Frittieren: Welches Öl oder Fett ist geeignet?

Beim Frittieren in der Pfanne oder in der Fritteuse werden Temperaturen von 170º C und mehr benötigt (und auch fast immer erreicht).

Erstens: Auf den Rauchpunkt kommt es beim Frittieren an

Ihr verwendetes Öl oder Fett sollte dies aushalten können und nicht anfangen, Rauch zu bilden. Denn dann bildet sich der stechende und gesundheitsschädliche Stoff Acrolein (Acrylaldehyd). Optimal ist daher ein Rauchpunkt jenseits der 200º C, dann sind Sie vor Acrolein sicher.

Zweitens: Auch die Fettsäuren sind beim Frittieren sehr wichtig

Überall ist zu lesen, dass Öle und Fette mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) sehr gesund seien. Das stimmt, solange sie nicht stark erhitzt oder gar zum Frittieren eingesetzt werden. Denn diese Fettsäuren oxidieren dann schnell und wandeln sich in für den Körper schädliche Substanzen (freie Radikale) um, die als Verursacher von Krebs eingestuft werden. Für das Frittieren sollte Ihr Öl oder Fett daher einen möglichst geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (im folgenden MUF abgekürzt) haben.

Damit frittieren Sie bedenkenlos

• Palmöl: Ideal zum Frittieren, wird aus dem Fruchtfleisch der Palmfrucht hergestellt. Hat einen Rauchpunkt um 220º C und nur einen geringen MUF-Gehalt (ca. 8%). Ist allerdings teuer.
• Palmkernfett: Ebenfalls sehr gut geeignet, wird aus den Kernen der Palmfrucht erzeugt. Hat einen sehr geringen Anteil MUF (wenige Prozent). Der Rauchpunkt liegt ebenfalls bei 220º C.
• Kokosfett (oder Kokosöl): Wird aus dem Fleisch der Kokosnuss gewonnen, Rauchpunkt je nach Produkt zwischen 205 und 185º C. Dennoch empfehlenswert, da es geschmacksneutral ist und einen sehr geringen Anteil MUF besitzt (1-2%).
• Butterschmalz: Die beste Wahl, wenn es auf einen buttrigen Geschmack ankommt – der Rauchpunkt liegt bei über 200º C, der Anteil MUF bei nur 3%.
• Olivenöl: Sehr gut geeignet, aber nur ohne den Zusatz „nativ“ oder „vergine“. Es handelt sich dabei um raffiniertes Olivenöl mit einem kleinen Anteil (meist wenige Prozent) nativen Olivenöls. Raffiniertes Olivenöl besitzt einen deutlich späteren Rauchpunkt (über 200º C) als natives Olivenöl. Außerdem ist der Anteil MUF gering (unter 10%).

Damit frittieren Sie lieber nicht

• Butter: Hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt (175º C) und schäumt und spritzt obendrein noch bei höheren Temperaturen, da auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthalten sind. Einziger Vorteil: hat nur wenige Prozent MUF.
• Natives Olivenöl (extra): Recht niedriger Rauchpunkt (je nach Produkt zwischen 130 und 180º C), verliert sein Aroma bei hohen Temperaturen, ist also viel zu schade (und zu teuer) zum Frittieren. Außerdem besitzt natives Olivenöl oder die noch feinere Variante natives Olivenöl extra einen prägnanten Eigengeschmack, der beim Frittiergut stören kann. Von Vorteil ist jedoch der geringe Anteil MUF (um 10%).
• Sonnenblumenöl: Ist es raffiniert, liegt der Rauchpunkt deutlich über 200º C, außerdem ist es geschmacksneutral. Doch der Anteil der MUF ist viel zu hoch (über 60%).
• Sojaöl: Ist geschmacksneutral und hat einen späten Rauchpunkt (über 230º C), aber einen hohen Anteil von MUF (über 55%).
• Erdnussöl: Sollte raffiniert sein und hat dann einen Rauchpunkt um 230º C und außerdem kein intensives, möglicherweise störendes Erdnussaroma mehr. Aber: hat 35-45% MUF.
• Sesamöl: Sollte raffiniert sein, hat einen hohen Rauchpunkt (230º C), jedoch einen recht hohen Anteil MUF (um 40%).
• Rapsöl: Kaltgepresst hat es einen niedrigen Rauchpunkt (liegt zwischen 130 und 190º C), raffiniert einen späten (deutlich über 200º C). Allerdings besitzt es oft einen störenden Eigengeschmack und der Anteil MUF ist etwas zu hoch (um 30%).
• Arganöl: Hochwertiges Öl, das aus den Früchten des Arganbaumes gewonnen wird. Abgesehen davon, dass es rar und sehr teuer ist, hat es einen zu hohen Anteil MUF (rund 35%). Allerdings ist der Rauchpunkt sehr hoch (250º C).
• Leinöl, Distelöl, Walnussöl, Kürbiskernöl: Werden in der Regel kaltgepresst angeboten und haben alle einen niedrigen Rauchpunkt und einen sehr hohen Anteil MUF (Leinöl bis über 80%, Distelöl ca. 70%, Wallnussöl rund 70% und Kürbiskernöl über 50%).
• Schweineschmalz: Ist zwar geschmacksintensiv, hat aber einen niedrigen Rauchpunkt von 160º C. Dafür nur rund 10% MUF.
• Margarine: Hat einen zu niedrigen Rauchpunkt (170º C) und enthält außerdem Wasser. Der MUF-Gehalt schwankt je nach Margarinesorte (in der Regel 20-40%).

Anmerkungen

1. Natives Olivenöl Extra: Moderne Studien zeigen, dass hochwertiges natives Olivenöl extra aufgrund seiner hohen Anteile an Antioxidantien und monounsättigten Fettsäuren tatsächlich für das Frittieren geeignet sein kann, solange die Temperaturen den Rauchpunkt nicht überschreiten. Die Qualität und der Geschmack können bei hohen Temperaturen beeinträchtigt werden, doch es bildet nicht so leicht schädliche Substanzen wie Öle mit hohem MUF-Anteil. Die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Frittieren sollte jedoch aufgrund seines hohen Preises und seines charakteristischen Geschmacks bedacht erfolgen.
2. Rauchpunkte: Die angegebenen Rauchpunkte sind nützliche Richtwerte, aber es ist wichtig zu beachten, dass der tatsächliche Rauchpunkt eines Öls oder Fettes durch die Verarbeitung und Reinheit beeinflusst werden kann. Raffinierte Öle haben in der Regel höhere Rauchpunkte als ihre kaltgepressten oder nativen Gegenstücke.
3. Gesundheitsaspekte: Die Diskussion um MUF-reiche Öle und ihre potenziellen Gesundheitsrisiken beim Frittieren muss nuanciert geführt werden. Während es richtig ist, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren unter Hitze oxidieren können, ist die Bildung schädlicher Substanzen stark von der Frittiertemperatur, der Frittierdauer und der Qualität des Öls abhängig. Antioxidantien in einigen Ölen, wie z.B. in Olivenöl, können diese Effekte bis zu einem gewissen Grad reduzieren.
4. Alternative Öle: Es gibt weitere Öle, die sich für das Frittieren eignen und nicht im Artikel erwähnt wurden. Beispielsweise ist Avocadoöl aufgrund seines hohen Rauchpunktes (etwa 270º C) und seines gesunden Fettprofils eine ausgezeichnete Wahl für das Frittieren.
5. Umwelt- und Gesundheitsbedenken bei Palmöl: Während Palmöl und Palmkernfett aufgrund ihres hohen Rauchpunktes und niedrigen MUF-Gehalts als geeignet für das Frittieren angesehen werden, sollten ihre erheblichen Umweltauswirkungen und die Bedenken hinsichtlich der Nachhaltigkeit berücksichtigt werden. Darüber hinaus gibt es Bedenken hinsichtlich der Gesundheitseffekte von Palmöl, insbesondere im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Zusätzliche Hinweise:

• Frittiertemperatur: Die meisten Frittiervorgänge erfordern Temperaturen zwischen 160º C und 190º C. Die Auswahl eines Öls mit einem Rauchpunkt oberhalb dieser Temperaturen ist wichtig, um die Bildung von Acrolein und anderen schädlichen Substanzen zu vermeiden.
• Mehrfachverwendung von Frittieröl: Die wiederholte Verwendung von Frittieröl kann die Bildung schädlicher Verbindungen fördern. Es ist ratsam, das Öl nach einigen Verwendungen zu wechseln, insbesondere wenn es Anzeichen von Verschlechterung zeigt.
• Aufbewahrung: Die richtige Lagerung von Ölen und Fetten kann ihre Haltbarkeit und Stabilität erhöhen. Dunkle, kühle und trockene Bedingungen sind ideal, um Oxidation und Ranzigkeit zu minimieren.

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