nie generell. Dasselbe gilt für das Schwarzwerden einer mitgekochten Zwiebel oder eines silbernen Löffels. Dass man hieran stets einen Giftpilz erkennen könnte, ist falsch und hält keiner wissenschaftlichen Nachprüfung stand. Vielmehr erfordert ein direkter Giftnachweis oftmals monatelange Laboratoriumsarbeit mit großen Pilzmengen .

Giftpilze besitzen auch keine allgemeingültigen Warnfarben (z. B. rot, wie der Fliegenpilz), Geschmacksrichtungen (z. B. bitter, wie der Gallenröhrling), Geruchsformen (z. B. nach Karbol, wie der Karbol-Egerling) oder Hutoberflächen (z. B. schleimig). Auch Giftpilze können von Maden oder Schnecken angefressen sein, was Pilzfreunde mitunter für ein Indiz eines Speisepilzes halten. Denn manche Tiere vertragen diese Gifte problemlos, wozu das Weidevieh, Wild und Nagetiere gehören und erst recht Maden oder Schnecken.

Die einzige Möglichkeit, Giftpilze als solche zu erkennen, ist ihre mykologische Bestimmung anhand der Pilzeigenschaften, wobei mikroskopische Merkmale hinzukommen (Sporen etc.). Mit der Bestimmung sind die Pilze eindeutig in eine wissenschaftliche Systematik einzuordnen (Taxonomie).

Zu 6) Wer unsicher ist, kann einen Pilzsachverständigen zur Begutachtung seines Sammelgutes einbeziehen. Pilzberatungsstellen gibt es bei den botanischen Sektionen der Universitäten, in botanischen Gärten der größeren Städte, an definierten Standorten in der jeweiligen Region (Adressen nach Eingabe des Standortes im Netz auffindbar). Diesbezügliche Links wären z. B. für Berlin:

• Pilzberatungsstellen Berlin/Umgebung
• Pilzberatung der Freien Universität Berlin vom August bis November im Museumsgebäude
• kostenlose Pilzberatung im Botanischen Garten und Botanischen Museum Berlin-Dahlem, ZE FU Berlin,
• kostenlose Pilzberatung im Botanischen Garten Steglitz-Zehlendorf.

Zu 7) Das Sammelgut bedarf zu Hause sofortiger Aufmerksamkeit. Am besten lagert man es luftig, kühl und großzügig auf Papier oder ähnlichem ausgebreitet. Zarte Arten müssen sofort verarbeitet werden und halten keine tagelange Lagerung aus (Ziegenlippe, Rotfußröhrling). Man putzt sie noch am gleichen Tag, damit sie nicht schimmeln oder faulen und schmort sie 10 Minuten im eigenen Saft. So könnte   man sie – allerdings nur bei kühlem Wetter – noch etwas aufbewahren.

Nicht möglich (Punkt 9) wäre eine Lagerung bei feuchtwarmem, gewitterschwülem Wetter, wo man Pilze weder lagern noch aufwärmen darf (Verbot bei nassem Wetter, lockerer Pilzart, nicht mehr ganz frischem Pilzzustand!).

Für die Zubereitung ist wichtig zu wissen, dass auch Speisepilze roh giftig sein können (z. B. Hallimasch, Scheidenstreifling, Hexenröhrling, Schwefelröhrling). Wer diese Pilze dennoch essen will (nur der Kenner!), muss sie abkochen oder in kleinen Stücken mindestens 30 Minuten schmoren. Manche Arten (Edelreizker, Brätlinge, Milchlinge, Mönchskopf-Trichterling) sind ausgezeichnete Bratpilze, während sie gekocht oder geschmort fade schmecken. Wieder andere Arten (z. B. der Echte Pfifferling) eignen sich schlecht zum Trocknen. Sehr zähe Pilze kann man auch zu Pilz-Klopsen verarbeiten.

In der Verarbeitung der Pilze hat man viele Möglichkeiten: 1. Konservierung der Pilze, 2. Trockenpilze 3. Pilzpulver, 4. Pilzextrakt (Pilzwürze), 5. Einsalzen, 6. Einsäuern (Silieren) 7. Einlegen in Essig, 8. Einwecken (Sterilisieren), 9. Einfrieren der Pilze, wobei geschmorte Pilze der hochwertigen Arten besonders gut schmecken. Pilzbücher geben dazu Anleitung.

Zu 8) Alkohol und Pilze schließen sich grundsätzlich aus. Pilze können durch Alkohol ungenießbar werden, erst recht erhöht es die Gefahr für jene, die einen Giftpilz verzehrt haben, weil dessen Wirkungen durch Alkohol noch verschlimmert würde.