Pochieren, dünsten, blindbacken – 13 Küchenbegriffe und ihre Bedeutung

In den vielen, meist älteren Kochrezepten ist es selbstverständlich, dass sich ein Koch oder eine Köchin mit der Vielzahl von Küchenbergriffen bestens auskennt. Möchten Sie auch das Wissen über die gebräuchlichen Küchenbegriffe beherrschen? Dann lesen Sie weiter.

1. Abbinden

Abbinden bedeutet Sauce binden. Gemeint ist damit, dass die Sauce dickflüssiger wird. Dazu können Sie beispielsweise Mehl, Maisstärke, kalte Butter, Crème fraîche, Eigelb oder geriebene Kartoffeln nehmen. Das müssen Sie meist kalt vorrühren und dann mit einem Schneebesen gut unter die Sauce rühren und kochen, bis sich alles auflöst und keine Klümpchen entstehen.

2. Ablöschen

Mit Ablöschen ist ein Kochvorgang gemeint, wenn zu heißem Fett Flüssigkeit gegeben wird. So wird die Hitze reduziert, die Röststoffe vom Pfannen- oder Topfboden werden aufgenommen und es entsteht eine Sauce. Hierzu können Sie Wein, Wasser oder selbstgemachte Gemüsebrühe nehmen.

3. Bardieren

So nennen Köche die Hilfstechnik, wenn sie einen Braten mit Speckscheiben belegen oder umwickeln. Er bleibt dann saftig und trocknet nicht aus.

4. Blanchieren

Diese Küchenmethode ist vor allem für das Gemüse typisch. Dabei wird es nur kurz ins kochende Wasser gegeben, bis es bissfest ist. Sie können das blanchierte Gemüse anschließend mit eiskaltem Wasser oder mit Eiswürfeln abschrecken – so behält es die Farbe. Blanchiertes Gemüse wird meistens weiterverarbeitet, etwa in einem Salat. Blanchierte Tomaten zum Beispiel lassen sich besser häuten.

5. Blindbacken

Als Blindbacken wird der Backvorgang bezeichnet, wenn der Teig ohne Belag gebacken werden soll. Dazu geben Sie auf den Teig Backpapier und legen Hülsenfrüchte, wie etwa Erbsen oder Linsen, darauf. Das verhindert, dass sich der Teig wölbt. Er bleibt stattdessen flach und Sie können ihn später schön belegen. Die Hülsenfrüchte können Sie übrigens für das nächste Blindbacken wieder verwenden.

6. Dünsten

Dünsten bedeutet Garen in eigener Flüssigkeit. Hat das Gemüse oder Fleisch nicht genügend eigene Flüssigkeit zum Absondern, kann zum Beispiel Wasser oder selbstgemachte Gemüsebrühe dazu gegeben werden. Bei Fleisch oder Fisch wird oft statt Wasser Butter oder Pflanzenöl zum austretenden Fleischsaft gegeben.

7. Dämpfen

Beim Dämpfen kommt das Gemüse nicht mit der Flüssigkeit, sondern nur mit dem Dampf in Kontakt. Es liegt in einem Dampfeinsatz nur wenige Zentimeter über dem kochenden Wasser. Beim Dämpfen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten als beim Kochen. Diese Garmethode ist typisch für die asiatische Küche.

8. Glatt rühren

Das bedeutet, dass Sie so lange rühren müssen, bis alle Klümpchen verschwunden sind. So wird zum Beispiel Stärke vor dem Binden einer Sauce in kaltem Wasser glatt gerührt. Oder auch Quark bzw. saure Sahne werden glatt gerührt, bevor sie in einer Creme untergehoben werden.

9. Klären

Soll etwa eine Suppe geklärt werden, dann müssen Sie steif geschlagenes Eiweiß hineingeben. Dieses zieht die Trübstoffe an. Nach kurzer Zeit, wenn das Eiweiß geronnen ist und an der Oberfläche schwimmt, fischen Sie es mit einer Schaumkelle wieder heraus.

10. Marinieren

Wenn Sie diesen Begriff lesen, geht es meist um Fleisch oder vegane Fleischersatzprodukte wie Tofu oder Grillgemüse. Dazu wird das zu marinierende Lebensmittel in eine gut gewürzte Flüssigkeit gegeben. Das kann sowohl Pflanzenöl als auch Essig oder Sojasauce sein. Im Artikel „Marinade zum Grillen: So schmecken Fleisch und Gemüse richtig lecker“ lesen Sie darüber ausführlicher. Je nach Rezept muss die Marinade unterschiedlich lange einziehen.

11. Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze ist die Grundlage für viele Saucen und Suppen. Sie verleiht Geschmack und macht die Sauce etwas dicker. Wie Sie eine Mehlschwitze selber machen können, lesen Sie im Artikel „Fertige Saucenbinder ade! – Mehlschwitze selber machen„.

12. Pochieren

Statt das Wasser auf 100 Grad Celsius zu erhitzen, bleiben Sie beim Pochieren mit der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt. Der Vorteil: Die Lebensmittel zerfallen nicht so leicht, Würstchen platzen nicht so schnell auf. Eine beliebte Speise sind zum Beispiel pochierte Eier.

13. Unterheben

Das machen Sie am besten mit einem Teigschaber. Denn anders als beim Rühren, sollten Sie hier vorsichtiger vorgehen. Dabei werden die Zutaten zwar so vermengt, dass sie sich vermischen, geachtet werden soll aber darauf, dass die Konsistenz nicht zerstört wird. In den meisten Rezepten müssen Sie Eischnee unterheben. Würden Sie ihn unterrühren, wäre der Teig oder die Creme nicht mehr so luftig.

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