Die Mehlschwitze ist ein Küchenklassiker. Wer sie zubereiten kann, braucht nie mehr fertige Saucenbinder aus dem Supermarkt. Außerdem bildet eine gute Mehlschwitze die Basis verschiedener Grundsaucen, die dann je nach Rezept verfeinert werden.
Dazu zählen zum Beispiel die mit Milch gekochte Sauce Béchamel und die Sauce Velouté, die mit Gemüsebrühe, Fisch-, Geflügel- oder Kalbsfond zubereitet wird. Aber auch Gerichte wie etwa Königsberger Klopsen oder Hühnerfrikassee sind ohne Mehlschwitze unvorstellbar.
Deshalb erklärt unser Ernährungsexperte Vadim Vl. Popov Schritt für Schritt, wie die Zubereitung gelingt.
Schritt 1: Butter zerlassen
Für helle Saucen Butter bei mäßiger Hitze in einer beschichteten Pfanne oder Kasserolle langsam zerlassen. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.
Für dunkle Saucen statt Butter lieber Schmalz, Pflanzenöl oder Kokosfett verwenden. Sie verbrennen weniger schnell und das Mehl kann auch stärker bräunen.
Schritt 2: Das Mehl in der Butter anschwitzen
Jetzt kommt das Mehl unter ständigem Rühren hinein, es wird angeschwitzt, bis eine cremig-köchelnde Masse entsteht. Dabei beträgt das optimale Verhältnis zwischen Butter und Mehl 2:3.
Mein Tipp: Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit aufgießen
Heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit aufgießen – so vermeiden Sie die Klümpchenbildung. Anschließend noch mindestens fünf Minuten leise köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.
Schritt 3: Die Flüssigkeit angießen und köcheln
Nun wird die Flüssigkeit dazu gegossen – je nach Rezept Wasser, Gemüsebrühe, Fond oder auch Milch.
Zuerst nur wenig angießen und gründlich mit der Schwitze verrühren. Dann unter ständigem Rühren nach und nach den Rest zufügen. Fertig ist Ihre Mehlschwitze!
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