Die traditionelle Zubereitungsweise von Wildfleisch bestand bis vor einiger Zeit aus Beizen, kräftig Würzen und Spicken. Dann wurde das Wildfleisch einige Stunden geschmort. Doch das Wildfleisch war danach totgewürzt und totgeschmort. Heute ist das glücklicherweise anders.
Wildfleisch zu beizen ist nicht mehr nötig
Das Wild, das heute frisch in unsere Küche kommt, hat das gar nicht mehr nötig, und Sie können es fein zubereitet genießen. Mit dem Beizen – dem Einlegen des Wildfleisches in Wein, Buttermilch oder Essig – sollte seinerzeit der kräftige Verwesungsgeruch übertönt werden, der beim Abhängen des Fleisches in ungekühlten Räumen entstand.
Dieser „Hautgout“ hat dem Wildfleisch den Ruf eingebracht, nicht wirklich genießbar zu sein. Denn kritischen Zungen schmeckte es nur nach verdorbenem Fleisch.
Beizen und Spicken ist überflüssig
Heute reift Wildfleisch unter kontrollierter Kühlung bei etwa sieben Grad und kann schon nach drei Tagen gegessen werden. Der strenge Geruch aus den „Vor-Kühlschrank-Zeiten“ entsteht so gar nicht erst. Damit ist auch das Beizen überflüssig geworden. Abhängen muss das Wildfleisch allerdings immer noch, damit es zart und genießbar wird. Durch den Reifungsprozess wird das Glykogen im Muskel in Milchsäure umgewandelt, das macht das Wildfleisch weicher.
Auch das Spicken mit Speck gilt unter guten Köchen heute als überflüssig. Es sollte ursprünglich das Wildfleisch bei den langen Zubereitungszeiten vor dem Austrocknen bewahren. Doch durch Spicken wird das Fleisch erst richtig trocken, denn mit der Spicknadel werden Muskelzellen verletzt und das Wildfleisch verliert beim Braten Saft. Außerdem harmonisiert Schweinespeck nicht unbedingt mit dem Wildgeschmack, es kann zu ranzigen Geschmacksnoten kommen.
Wildfleisch ist hochwertig
Da die Tiere in ihrer freien natürlichen Wildbahn nur gute Sachen fressen, bekommt ihr Fleisch ein feines Wildaroma. Rehe zum Beispiel fressen im Herbst Bucheckern und Eicheln und knabbern sich an etwa 80 unterschiedlichen Pflanzen satt. Das macht ihr Fleisch ernährungsphysiologisch so wertvoll.
Zudem bekommen sie ja keine Medikamente oder andere chemische Stoffe wie Tiere aus der Massenhaltung, führen ein artgerechtes Leben in Freiheit und müssen nicht lebend zum Schlachthof transportiert werden. Ein schneller Tod erspart den Wildtieren Stress und Todesangst und sorgt für hochwertiges Wildfleisch.
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