Tischsitten von A – Z

Die Tischsitten erfahren im offiziellen Bereich eine beispiellose Renaissance. Deshalb ist das Wissen um die kleinen, aber feinen Details gerade im Berufsleben sehr wichtig. Lesen Sie in diesem Beitrag von Besteckfehler bis Zahnstocher lexikalisch gegliedert die Grundregeln guter Tischsitten.

Der Tellerrand-Fehler: Dies ist wohl der am häufigsten zu beobachtende Fehler: Bei einer Unterbrechung des Essens werden Messer und Gabel rechts und links mit den Griffen auf dem Tisch schräg an den Tellerrand gelehnt. Das ist wenig elegant und außerdem unpraktisch: Schmiergefahr! Eine unveränderte traditionelle Tischsitten-Regel besagt: Einmal in Gebrauch genommene Besteckteile sollen nicht wieder mit dem Tisch(-tuch) in Berührung kommen. Deshalb werden während einer Essenspause das Messer mit der Spitze und die Gabel mit den Zinken zur Tellermitte zeigend abgelegt. Falls genügend Platz vorhanden ist, leicht überkreuzt.
Der Griff-Fehler: Fast ebenso oft ist dies zu sehen: Die Zeigefinger liegen so tief auf den Besteckteilen, dass sich der eine am Beginn der Gabelwölbung, der andere am Anfang der Messerklinge befindet. Dies sieht so aus, als brauchten Sie enorm viel Kraft, um beispielsweise Fleisch zu schneiden. Besser ist es, die Besteckteile weiter oben den Griffen anzufassen.
Der "Bleistift-Fehler": Manche Menschen greifen Messer und Gabel, als hätten sie Bleistifte oder andere Schreibgeräte in den Händen. Bei der Gabel führt diese Handhabung dazu, dass sie mit den Zinken nach oben zum Beispiel in Fleisch eingesteckt wird. Die richtige Technik ist in diesem Fall allerdings umgekehrt: Mit der Wölbung nach oben. Wenn überhaupt, wird die Gabel nach dem Abschneiden eines Bissens umgedreht. Das ist die ganz feine, alte Art. Sie ist heute aber kein Muss mehr. Wird die Gabel zum Transport von Beilagen gebraucht, lautet unsere Empfehlung: Benutzen Sie sie so, dass die Wölbung nach unten zeigt.
Der Geräusch-Fehler: Bei vielen wird das Messer zum Geräusch-Produzenten. Sie kratzen damit so intensiv auf dem Teller herum, dass andere Anwesende den dringenden Wunsch verspüren, der Gastronom möge bitte die Hintergrund-Musik lauter stellen. Das Messer ist auf keinen Fall zum Zusammenkratzen von Speisen (Speiseresten) da, streng genommen nicht einmal als Schieber, sondern mehr zum Gegenhalten einer Speise zur Gabel. Dies geschieht lautlos.
Die Grundregel für den Gebrauch der Besteckteile ist einfach: Immer von außen nach innen arbeiten, wenn für ein mehrgängiges Menü gedeckt ist. Dazu sollten Sie wissen: Laut gastronomischer Grundregel sollen rechts nicht mehr als vier, links nicht mehr als drei Besteckteile liegen. Das bedeutet: Bei einem sehr aufwendigen Menü mit sechs oder noch mehr Gängen können nicht alle dazu benötigten Teile vorher eingedeckt werden.
Warten Sie deshalb bei einem "Mammut-Menü" immer erst ab, ehe Sie zum Besteck greifen. Bekommen Sie zu einem Gang ein "Esswerkzeug" – zum Beispiel auf dem Unterteller liegend – serviert, ist klar: Es ist für den Verzehr dieser Speise bestimmt. Der Löffel zu einem Sorbet beispielsweise und ein Besteckteil zum Amuse-gueule – falls nötig – werden immer erst mit diesen Leckereien gebracht.
 Oberhalb des Platztellers liegt nach modernen Regeln grundsätzlich das Dessertbesteck. Die frühere Gewohnheit, dort den Suppenlöffel zu platzieren, ist überholt. Der dort liegende Löffel ist also nicht für die Suppe bestimmt. Der Suppenlöffel wird rechts eingedeckt oder gegebenenfalls mit der Suppe – falls in einer Tasse serviert – gebracht.

Gibt es sie wirklich, diese "Geheimsprache"? Ja. Die Art, wie Sie Ihr Besteck auf dem Teller ablegen, dient der nonverbalen Kommunikation zwischen Ihnen und den Restaurantfachkräften. Diese ist allerdings in der letzten Zeit zunehmend gestört.
Der Grund laut Aussagen der Fachleute: Viele Gäste kennen diese kleinen Zeichen nicht mehr. Das kann zum Beispiel beim Frühstück in einem großen Hotel hierzu führen: Sie holen sich noch etwas vom Buffet. Wenn Sie zu Ihrem Platz zurückkehren, ist Ihr Gedeck abgeräumt. Und das obwohl Sie Ihr Besteck in der "Ich-bin-noch-nicht-fertig-Position" (also Besteck über Kreuz auf dem Teller) abgelegt hatten.
Wollen Sie zeigen: "Ich bin mit dem Essen (dem Gang) fertig", legen Sie das Besteck parallel auf der rechten Seite des Tellers in der "Fünf-Uhr-Position" ab. Dabei liegt die Gabel von Ihnen aus gesehen als erstes, die Wölbung nach unten. Dahinter wird das Messer, Schneide zur Gabel, abgelegt. Ein eventuell als drittes Teil gebrauchter Gourmetlöffel wird oberhalb des Messers platziert.

Eine der besonders wichtigen traditionellen Tischsitten- Details ist die "Brot-Brech-Regel". Was beim Frühstück akzeptiert ist – ein Brötchen durchzuschneiden, die Hälften mit Butter zu bestreichen und abzubeißen -, findet beim Mittag- und Abendessen vor den Augen strenger Etikette-Hüter keine Gnade.
Ganz gleich, aus welchem Teig, egal, ob Sie Mini-Brötchen, Baguette- oder andere Brotscheiben, Toast, Hörnchen, kleine Stangen oder noch andere Brotkreationen serviert bekommen: Zum (Business-)Lunch oder Dinner ist die "Bröckchen-Technik" angesagt.
Das bedeutet: Brechen Sie immer nur ein mundgerechtes Stück ab. "Dekorieren" Sie es mit einem Butterflöckchen oder einer anderen Zutat, die sich kreative Küchenchefs zum Brot haben einfallen lassen. Dieses Häppchen wird dann erst aufgegessen, ehe Sie sich das folgende und alle weiteren schmecken lassen.
Das Zubereiten der Häppchen findet auf dem kleinen Brotteller statt – falls einer bereitsteht. Auf einer eng gedeckten Tafel stellt sich manchmal die Frage, welcher Ihrer ist. Der rechts oder der links stehende? Grundsätzlich gehört der links stehende kleine Teller zum Gedeck. Das ist übrigens beim Salatteller genauso.
Butter oder andere Aufstriche holen Sie sich mit dem kleinen Messer, das üblicherweise auf dem Brotteller gedeckt ist, dorthin. Nur wenn an der Butter ein extra Buttermesser oder eine kleine Gabel liegt, verwenden Sie erst dieses Besteckteil zum "Transport". Anschließend nehmen Sie dann für die unter "Brot/Brötchen" beschriebene "Flöckchen-Technik" das bereitgelegte kleine Messer.

Welches Glas für welches Getränk benutzt wird, braucht Ihnen im Restaurant kein Kopfzerbrechen zu bereiten. Die Fachkräfte werden von sich aus richtig einschenken. Auch die Reihenfolge, in der Gläser benutzt werden ist unkompliziert: von (schräg rechts) vorn nach (schräg links) hinten. "Ihre" Gläsersammlung steht immer rechts vom Gedeck.
Wichtig zu wissen: Gläser, die einen Stiel haben, beispielsweise Wein- und Sektgläser, werden immer am Stiel angefasst. Andere, wie Longdrink-Gläser oder Stamper, sollten im unteren Drittel bis höchstens zur Mitte gegriffen werden.
Falls Sie selbst die Gläser auswählen und einschenken müssen, beachten Sie bitte die neuen Empfehlungen für Weingläser: Das größere, dickbauchigere Glas ist für Rotwein richtig. Das kleinere wird für Weißwein genommen. Früher deklarierten einige, selbst namhafte Glashersteller das genau umgekehrt.
Auch die alte "Pi-mal-Daumen-Regel", ein Weinglas etwa zu zwei Dritteln zu füllen ist, nicht mehr uneingeschränkt aktuell. Sie gilt nur bei relativ kleinen Glasformen, wie sie früher ausschließlich üblich waren. Der Trend geht heute zu immer größeren, ausladenderen Kelchen, sowohl bei Weiß- als auch besonders bei Rotweingläsern. Diese großvolumigen Kreationen werden maximal bis zur Hälfte, die extra großen sogar nur bis zu einem Drittel gefüllt.
Der Gourmetlöffel ist ein "Zwitter" aus einem extra flachen Löffel und einem zu breit geratenen Fischmesser. Er hat nämlich an einer Seite eine ähnliche kleine Einbuchtung wie letzteres, wird aber mehr als Löffelersatz gebraucht, und zwar dann, wenn es darum geht, Sauce von einem flachen Teller aufnehmen zu können.
In der Edel-Gastronomie werden Sie einen Gourmetlöffel oft automatisch serviert bekommen, beispielsweise zu Fischgerichten. Auch zu Desserts – vorrangig bei den gemischten Dessert-Kreationen auf großen, flachen Tellern – ist er dort üblich. Er gehört aber längst nicht zu jedem
Besteckbestand eines durchschnittlichen Restaurants. Die Frage danach können Sie aber immer stellen, falls Sie glauben, er sei für ein Gericht hilfreich.

Früher wurden Linkshänder konsequent umtrainiert. Das bedeutete für die Tischsitten: Sie mussten das Besteck auf Rechtshänder-Art benutzen, also Messer und Löffel rechts, Gabel links. Diese Zeiten sind – zum Glück – vorbei, und alle nicht umtrainierten Linkshänder können die Besteckteile so gebrauchen, wie sie am besten damit umgehen können.
Das bedeutet aber nicht, dass Sie als nicht umtrainierter Linkshänder vor Beginn des Essens alles umsortieren sollten. Es wird immer nur das gerade benötigte Besteck von Hand zu Hand gewechselt.
Falls Sie für das Eindecken eines Tisches zuständig sind, hier der aktuellste Gastgebertipp: Es gilt als höfliche Geste einem nicht umtrainierten linkshändigen Gast gegenüber, an dessen Platz das gesamte Besteck direkt spiegelbildlich einzudecken.
Die Serviette wird in Deutschland weder in den Kragen gesteckt noch um den Hals gebunden, noch bleibt sie auf dem Tisch liegen, um sich daran die Hände ab und an einmal abzureiben. Sie gehört, je nach Größe auseinandergenommen oder einmal umgeschlagen, auf den Schoß. Einzige Ausnahme: ein Krebsessen, falls es dabei nicht spezielle Krebslätzchen gibt.
Bei einem gemeinsamen Essen mit vorbestelltem Menü nehmen Sie die Serviette in dem Moment vom Tisch, wenn der erste Gang serviert wird. Als solcher zählt auch ein eventuelles Amuse-gueule.
Wenn Sie bei einem Restaurantbesuch à la carte bestellen, kann dies passieren: In dem Augenblick, wenn Sie die Speisekarte gereicht bekommen, stört Sie das kunstvoll zu einem "Schwan" oder "Bischofshut" gefaltete Gebilde. Dann können Sie die Serviette auch bereits zu diesem Zeitpunkt auf den Schoß legen.
Ein Tipp für die mittelgroße Stoffserviette: Falten Sie sie zu etwa einem Drittel um. Legen Sie das "Faltprodukt" so auf Ihren Schoß, dass die offene Seite von Ihnen wegzeigt und das eingeschlagene Drittel unten ist. Das hat zwei Vorteile: Erstens erzielen Sie eine Art Bremswirkung. Bestimmt kennen Sie die Tatsache, dass Servietten gern ein geheimnisvolles Eigenleben entwickeln, besonders auf glatten Stoffen. Zweitens bleibt so der Teil der Serviette, der mit Ihrer Kleidung in Berührung kommt, immer sauber.
Eine andere Variante: Sie legen die ebenso umgeschlagene Serviette mit der offenen Seite zu sich auf den Schoß. Das hat diesen Vorteil: Sie können die Lippen mit der Unterseite abtupfen. So sind eventuelle Spuren danach unsichtbar. Der Nachteil: Es können Fettspuren auf Ihre Kleidung geraten. Diese Lösung empfiehlt sich deshalb nur bei sehr großen Servietten.
Verlassen Sie zwischen den Gängen den Tisch, zum Beispiel bei einem Buffet, wird die Serviette links neben dem Gedeck abgelegt. Nicht auf dem Stuhl. Das ist amerikanische Sitte. Wundern Sie sich bei Geschäftsbesuch aus den USA also nicht, wenn die dies anders sehen.
Nach neuesten Empfehlungen werden nach dem Essen alle Serviettenarten – Stoff, Zellstoff und Papier – links neben dem Gedeck platziert. Und zwar locker zusammengelegt und nicht wieder ordentlich in die Bügelfalte geknifft! Dies ist nur in Ausnahmefällen richtig: Dort, wo es Serviettentaschen gibt, zum Beispiel in kleinen (Kur-)Hotels oder Pensionen.
Zwei wichtige Servietten-Feinheiten: Ehe Sie zum Glas greifen, vergessen Sie bitte nicht, sich vorher die Lippen abzutupfen. Das vermeidet unliebsame Fettspuren am Glasrand. Daran ändert auch Lippenstift nichts. Es lässt sich nicht vermeiden, dass Spuren davon an die Serviette und das Glas gelangen. Diese sollten aber so gering wie möglich sein. "Kussechter" hilft dabei. Der Visagisten-Tipp: Lippen abpudern, erste Lage Lippenstift darauf. Lippen am Papiertuch abpressen, erneut abpudern, noch einmal Lippenstift darüber geben. Letzten Vorgang eventuell noch einmal wiederholen.
Bekommen Sie zu einem Fingergericht die dazu obligatorische Fingerschale – im Fachjargon auch Fingerbowl genannt – serviert, beachten Sie: Benutzen Sie die dort liegende Serviette, um sich die Finger nach dem Säubern im Zitronenwasser abzutrocknen. Die Serviette auf Ihrem Schoß eignet sich nicht dafür und ist auch nicht dafür vorgesehen.
Auch Sie kennen vermutlich diesen wenig erhebenden Anblick: Jemand schaufelt tief über dem Teller gebeugt das Essen in den Mund. Der linke Arm liegt dabei wie ein Schutzwall um das Gedeck herum, oder die Ellenbogen sind aufgestützt. Denken Sie nicht, diese Beschreibung sei glossiert. Oft genug können Sie diese Anti-Tischsitte zu beobachten, die weder richtig noch ästhetisch ist. Die Haltung bei Tisch ist so aufrecht wie möglich. Gabel und Löffel werden zum Mund geführt, statt den umgekehrten Weg zu wählen.
Wird nur die rechte Hand zum Essen gebraucht, liegt die linke bei uns neben dem Gedeck. Und zwar nur die Hand bis zum Handgelenk, nicht der Unterarm bis zum Ellenbogen.
Die Ellenbogen-Falle: Diese haben während des Essens nichts auf dem Tisch verloren. Strenge Etikettehüter bestehen darauf, dass dies zwischen den Gängen und nach der Mahlzeit ebenso zu sein hat. Achten Sie während eines Geschäftsessens bitte unbedingt darauf.
Nur in privaten, informellen Situationen können Sie die Ellenbogen-Regel etwas lockerer sehen. Sitzen Sie beispielsweise mit dem Partner oder einer Freundin vis-à-vis an einem Restaurant-Tisch, ist die Versuchung groß: Sich im angeregten Gespräch zwischen den Gängen oder nach dem Essen vorzubeugen. Häufig ist dafür der Wunsch ausschlaggebend, mehr Nähe herzustellen. Vertraute Personen werden Ihnen keinen Strick daraus drehen, wenn Ihnen dabei ein Ellenbogen auf den Tisch rutscht.
Das wohl am häufigsten verletzte Tischsitten-Tabu ist das Durcheinanderquetschen von Speisen. Vorrangig bei Kartoffeln mit Sauce, aber auch bei Gemüse und sonstigem zu beobachten. Mag es zu Hause auch noch so lecker sein, es gibt nur einen guten Rat: Verzichten Sie in der Öffentlichkeit auf diese Praxis.
Das gilt ebenso für diese Missgriffe: Den Teller mit Brot sauber putzen; trockenen Kuchen oder Brötchen in Kaffee oder Schokolade tunken; Fischgräten oder andere ungenießbare Teile mit den Fingern aus dem Mund holen; die Suppe – auch andere Gerichte – kalt pusten.
Dass Schmatzen und Rülpsen in China zum guten Tisch-Sitten-Ton gehört, wird in unserem Land immer bekannter. Daraus aber abzuleiten, dieses Tabu sei deswegen bei uns aufgehoben, ist ein fataler Irrglaube. Ebenso, dass es gesellschaftsfähig geworden sei, sich bei Tisch zu kämmen oder eine große "Puder-und-Rouge-Orgie" durchzuführen.

Ist "stochern" bei Tisch erlaubt oder nicht? "Erlaubt" im Sinne der Umgangsformenregel war es lange Zeit unter bestimmten Voraussetzungen. Es sollte diskret geschehen, beispielsweise hinter vorgehaltener Hand.
Laut neuer Empfehlung des Arbeitskreises für Umgangsformen International ist der Zahnstocher allerdings endgültig vom Tisch verbannt.  Es ist höflich und rücksichtsvoll, das Säubern der Zähne hinter verschlossenen Türen – zum Beispiel im Toilettenvorraum – vorzunehmen. Es sollte nicht am Tisch geschehen. Und zwar unabhängig davon, ob Zahnstocher bereitstehen oder nicht.

Der Putz-Fehler: Vermutlich haben Sie auch schon diesen "Putzfimmel" beobachtet: Jemand zieht die Messerklinge vom Ansatz bis zur Spitze beispielsweise am Rand eines abgeschnittenen Fleischstückes entlang, ehe er dieses zum Mund führt. Oder diese Putzaktion findet an der Gabel statt und dann auch noch an beiden Seiten. Das ist zuviel des Guten, streifen Sie Ihr Messer also nirgendwo ab.

Der Schleck-Fehler: Eine weitere Möglichkeit für einen Messer-Fauxpas. Es sollte weder mit irgendeinem Happen zum Mund geführt, noch in der Öffentlichkeit genüsslich abgeschleckt werden.

Der Gestikulier-Fehler: Manchmal werden nachdrückliche Worte – "… und das sage ich dir …" – oder Temperaments-Ausbrüche mit höchst gefährlich anmutenden Besteckgesten begleitet. Ist ausladende Gestik bei Tisch an sich schon verpönt, wird sie mit einem Besteckteil in der Hand ganz unmöglich, oder gar zur Drohgebärde, wenn die Messerspitze beispielsweise auf jemanden am Tisch zeigt. Vermeiden Sie deshalb den Gestikulier-Fehler beim Essen.

Der Ablege-Fehler:  Auch dies ist ein "Renner" in der Fehler-Hitliste: Besteckteile werden nach dem Essen in Schalen, Tassen oder Gläsern abgelegt. Diese Praxis bleibt nur den (Not-)Situationen vorbehalten: wenn in der Gastronomie unvollständig serviert wird. Zum Beispiel in einer Eisdiele, wenn der Eisbecher ohne Unterteller gebracht wird.  Eine solche Servierart ist in der gehobenen Gastronomie nicht üblich. Deshalb gilt dort: Wird eine Speise oder ein Getränk auf einem Unterteller (einer Untertasse) serviert, legen Sie bitte das entsprechende Besteckteil immer auf diesem ab.

Veröffentlicht am 13. Juli 2008
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