Kartoffelstärke ist ein Polysaccarid, aufgebaut aus Glucose. Die Bausteine werden durch die glykosidische Verbindung verknüpft. Zusammengesetzt ist Stärke aus Amylose und Amylopektin. Amylose bildet eine unverzweigte Kette aus Glucose. Die Stärkekomponente löst sich zum Teil in heißem Wasser auf und bildet ein Gel. Das Gel kann aber wieder auskristallisieren. Im Gegensatz zu Amylose besteht Amylopektin aus einer verzweigten Kette. Amylopektin ist unlöslich in Wasser, quillt aber auf und verkleistert.
Stärke und die Verdauung
Der Darm kann Stärke nur als Glucose resorbieren. Um die Darmwand zu passieren, muss Stärke erst in Glucose aufgespalten werden. Stärke, die der Magen-Darm-Trakt nicht abbaut, wird als resistente Stärke bezeichnet. Sie gelangt in den Dickdarm und wirkt als Ballaststoff. Aus gekochten Kartoffeln kann der Organismus Stärke besser verdauen als aus rohen Kartoffeln. Beim Garen verkleistert die Stärke. Die verkleisterte Stärke wird leichter von den Enzymen im Magen-Darm-Trakt erreicht.
Binden mit Kartoffelstärke
Gelbildung und Verkleisterung von Kartoffelstärke wird bei der Speiseherstellung gerne genutzt. Kartoffelstärke enthält keine anderen Nährstoffe, besitzt keine Süßkraft und schmeckt neutral. Sie eignet sich für süße und salzige Zubereitungen. Verwendet wird Kartoffelstärke zum Andicken von Saucen, Suppen, Süßspeisen und Desserts. Obstgrützen und Suppen lassen sich gut mit Kartoffelstärke binden. Die Speisen bleiben klar und werden nicht milchig. Auch beim Backen und der Herstellung von Klößen oder Kroketten wird Kartoffelstärke gerne eingesetzt.
Native Kartoffelstärke muss zum Binden zuerst in kaltem Wasser angerührt werden. Die Stärke darf sich nicht wieder absetzen. Vor der weiteren Verarbeitung noch einmal umrühren. Unter Rühren wird die Stärke dann in die heiße Flüssigkeit gegossen und aufgekocht. Durch die Wärme quillt die Stärke auf und dickt die Flüssigkeit an. Die Konsistenz der Speise richtet sich nach der verwendeten Stärkemenge.
Benötigt werden zum Binden von 500 ml Flüssigkeit
- 10 – 15 g Stärke bei Saucen
- 20 – 25 g Stärke bei Cremespeisen
- 40 – 45 g Stärke bei Pudding
Aus zerkleinerten Kartoffeln kann die Stärke leicht gelöst werden. Bleiben geriebene Kartoffeln eine Weile stehen, setzt sich Stärke in Form eines weißen Pulvers am Boden ab. Um die Stärke zu gewinnen, muss die Kartoffelmasse abgegossen werden. Anschließend die Stärke mit kaltem Wasser mehrmals waschen und trocknen.
Bildnachweis: Sea Wave / stock.adobe.com