Standortwahl
Die richtige Auswahl des Standorts ist für Spargelbauern besonders wichtig. Der Boden muss wasser- und luftdurchlässig sein und sich im Frühjahr schnell erwärmen. Bei weißem Spargel eignet sich sandiger Boden, da sich die Spargelstangen so leichter einen Weg durch die Erde nach oben bahnen können, ohne krumm zu werden. Da es sich bei grünem Spargel um dieselbe Pflanze handelt, gelten auch bei ihm grundsätzlich die genannten Bodeneigenschaften.
Deutsche Anbaugebiete
Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete sind in Mecklenburg-Vorpommern, Nordbaden, Südhessen, Rheinhessen, der Pfalz und auch in Bayern zu finden. Hier hat der Boden die richtige Qualität. Das einzige Problem: Man kann niemals Spargel auf Spargel anbauen. Das bedeutet, dass ein Feld nur einmal mit Spargel bestellt werden kann. Zwar ist die Spargelpflanze mehrjährig und bringt bei vorausschauendem Anbau viele gute Ernten, doch irgendwann muss der Spargelbauer dennoch seine Felder wechseln.
Das Problem beim Wiederanbau sind Pilzsporen im Boden, die den Ertrag extrem mindern und den aufwendigen Anbau unwirtschaftlich machen. Schließlich benötigt ein frisch gepflanztes Feld drei Jahre um die volle Ernte zu bringen. Gegen die Wiederanbauerkrankung ist bis heute noch kein Mittel gefunden worden.
Die Spargelernte
Genauso wurde auch noch immer kein maschineller Weg für die Ernte des königlichen Gemüses gefunden. Neben dem aufwendigen Anbau ist dies der entscheidende Kostenfaktor, der deutschen Spargel zu einem eher teuren Leckerbissen macht. Vor der Ernte muss im Frühjahr zunächst Erde über die Spargeldämme gehäuft werden, nur so bleiben die Spargelstangen bis zum Beginn des Stechens mit Erde bedeckt und makellos weiß.
Zwar wird mehr und mehr auch der leicht violette oder grüne Spargel angeboten, der schon etwas Sonne abbekommen hat, jedoch ist den meisten deutschen Kunden nach wie vor der weiße Spargel am Liebsten. Im dritten Jahr nach dem Anbau wird der Spargel dann zum ersten Mal gestochen. Sobald sich kleine Risse und frische Erdhäufchen auf den Spargeldämmen zeigen, wissen die Erntehelfer, wo sie den Spargel sorgfältig freilegen und mit dem speziellen Spargelmesser stechen können. Geübte schaffen bis zu fünf Kilo pro Stunde, was etwa 100 Stangen entspricht.
Wenn Sie besonders gerne Spargel essen und diesen in der kurzen Saison richtig genießen möchten, dann müssen Sie leider oft mit hohen Preisen rechnen. Innerhalb der Spargelzeit kann es zwar zu erheblichen Preisschwankungen kommen, dennoch hat viel Mühe und Handarbeit natürlich ihren Preis und lohnt sich. Das merken Sie spätestens an dem hervorragenden Geschmack des heimischen Spargels. Wenn schon mittags die Stangen auf den Teller kommen, die früh morgens erst gestochen wurden, merken Sie sicher den Unterschied.
Das Spargelschälen
Zunächst muss der Spargel natürlich von Sand- und Erdresten befreit werden. Dazu spülen Sie ihn kurz unter lauwarmem, fließendem Wasser und lassen ihn abtropfen. Bei Bleichspargel wird anschließend vom Ansatz des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält, wobei Sie natürlich den Kopf selbst auslassen. Grünen Spargel kann man viel sparsamer schälen, meist reicht es, etwa ab der unteren Hälfte etwas Haut zu entfernen.
Besonders wichtig ist, dass Sie den Spargel gleichmäßig schälen, Fasern sind beim Essen sehr lästig. Gerade wenn man frischen Spargel aus der Region kauft, wird dieser oft auch geschält angeboten. Wer sich die Arbeit sparen möchte, sollte ihn aber erst kurz vor dem Kochen holen und nicht zu lange lagern, auch in feuchte Tücher gewickelt verliert der Spargel nämlich an Aroma. Vergessen Sie in keinem Fall die Enden der Spargelstangen abzuschneiden.
Spargel richtig kochen
Es werden spezielle Spargeltöpfe angeboten, in denen der Spargel aufrecht stehend zubereitet werden kann. Ein großer Topf in dem die Stangen liegend gekocht werden können, eignet sich jedoch genauso gut. Sie sollten besonders darauf achten, keinen Aluminiumtopf zu wählen, das Metall reagiert mit Inhaltsstoffen des Gemüses und lässt die Stangen leicht grau werden. Mit dem Kochwasser sollten Sie sparsam sein. Nehmen Sie gerade so viel, dass der gesamte Spargel bedeckt ist.
Um den Spargel besonders schmackhaft zu machen, geben Sie etwa einen halben TL Salz pro Liter Wasser, eine Prise Zucker und etwas Butter hinzu. Der feine Geschmack der Butter ergänzt das Spargelaroma ideal. Je nach Durchmesser der Stangen schwankt die Kochzeit zwischen 10 bis 25 Minuten, wobei grüner Spargel etwas schneller gar wird. Achten Sie darauf, dass die Stangen leicht bissfest bleiben, die Köpfe sind schneller durch und schmecken dann herrlich zart.
Spargel kombinieren
Die Fülle an traditionellen und neuen Spargelrezepten, macht die Auswahl schwer. Wer grundsätzlich gern zur jungen Kartoffeln und Schinken greift, ist sicher gut beraten. Wenn Sie über die Saison hinweg jedoch etwas Abwechslung beim Spargelessen mögen, dann probieren Sie den Spargel doch auch mal roh im Salat, in leckeren Suppen oder bereiten Sie mal ein Spargel-Thymian-Ragout zu. Der Vielfalt sind tatsächlich kaum Grenzen gesetzt.
Wichtig ist jedoch, den guten Spargel auch mit guten Zutaten zu ergänzen. Gönnen Sie sich je nach Region guten westfälischen Knochenschinken, schwarzwälder Schinken oder auch norddeutschen Katenschinken. Zum Spargel gehört natürlich auch ein gutes Glas Wein. Dabei muss dieser auf das jeweilige Spargelgericht abgestimmt sein. Servieren Sie Spargel mit zerlassener Butter, dann wählen Sie einen frischen trockenen Weißwein, zum Beispiel einen Chardonnay oder auch einen Weißburgunder.
Bei diesem bleiben Sie am besten in der Region und wählen einen Wein aus Baden oder der Pfalz. Zum Spargelsalat passt ein Rivaner aus Baden oder auch ein Silvaner aus Franken besonders gut. Bei fruchtigen Kombinationen wäre ein halbtrockener Riesling eine gute Wahl.
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