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Puntarelle – So kochen Sie das bittere Blattgemüse aus Rom richtig!

Aufgerollte Puntarelle auf dem Campo de‘ Fiori in Rom sind ein wahrer Hingucker.
Vadim Vl. Popov
geschrieben von Vadim Vl. Popov

Die Römer sind verrückt nach Bittergemüse. Eines davon sind Puntarelle, die harten, dem Aussehen nach dem grünen Spargel ähnliche Spitzen im Inneren der Scheinzichorie. Puntarelle finden Sie auf dem Viktualienmarkt oder bei guten Gemüsehändlern von Oktober bis Ende März. Unser Ernährungsexperte Vadim Vl. Popov verrät Ihnen im folgenden Beitrag, worauf es bei der Zubereitung von Puntarelle ankommt.

Was sind Puntarelle und wie schmeckt sie?

Dunkel, elegant und alles andere als lieblich sieht die Scheinzichorie aus. Im Sommer heißt sie Catalogna, ihre Blätter schmecken sehr bitter. Im Spätherbst wachsen neue Triebe aus der Mitte der Blattrosette, die sogenannten Puntarelle. Das ist einfach die Verniedlichung des italienischen Wortes „punta“ für Spitze.

Puntarelle sind hohl, sehen aus wie zartgrüne Spargelköpfe und schmecken knackig, frisch und am besten roh. Sie sind nicht frei von Bitterstoffen, aber die Dosierung ist perfekt. Wer Artischocken mag, liebt Puntarelle auch.

Wie werden Puntarelle serviert?

In der Gegend um Rom werden sie als Puntarelle romane serviert, das ist ein Salat mit gehackten Sardellen, Knoblauch, Peperoncino, Zitrone und Olivenöl. Schmeckt sehr gut, aber es geht noch einfacher: Puntarelle, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitrone, etwas Olivenöl und sonst gar nichts. Hier lesen Sie dieses köstliche Grundrezept.

Grundrezept für Puntarelle-Salat

Für ca. 4 Portionen benötigen Sie folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Kopf Puntarelle
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Esslöffel Olivenöl

So wird’s gemacht:

  1. Den Strunk abschneiden, grüne äußere Blätter entfernen (sie werden noch gebraucht!). Die inneren Spitzen voneinander lösen, den harten Stielansatz von jeder einzelnen Spitze abschneiden.
  2. Jetzt haben Sie die Wahl: Puntarelle können Sie entweder traditionell mit einem kleinen Küchenmesser direkt aus der Hand längs in schmale Streifen oder mit einem größeren Messer auf einem Schneidebrett in dünne Scheiben schneiden.
  3. Diese Streifen bzw. Scheiben werden nun in kaltes Wasser für mindestens 15 Minuten gelegt. Dadurch rollen sie sich hübsch auf.
  4. Puntarelle werden aus dem Wasser herausgenommen und auf Küchenpapier sorgfältig abgetropft.
  5. Jetzt können Sie zarte grüne Blätter zu den geschnittenen Puntarelle geben. Sie mischen das bittere Blattgemüse mit Zitronensaft und schmecken es vorsichtig mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer ab. Olivenöl kommt ebenfalls hinzu. Ein paar Minuten ziehen lassen. Fertig!

Wie können Sie Ihren Puntarelle-Salat verfeinern?

Als kleine Vorspeise können Sie Puntarelle mit etwas zerbröseltem Pecorino romano oder einer gebratenen Hähnchenbrust verfeinern. Ein paar frische oder gebratene Apfelspalten sowie geröstete Pinienkerne passen auch sehr gut dazu.

Die Grundzubereitung passt außerdem als Beilage zu Saltimbocca oder Fisch. Das Geheimnis ihrer Vielseitigkeit ist eben die zartbittere Note. Denn Bitterstoffe pflegen die Leber und helfen dabei, Fette gut zu verdauen. Buon appetito!

Weinempfehlung

Zu Puntarelle passen gut die süffigen Castelli-Weine, zum Beispiel aus Frascatti, Colli Albani und Velletri.

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Für Fragen stehe ich Ihnen als Bio-Koch, erfahrener Ernährungscoach und Kulinarische-Reisen-Experte gerne zur Verfügung!

Bildnachweis: © Vadim Vl. Popov

Über Ihren Experten

Vadim Vl. Popov

Vadim Vl. Popov

Vadim Vl. Popov wurde an der russischen Schwarzmeerküste im Nordkaukasus geboren. Nach der Kochausbildung, dem naturwissenschaftlichen Studium in Moskau und der Geographie, Soziologie und Geoökologie an der Universität Bayreuth absolvierte er eine Zusatzausbildung als Ernährungsberater in Berlin und arbeitet seitdem freiberuflich bei diversen Bildungseinrichtungen und Institutionen als Dozent, Autor, Caterer und Bio-Koch. Er gründete die Gruppe „Kulinarische Reisen“ mit zahlreichen Rezepten und Fotos auf der Seite www.facebook.com. Seit 2006 gibt er auch länderspezifische Kochkurse. Etwas über das Land und seine Landsleute zu berichten, wessen Rezepte gerade gekocht werden, ist das Motto seiner Kochseminare. Denn er ist fest davon überzeugt, wenn jemand kochen lernen will, muss er zuerst auf Reisen gehen. Zu seiner kulinarischen Entdeckungsreisen und Kochabenteuern lädt er Sie herzlich ein! Aber auch mit einem guten Ernährungsrat steht er Ihnen zur Seite.