Bei all den oben genannten Produkten handelt es sich um Sahneerzeugnisse. Sahne ist der fetthaltige Bestandteil der Milch, der traditionell dadurch gewonnen wurde, dass frisch gemolkene Milch so lange stehen gelassen wurde, bis sich die Sahne oben abgesetzt hat und abgeschöpft werden konnte. Heute wird Sahne industriell mittels Zentrifuge aus der Milch gewonnen. In reinem, nicht weiterverarbeitetem Zustand hat Sahne, auch Rahm genannt, einen Fettgehalt von zirka 30 Prozent.
Werden zu der Sahne Milchsäurebakterien gegeben, so wird die Sahne sauer – es entsteht also Sauerrahm. Auch das haben die oben genannten Produkte gemeinsam, es handelt sich um Sauerrahmprodukte. Gleichzeitig wird der Begriff „Sauerrahm“ auch oft als Synonym für „Saure Sahne“ verwendet.
Werfen wir nun einen genaueren Blick auf diesen Weiterverarbeitungsschritt, ist zu erkennen, dass je nach Verarbeitung der Fettgehalt dieser Sahneerzeugnisse stark variiert. Der grundlegende Unterschied zwischen den verschiedenen Sauerrahmprodukten liegt also im Fettgehalt. Auf Grund des unterschiedlichen Fettgehalts lassen sich diese Sahneerzeugnisse nicht immer etwa in der warmen Küche einsetzen, da sie leicht ausflocken können.
Saure Sahne eignet sich nicht zum Erhitzen
Mit zirka 10 Prozent ist saure Sahne (auch als „Sauerrahm“ im Kühlregal zu finden) das Erzeugnis mit dem niedrigsten Fettgehalt unter den Sahneprodukten. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist sie noch flüssig und neigt dazu, beim Erhitzen auszuflocken. Sie eignet sich deshalb besonders zum Verfeinern kalter Speisen.
Schmand flockt beim Erhitzen nicht aus
Schmand hat einen Fettgehalt von mindestens 20 Prozent. Im Gegensatz zu saurer Sahne ist Schmand stichfest und von der Konsistenz vergleichbar mit der französischen Crème fraîche. Er schmeckt jedoch milder und weniger säuerlich. Schmand eignet sich nicht nur in Dips und als Garnitur, sondern auch zum Verfeinern von Saucen und Cremesuppen, da er aufgrund des deutlich höheren Fettgehalts (im Vergleich zu saurer Sahne) beim Erhitzen nicht ausflockt.
Crème fraîche macht Saucen und Suppen cremig
Crème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, dessen besondere Rezeptur in Frankreich entwickelt wurde. Sie enthält einen noch höheren Fettgehalt als Schmand (mindestens 30 Prozent) und darf bis zu 15 Prozent Zucker enthalten. Ihre Konsistenz ist stichfest und auch Crème fraîche flockt beim Erhitzen nicht aus. Aus diesem Grund wird sie ähnlich wie Schmand zum Beispiel zum Verfeinern von warmen Saucen und Suppen verwendet.
Eine fettreduzierte Variante der Crème fraîche ist die Crème légère mit 20 Prozent Fettgehalt.
Auch eine Crème double finden Sie im Kühlregal. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um eine besonders fettreiche Variante der Crème fraîche, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Der Fettgehalt ist mit 40 Prozent zwar tatsächlich höher, die Crème double wird jedoch aus Süßrahm hergestellt und findet deshalb vor allem in Süßspeisen Verwendung.
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