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Königliches Gemüse Spargel: Vielfalt der Farben (Teil 1)

Lesezeit: 2 Minuten Früher gab es bei uns nur weißen Spargel. Stimmt. Aber noch früher fast nur grünen. So ist in dem Buch „Der verbesserte Spargelanbau” (1852) von L. Huot zu lesen, dass der grüne Spargel in vielen Gegenden Deutschlands, Englands und Frankreichs bevorzugt werde. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts jedoch wird er vom weißen Spargel verdrängt. Heute ist das Angebot an Spargelsorten wieder abwechslungsreicher und bunter geworden, und der grüne Spargel erlebt bei uns seine Renaissance.

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Königliches Gemüse Spargel: Vielfalt der Farben (Teil 1)

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Spargel, ein altes Gewächs
Wo der Spargel (asparagus), ein Staudengewächs, genau herkommt, ist im Dunkel der Geschichte geblieben. Es wird vermutet, er stamme aus den Sandsteppen und küstennahen Gebieten Osteuropas und Vorderasiens. Belegt ist, dass ihn die alten Ägypter vor rund 4.500 Jahren verzehrten. Auch die Griechen und Römer begeisterten sich für den Spargel – letztere waren wohl die ersten, welche ihn gezielt kultivierten. Heute ist er auf der ganzen Welt in Gebieten mit gemäßigtem bis warmen Klima anzutreffen. Es gibt über 300 verschiedene Sorten, in Europa allein über 100.

Der Klassiker: weißer Spargel (Bleichspargel)
Er ist der in Deutschland mit Abstand am häufigsten angebaute Spargel. Eigentlich heißt er exakt „weißer Bleichspargel“. Diesen Namen verdankt er dem Umstand, dass er unter Erdwällen angebaut wird und deshalb vor Sonnenlicht geschützt ist. Würde man ihn dem Sonnenlicht aussetzen, bekäme er eine violette oder grüne Färbung. Der Anbau „unter Tage“ beschert dem weißen Spargel sein unvergleichlich mildes, sanftes und feines Aroma. Den Nachteil kennt jeder Hobbykoch: Man muss ihn leider schälen.

Der Rückkehrer: grüner Spargel
Italien- und Schweizreisende kennen grünen Spargel schon lange. Bei uns hatte er lange Zeit den Status eines Exoten. Das war jedoch nicht immer so. Als in unseren Gefilden der Spargelanbau im 17. Jahrhundert begann, dominierte mit Ausnahme von Norddeutschland der grüne Spargel. Jetzt ist er wieder wie selbstverständlich bei uns zu kaufen, meist als Importware, aber immer häufiger auch aus regionalem Anbau.

Grüner Spargel kann gleich mit mehreren Vorzügen auftrumpfen: Die im Vergleich zum weißen Spargel dünneren Stangen müssen nicht geschält werden, der Geschmack ist würziger und intensiver, er enthält dank des Kontakts mit dem Sonnenlicht Chlorophyll und damit mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel. Und schließlich wird er auch noch schneller gar als sein weißer Rivale.

Der Trendige: violetter Spargel (Buntspargel)
Besonders die Franzosen schätzen den weißen Spargel mit leicht violett gefärbten Spitzen (violetter Bleichspargel). Er besitzt einen im Vergleich zum vollständig weißen Spargel intensiveren Geschmack. Auch dieser Spargel wird in Erdwällen angebaut. Man lässt aber die Spitzen der Sprossen ans Tageslicht gelangen, bevor er gestochen wird.

Bei uns galt (und gilt) violetter Spargel als überreifer weißer und wird manchmal sogar günstiger angeboten. Dann heißt es zugreifen, denn nicht nur der Geschmack ist besser. Violetter Spargel enthält auch einen hohen Gehalt an Antioxidantien (Oxidationshemmer), vor allem den Stoff Anthozyan, der Krebs vorbeugt. Dieser bildet sich durch die Violettfärbung, mit der sich der Spargel gegen schädliches UV-Licht schützt.

Der Farbenfrohe: Purpurspargel
Es gibt auch ganz und gar violetten Spargel, der nicht zu verwechseln ist mit dem violett gewordenen weißen Bleichspargel. Es handelt sich dabei um eine eigene Sorte, nämlich um eine besondere Variante des grünen Spargels. Die Sprossen ragen vollständig aus der Erde heraus. Purpurspargel ist eine Spezialität aus Kalifornien und bei uns nur selten zu finden. Sein Geschmack ist süßer als der anderer Sorten, außerdem enthält er viel Anthozyan.

Der Kräftige: Wildspargel
Auch wenn dieser grünfarbige Spargel nur sehr dünne Stangen mit traubenähnlicher Spitze ausbildet, so ist er doch deutlich aromatischer und würziger als die anderen Spargelsorten. Er muss logischerweise nicht geschält werden und kommt hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum. Eine feine Delikatesse, deren recht hoher Preis gerechtfertigt ist.

Der Exot: Thaispargel
Vor allem in Asia-Märkten begegnet man noch einer weiteren Spargel-Version, dem Thaispargel. Er stammt, wie der Name schon sagt, aus Thailand (das Hauptanbaugebiet liegt bei Bangkok), ist grün und hat etwas dickere Sprossen als der Wildspargel. Er ist sehr zart, hat ein feines, ausdrucksvolles Aroma und muss nicht geschält werden. Ein weiterer Vorteil: Es gibt ihn in das ganze Jahr über frisch.

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