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Frittieren: Mit diesen Tipps wird’s was

Frittieren: Mit diesen Tipps wird’s was
geschrieben von Stephan Pelzl

Vieles lässt sich gut frittieren – nicht nur der Klassiker Pommes. Auch Gemüse, Fisch und Fleisch werden im heißen Öl oder Fett schnell zur Köstlichkeit. Doch Frittieren ist nicht so einfach wie es vielleicht scheint. Schon ein kleiner Fehler kann zu einem unansehnlichen Resultat auf dem Teller führen.

Warum überhaupt frittieren?

Frittieren hat einen nicht zu unterschätzenden Vorteil: Durch die hohe Temperatur des Öls oder Fettes, noch unterstützt von der Panierung, wird das Frittiergut außen kross und bleibt innen saftig und behält sein Aroma. Also ist Frittieren genau genommen eine schonende Zubereitungsart, auch wenn es vielleicht nicht so aussieht. Außerdem eine klassische, die echte Küchenklassiker wie das Wiener Schnitzel hervorgebracht hat.

Brauchen Sie zum Frittieren eine Fritteuse?

Nein, keineswegs – es lässt sich auch wunderbar ohne Fritteuse frittieren, beispielsweise in einer großen tiefen Pfanne. Das hat sogar Vorteile: Sie können jederzeit sehen, ob das Fett oder Öl noch sprudelt und heiß genug ist und ob das Frittiergut schon fertig ist. Denn bereits eine Minute zu lang und das Ergebnis sieht nicht so lecker aus wie ursprünglich geplant.

Was ist beim Panieren zu beachten?

  • Vor dem Panieren wird das Frittiergut (z. B. ein Schnitzel) oft etwas gesalzen. Das sollten Sie nur unmittelbar vor dem Frittieren machen, da das Salz Wasser zieht, das Frittiergut austrocknet und die Panierung matschig wird.
  • Die klassische Panierung aus Mehl, Ei und Semmelbrösel eignet sich gut für Fleisch, Gemüse und Fischfilet, weniger aber für ganze Fische (wie Sprotten, Stinte, Sardellen oder Sardinen). Hier reicht normales Weizenmehl oder Paniermehl (oder beides gemischt).
  • Beim Panieren erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in den Semmelbröseln oder im Paniermehl wenden. Dann sofort in das (heiße!) Öl oder Fett.

Wann ist die richtige Temperatur zum Frittieren erreicht?

  • Für das meiste Frittiergut liegt die ideale Temperatur bei rund 180º C. Dann bildet sich schnell eine Kruste, die nur wenig Öl oder Fett eindringen lässt.
  • Ist die Temperatur zu niedrig, saugt das Frittiergut zu viel Öl oder Fett auf und wird zu fettig und schwer. Bei zu hoher Hitze dagegen bildet sich die Kruste zu schnell und wird rasch zu braun, während das Frittiergut innen noch nicht durchgebacken ist.
  • Die richtige Temperatur ermitteln Sie, indem Sie einen Brotkrumen oder ein wenig Mehl in das Öl oder Fett geben. Zischt es und wird der Krumen oder das Mehl schnell braun, können Sie mit dem Frittieren loslegen. Andernfalls warten Sie noch etwas oder erhöhen die Temperatur.

Frittieren Sie nicht zu viel auf einmal

Geben Sie nie zu viel Frittiergut gleichzeitig in die Pfanne oder Fritteuse, das senkt zu sehr die Temperatur des Öls oder Fetts. Außerdem verklebt dann alles leicht miteinander und lässt sich nicht gut wenden. Daher besser in kleinen Portionen frittieren und fertiges Frittiergut ggf. im Ofen warm halten. Oder in mehreren Schüben frittieren oder mit zwei Fritteusen bzw. Pfannen gleichzeitig arbeiten.

Lassen Sie nach dem Frittieren alles gut abtropfen

Um möglichst viel Frittieröl oder -fett nach dem Frittieren abtropfen zu lassen, breiten Sie das Frittiergut auf flachen Tellern oder Platten aus, die Sie zuvor mit mehreren Lagen Küchenpapier ausgelegt haben. So können Sie das fertig Frittierte auch gut im Ofen warm halten (aber nicht bei zu hoher Temperatur, sonst fängt das Papier am Ende Feuer – 50º C reichen locker).

Bildnachweis: BRAD / stock.adobe.com

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Stephan Pelzl