Unser Lebensmittelexperte Vadim Vl. Popov erklärt Ihnen im folgenden Beitrag, wie Parmesan, Grana Padano und Pecorino hergestellt werden und worin die Unterschiede hinsichtlich der Herkunft und des Geschmacks bestehen. Außerdem erfahren Sie, welche Speisen sich damit aufpeppen lassen und wie diese Käsesorten gelagert werden.
Parmesan – italienischer Hartkäse aus Kuhmilch
Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“, so heißt Parmesan auf Italienisch, ist inzwischen EU-weit geschützt. Nur Käsereien in und um die Städte Parma und Reggio nell’Emilia dürfen das Original produzieren – unter strengen Auflagen. Der Käse muss mindestens zwölf Monate reifen, aber so richtig gut schmeckt er erst, wenn er ungefähr 24 Monate gereift ist. Zusatzstoffe sind verboten.
Parmigiano Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten sehr beliebt, wird aber unter anderem auch in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto- sowie Risotto-Rezepte. Probieren Sie doch einmal das Rezept für Pesto genovese oder Risotto mit Wirsing aus!
Mein Tipp: Servieren Sie Parmesan zum Nachtisch! Reichen Sie ihn mit getrockneten Aprikosen, Feigen und Mandeln. Dazu ein paar Tropfen Crema di Balsamico. Ein kulinarischer Genuss pur!
Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie zum Beispiel Valpolicella. Für lang gereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine.
Grana Padano – wenig bekannter Bruder des Parmesans
Bei dem Grana Padano handelt es sich um einen extra harten Käse aus der Poebene Italiens, der ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt wird.
Nur gewisse Provinzen sind zur Herstellung dieses Hartkäses berechtigt. Er entstand vermutlich im Jahr 1135 in der südlichen Lombardei. Mönche im Kloster Chiaravalle Milanese wollten überschüssige Kuhmilch haltbar machen – aus diesem Grund entstand der Hartkäse. Die Bezeichnung „grana“ (granuloso – körnig) erhielt er wegen seiner körnigen Struktur. Die Anforderungen an den weniger bekannten Bruder des Parmesans, den Grana Padano, sind nicht ganz so hoch. Er ist deshalb aber auf keinen Fall schlechter!
Es gibt diesen Käse in drei verschiedenen Altersklassen, eingeteilt je nach Reifegrad. Frischer Grana Padano hat eine Reifung von 9 Monaten, dann gibt es den mittleren Reifegrad mit einer Reifezeit von mehr als 16 Monaten und die dritte Altersklasse mit über 20 Monaten.
Der frische Hartkäse ist besonders gut geeignet zum Überbacken aller Ofengerichte wie beispielsweise Aufläufe oder Lasagne. Der Käse mittlerer Reife wird gerne für Füllungen verwendet oder einfach so gegessen – mit einem Glas guten Wein. Der extra reife Käse eignet sich als Reibkäse hervorragend für Suppen, Eintöpfe, Pasta, Pesto und harmoniert auch ganz besonders auf der Käseplatte mit dem dunklen Aceto Balsamico.
Pecorino – würziger Hartkäse aus Schafmilch
Pecorino ist ebenfalls ein italienischer Hartkäse, der ursprünglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Er wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der junge, „frische“ Käse ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr zitronig-mild. Je älter und gereifter er wird, umso härter ist die Konsistenz und umso intensiver und pikanter wird sein Geschmack.
In Italien gibt es zahlreiche regionale Varianten des Pecorino. Die bekanntesten sind Pecorino romano, sardo, toscano sowie siciliano. Auf Sizilien wird der Pecorino gerne noch mit grünen Pfefferkörner oder Safran veredelt und in der Toskana mit Tomatenpüree, Wein oder Asche abgebürstet.
Junger Pecorino ist nicht so lange haltbar, essen können Sie ihn als Antipasto, mit Salat oder auch einmal zum Abschluss eines Menüs. Er schmeckt auch mit Trüffelhonig, mit ein paar Walnüssen und eventuell einem Glas Vin santo oder Weißwein herrlich.
Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibkäse. Sein pikantes Aroma würzt zum Beispiel Füllmassen für Pilze, Tomaten sowie Auberginen. Probieren Sie eine römische Parmegiana mit Steinpilzen und Pecorino! Das einfache und leckere Rezept lesen Sie hier.
Reifer Pecorino schmeckt auch mit einer fruchtigen, nicht zu süßen Marmelade, etwa aus Feigen oder Quitten. Dabei ist ein gut ausgebauter Rotwein ein beliebtes Begleitgetränk.
Wie werden die reifen Hartkäsesorten gelagert?
Kaufen Sie ruhig einen ganzen Laib Pecorino, Grana Padano oder Parmesan. Er hält sich im Kühlschrank – auch nach dem Anschneiden – viele Monate. Schlagen Sie ihn am besten in Pergamentpapier oder in ein sauberes Leintuch ein. Nehmen Sie den Käse immer etwa ½ Stunde, bevor Sie ihn genießen wollen, heraus.
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