Lebensmittelskandale rufen einem immer wieder die Gefahr durch Schimmelpilze ins Gedächtnis. Doch was genau macht Schimmelpilze so gefährlich?
Schimmelpilze in der Natur
Schimmelpilze sind allgegenwärtig. Aus Pilzsporen entwickeln sich bei günstigen Bedingungen Pilzfäden (Myzel), die je nach Art verschieden gefärbte, staubähnliche, schleimige, fädige oder krustenförmige Überzüge auf organischen Nährböden bilden. Die meisten Pilze sind für den Menschen ungefährlich, manche sogar von Nutzen wie das Antibiotikum Penicillin, welches aus einer bestimmten Schlauchpilzgattung (Penicillium chrysogenum) gewonnen wird.
Auch bei bestimmten Käsespezialitäten wird mit („Edel“-) Schimmelpilzen ein besonderer Geschmack erzielt (Camembert, Gorgonzola, Roquefort u. a.). Eine Sonderstellung nimmt der Grauschimmelpilz Botrytis cinerea, der auf Obst einen grauen Schimmelrasen hervorruft und es faulen lässt. Auf ausgewachsenen Trauben ist der gleiche Pilz als Weinveredler durchaus erwünscht.
Warum sind manche Schimmelpilze gefährlich?
Sind auch die meisten Pilze für gesunde Menschen harmlos, so ist doch im Umgang mit Schimmel äußerste Vorsicht geboten, denn manche Arten sind höchst gefährlich. Für den Laien ist nicht zu erkennen, um welche Art des Schimmelpilzes es sich handelt. Deshalb sollten Sie verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen. Auch Lebensmittel, welche nur eine kleine Schimmelstelle aufweisen, sollten Sie nicht verzehren, denn nicht zu schmeckende Schimmelpilzgifte (Toxine) könnten sich bereits im gesamten Lebensmittel ausgebreitet haben.
Aspergillus
Zu den gefährlichsten Schimmelpilzen gehören die Aspergillus-Arten flavus, parasiticus, tamarii und nomius. Diese bilden Aflatoxine, welche zu den stärksten karzinogenen (krebserzeugenden) Stoffen gezählt werden. Gelangen diese Mykotoxine in den menschlichen Organismus, schädigen sie die Leberzellen, verändern die DNA der Zellkerne, sodass eine Entartung der neu gebildeten Zellen (Tumorbildung) erfolgt. Werden Pilzsporen eingeatmet, wird die Lunge zum Nährboden für Pilzkolonien, es entsteht das Krankheitsbild der Aspergillose.
Wo gibt es Aspergillus-Pilze?
Diese Art der Schimmelpilze kommt meist in fetthaltigen Nahrungsmitteln wie Getreide, Reis, Mais, Trockenfrüchten, Erdnüssen, Pistazien und Paranüssen vor. Sie breiten sich bei unsachgemäßer Lagerung in feucht-warmem Klima stark aus. Einmal kontaminierte Lebensmittel enthalten hohe Dosen an Mykotoxinen, auch wenn kein Schimmel mehr sichtbar ist.
Kann man Schimmel durch Zubereitung vernichten?
Mykotoxine lassen sich durch keine Art der Lebensmittelzubereitung eliminieren. Gleiches gilt für die Sporen der Schimmelpilze, die äußerst dauerhaft Kälte, Hitze, Trockenheit und Zeit (man denke an den „Fluch des Pharaos“) überstehen. Um ihre Ausbreitung zu minimieren, sollten Sie Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren, denn ihr optimales Wachstum liegt bei 20 °C – 25 °C. Kontaminierung ist zu vermeiden. Deshalb ist Hygiene in der Küche oberstes Gebot.
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