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Aromastoffe in Lebensmitteln: Was sich dahinter verbirgt

Lesezeit: 2 Minuten Auf das Aroma kommt es an - vor allem bei industriell hergestellten Lebensmitteln. Denn das entscheidet maßgeblich über den Leckerfaktor und damit über den Erfolg eines Produktes. Deshalb spielen Aromastoffe eine wichtige Rolle bei den Lebensmittel-Zusatzstoffen und werden gerne und reichlich von der Industrie eingesetzt. Grund genug, einmal die verschiedenen Kategorien von Aromastoffen genauer unter die Lupe zu nehmen.

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Aromastoffe in Lebensmitteln: Was sich dahinter verbirgt

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Was sind Aromastoffe?
Da fragen wir einfach das Gesetz. Für Aromastoffe ist in Deutschland die Aromenverordnung zuständig. Die enthält in § 1 Absatz 1 eine gesetzliche Definition: "Aromen im Sinne dieser Verordnung sind in Anlage 1 definierte Erzeugnisse und deren Mischungen, auch mit einem Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen." Das sollten wir uns im Detail anschauen.

Die Zugabe von Aromastoffen muss auf dem Etikett stehen
Das Positive vorweg: Enthält ein fertig verpacktes und für Endverbraucher bestimmtes Lebensmittel zugeführte Aromastoffe gleich welcher Art, muss das auf dem Etikett im Zutatenverzeichnis erscheinen. Das schreibt § 4a Aromenverordnung vor. Meist steht dort jedoch nur das Wort "Aroma". Dahinter verbergen sich dann so gut wie immer naturidentische oder (seltener) künstliche Aromastoffe.

Natürliche Aromastoffe dagegen werden meist auch so benannt, da sie ein positives Image haben. Wo die Unterschiede zwischen den Arten von Aromastoffen liegen, verrät die bereits oben erwähnte Anlage 1 der Aromenverordnung.

Natürliche Aromastoffe
Als "natürliche Aromastoffe" dürfen alle Stoffe bezeichnet werden, die aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen wurden. Das kann auf unterschiedliche Art und Weise geschehen:

  • durch physikalische Verfahren (einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln)
  • durch den Einsatz von Enzymen
  • durch mikrobiologische Verfahren
  • mit herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschließlich Trocknen, Rösten und Fermentieren)

Mit anderen Worten: Das Ausgangsprodukt muss ein Naturprodukt sein, aus dem dann die Aromastoffe gewonnen werden. Beispiele:

  • aus Vanilleschoten (physisch oder biologisch) gewonnenes Vanillearoma oder
  • aus echten Erdbeeren gewonnenes Erdbeeraroma (= "natürliches Erdbeeraroma").

Naturidentische Aromastoffe
Zu diesen zählen alle Aromastoffe, die durch ein chemisches Verfahren gewonnen werden und mit einem natürlichen Aromastoff chemisch identisch sind. Hier spielt der Ausgangsstoff also keine Rolle. Lediglich das synthetisch gewonnene Endprodukt, der naturidentische Aromastoff, muss einem natürlichen Aromastoff chemisch entsprechen. Naturidentische Aromastoffe sind oft aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt und besonders intensiv im Geschmack. Beispiele:

  • Der Stoff Vanillin ist die Hauptaromakomponente der Vanilleschote, wird aber nicht aus ihr gewonnen. Sondern überwiegend aus dem Holzbestandteil Lignin, das in großen Mengen als Abfallprodukt in der industriellen Papierherstellung anfällt.
  • "Naturidentisches Erdbeeraroma" bedeutet beispielsweise, dass der Aromastoff nicht aus Erdbeeren, sondern aus anderen Ausgangsstoffen gewonnen wurde, aber in seiner chemischen Zusammensetzung wenigstens einer Komponente des natürlichen Erdbeeraromas entspricht. In der Praxis wird dieser Aromastoff aus bis zu 60 Einzelkomponenten zusammengesetzt.

Künstliche Aromastoffe
Das sind durch chemische Synthese gewonnene Stoffe, die Aromaeigenschaften haben, aber chemisch nicht mit einem natürlichen Aromastoff identisch sind. Hier ist das Verfahren zur Gewinnung das gleiche wie bei naturidentischen Aromastoffen, aber das Endprodukt hat (chemisch gesehen) nichts mit einem natürlichen Aromastoff gemein. In Deutschland sind nur 18 künstliche Aromen zugelassen (Anlage 5 Nr. 1 der Aromenverordnung), darunter das Ethylvanillin, das 2-4-mal geruchsintensiver als Vanillin ist.

Aromaextrakte
Dann gibt es noch die Aromaextrakte. Das sind meist konzentrierte Stoffe, die keine natürlichen Aromastoffe sind, aber so wie letztere hergestellt werden. Die Ausgangsstoffe sind auch hier pflanzlich oder tierisch, also haben wir es hier mit natürlichen Aromextrakten zu tun. Es sind komplexe Stoffgemische, wie beispielsweise ätherische Öle oder Gemüse- und Fruchtsaftkonzentrate. Sie haben bestimmte Geschmackseigenschaften und sind oft die Hauptbestandteile eines Aromas. Durch ihre Zusammensetzung weisen sie den charakteristischen Geruch und Geschmack eines Aromas auf.

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