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Frischkäse selber machen

Frischkäse selber machen
geschrieben von Gudrun-Aimée Spalke

Frischkäse, Hüttenkäse, Quark oder Topfen haben miteinander gemein, dass sie aus fermentierter Milch hergestellt werden. Frischkäse kann man nach der Herstellung sofort essen, er muss nicht reifen. Er ist die Grundsubstanz eiweißreicher Brotaufstriche. Durch Kräuter und Gewürze lassen sich viele Geschmacksrichtungen verwirklichen. Hier erfahren Sie, wie man Frischkäse aus Vollmilch selbst macht.

Frischkäse Definition

Alle Arten Frischkäse werden aus geronnener Milch hergestellt. Die vielen Bezeichnungen sind zum Teil nur unterschiedliche Begriffe für dieselbe Sache. So wird der bei uns als Quark bezeichnete Frischkäse in Österreich „Topfen“ genannt.

Die meisten Frischkäsesorten sind streichfähig und nicht hart wie zum Beispiel Gouda. Es gibt auch schnittfähigen Frischkäse, beispielsweise den beliebten Mozzarella. Frischkäse muss kühl gelagert und in kurzer Zeit verzehrt werden.

Frischkäse selber machen

Die Herstellung von Frischkäse ist kinderleicht und macht Spaß. Man benötigt Vollmilch und das Rindermagenenzym „Lab“. Man kann dieses in der Apotheke in Form von Tropfen kaufen oder im Internet als Lab-Tablette. Die Tabletten sind meist für größere Mengen gedacht. Eine Tablette reicht in der Regel für 40 Liter Milch, also benötigen Sie nur ein Viertel einer Labtablette für 10 Liter Milch. Man sollte sich gut an die Mengenangaben des Herstellers halten.

Durch den Zusatz von Lab wird die Milch dick, aber nicht sauer. Wer kein Lab verwenden möchte und nichts gegen einen säuerlichen Geschmack hat, kann für die Frischkäseherstellung auch Zitronensaft verwenden. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß und kann von der Molke abgetrennt werden. Man nimmt auf einen Liter Milch etwa 150 ml gepressten Zitronensaft.

Frischkäse mithilfe von Lab

Erhitzen Sie die Milch auf 70 Grad Celsius (Thermometer). Dadurch werden unerwünschte Keime beseitigt. Die Milch muss nun auf 36 Grad Celsius abkühlen. Dann werden die Lab-Tropfen hinzugefügt. Lab-Tabletten löst man in wenig Wasser auf und gibt sie dann zu der Milch. Rühren Sie mit einem Schneebesen gut um. Das Eindicken geschieht innerhalb von zwei Stunden. Während dieser Zeit sollte die Milch die Wärme halten. Entweder man stellt den Topf in den lauwarmen Backofen oder auf einen Heizkörper. Gut geeignet sind auch selbst gebaute Wärmeboxen, die mit Styropor ausgekleidet sind.

Käse selber machen: Abtrennung der Molke

Die eingedickte Milch hat eine gallertartige Konsistenz und muss von den wässrigen Bestandteilen, der Molke, abgetrennt werden. Doch zunächst wird die Gallerte mit einem Messer im Topf zu Bruch geschnitten. Das Ablaufen der Molke braucht Zeit. Am einfachsten geht es, wenn man ein Nudelsieb mit einem Baumwolltuch auslegt und den Bruch hineingießt. Lassen Sie das Ganze im Spülbecken stehen und die Schwerkraft die Arbeit verrichten. Nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag ist die Molke abgelaufen.

Frischkäse würzen

Der so erhaltene Frischkäse ist bröckelig und schmeckt neutral. Will man ihn als Brotaufstrich verzehren muss er gesalzen und gewürzt werden. Mit Bärlauch und Pfeffer bekommt man einen leckeren Bärlauchfrischkäse. Gewürzt mit Chili und Salz wir der Frischkäse scharf. Aus einem Liter Milch erhält man etwa 100 g Frischkäse.

Bildnachweis: ap_foto / stock.adobe.com

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Gudrun-Aimée Spalke