Stephan Pelzl

Sie können die frischesten Lebensmittel kaufen – wenn Sie diese zu Hause nicht richtig kühlen, ist die Frische binnen kurzer Zeit dahin. Aber nicht nur das. Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich gesundheitsschädliche Bakterien rasant. Da heißt es, unbedingt auf die richtige Kühltemperatur achten.

Ein schmackhafter Klassiker der italienischen, genauer ligurischen Küche hat es zu großer Beliebtheit gebracht: Pesto alla Genovese, benannt nach Liguriens Hauptstadt Genua. Zahlreiche Gläser Fertig-Pesto tummeln sich auf dem Markt und buhlen um die Gunst der Genießer. Doch mit der Originalversion dieser Sauce aus zerstampftem Basilikum (pestare = zerstampfen) haben die selten etwas gemein.

Gute Tomaten in Deutschland zu finden, ist manchmal gar nicht so einfach. Denn oft sehen die bei uns angebotenen Tomaten nur so aus wie Tomaten. Zu Hause entpuppen sie sich dann gerne als wässrige Aromanieten. Hat man einmal gute und vor allem reife Ware gefunden, heißt es zuschlagen und vielleicht ein bisschen auf Vorrat einkaufen. Doch wie sollte man die Tomaten dann zu Hause bestmöglich lagern?

Die Küche lebt… besonders im Sommer. Da vermehren sich Salmonellen und andere unfreundliche Bakterien besonders gut und gerne. Doch man kann mit allerlei Maßnahmen gegensteuern und das Risiko einer Infektion mit Salmonellen zu Hause deutlich senken.

Sie gehört inzwischen zum regelmäßigen Gemüse-Angebot auf den deutschen Wochenmärkten und in den Auslagen der Gemüsehändler. Selbst in so manchen Supermarkt hat die Artischocke inzwischen Einzug gehalten. Grund genug, sich einmal genauer mit dieser essbaren Knospe zu beschäftigen, die zu den schmackhaftesten und gesündesten Gemüsesorten zählt.

Fisch ist eines der sensibelsten und am leichtesten verderblichen Lebensmittel überhaupt. Hier gilt die Maxime: Je frischer, desto besser. Doch wie viel Zeit zwischen Fang und Kauf beim Händler wirklich vergangen ist, bleibt im Dunkeln. Denn das Fangdatum muss leider immer noch nicht angegeben werden. Da hilft beim Einkauf nur ein genauer Blick auf die entscheidenden Frischemerkmale.

Vieles lässt sich gut frittieren – nicht nur der Klassiker Pommes. Auch Gemüse, Fisch und Fleisch werden im heißen Öl oder Fett schnell zur Köstlichkeit. Doch Frittieren ist nicht so einfach wie es vielleicht scheint. Schon ein kleiner Fehler kann zu einem unansehnlichen Resultat auf dem Teller führen.

Die Deutschen lieben sie, die Spaghetti. Die Schnurnudeln gehören zum festen Sortiment eines jeden Supermarktes oder Discounters. Wer aber einmal in Bella Italia die dort im Supermercado angebotenen Spaghetti genauer unter die Lupe nimmt, stellt etwas Merkwürdiges fest.

Als Weihnachtsessen landen Gans und Ente überaus gerne auf den deutschen Tellern. Das doch recht fettreiche Geflügel ruft förmlich nach Wein als Begleiter, und hier darf man dann auch einmal den einen oder anderen anspruchsvolleren Tropfen in die Gläser geben.

Sie ist eine der ältesten und hochwertigsten Obstsorten der Welt: die Quitte, auch Schmeckbirne, Kütte, Kötte oder, in Österreich, Kido genannt. Im antiken Griechenland war sie äußerst prominent, denn sie war die heilige Frucht der Göttin Aphrodite und galt als Symbol für Liebe, Glück und Fruchtbarkeit.

In unseren Breitengraden gehört er zum Advent und zu Weihnachten einfach dazu: der Glühwein. Auf den Weihnachtsmärkten fließt er in Strömen. Doch Geschmack und Qualität lassen fast immer zu wünschen übrig. Da wird gerne billigste Tetra-Pak-Ware zum Glühen gebracht. Schade eigentlich, denn mit guten Zutaten lässt sich Glühwein in ein feines Getränk verwandeln.

Schon die Alten Griechen und Römer kannten und schätzten sie, die Pastinaca sativa, so die lateinische Bezeichnung der Pastinake. Auf deutschen Tellern war sie lange Zeit eine der wichtigsten Gemüsesorten, bis sie im 18. Jahrhundert von „Modegemüse“ wie Karotten und Kartoffeln verdrängt wurde. Die gute alte Hammelmöhre, Hirschmöhre, Welsche Petersilie oder Moorwurzel, wie die Pastinake auch genannt wird, geriet gar in der Folgezeit in Vergessenheit.

Der Smoothie hat sich einen festen Platz auf den Getränkekarten und in den Kühlregalen erobert. Anfang der 1970er Jahre versorgte er die kalifornische Hippie-Generation mit gesunder Energie, nun ist er auch bei uns angekommen. Nach kleineren Produzenten sind inzwischen auch Größen wie Chiquita, Schwartau, Knorr und Mövenpick auf dem Smoothie-Zug aufgesprungen. Doch hält der dickflüssige Drink auch, was er verspricht? Und woran erkennen Sie einen wirklich guten Smoothie?

Die Zeiten sind vorbei, als Mozzarella aus Büffelmilch nur im italienischen Feinkostladen zu ergattern war. Inzwischen bevölkern die weißen Käsekugeln wie selbstverständlich die Kühlregale vieler heimischen Supermärkte. Wer einmal den Geschmacksunterschied kennen gelernt hat, lässt lieber die „normale“ Mozzarella links liegen. Denn die schmeckt im direkten Vergleich wie eine geschmackneutrale Gummikugel.

Wer in Italien einmal Scampi im Ristorante bestellt hat, wird sich vielleicht gewundert haben. Die Tiere hatten Scheren! Wenn in deutschen Landen Scampi auf der Speisekarte stehen, dann werden fast immer – selbst beim Italiener – andere Meeresbewohner serviert. Nämlich deutlich billigere, größere Garnelen.

Fleisch vom Lamm ist nicht nur überaus schmackhaft. Sondern stammt auch immer aus naturnaher Haltung, denn Lämmer müssen nun mal auf der Weide grasen. Das Verhältnis von Preis und Leistung bei diesem Fleisch ist daher besonders gut – da darf es also auch ein guter Wein sein, der Lammgerichte begleitet. Nur welcher?

Bernkasteler Kurfürstlay, Johannisberger Erntebringer, Forster Mariengarten… wohlklingende Weinnamen, die an steile Hänge und beste Böden denken lassen. Doch weit gefehlt! Dahinter verbergen sich sogenannte Großlagen – 164 gibt es derzeit in deutschen Weinlanden. Hunderte von Hektar große Gebiete. Da wird ein besonderer Ursprung suggeriert, der nicht vorhanden ist. Also Augen auf beim Weinkauf!

Heute ist Olivenöl bei uns nicht mehr aus den Regalen der Supermärkte und Discounter wegzudenken. Extra Vergine, nativ, erste Güteklasse, Kaltpressung – die auf den Etiketten von Olivenöl zu findenden und Qualität versprechenden Bezeichnungen sind zahlreich. Was aber verbirgt sich genau hinter diesen Angaben – und welche signalisieren tatsächlich gute Qualität?

Es gilt fraglos als das italienische Pastagericht schlechthin: Spaghetti Bolognese. Doch die Italiener essen so etwas überhaupt nicht, und wenn es doch in Italien auf der Speisekarte steht, ist dies ein praktischer Hinweis auf eine Touristenfalle.

Zugegeben: Glatte Petersilie (Petroselinum latifolium) ist nicht gerade die seltenste und wertvollste Spezies unter den Küchenkräutern. Aber in jeder Küche praktisch unverzichtbar. Da schadet es nicht, stets einen frischen Bund greifbar zu haben. Mit wenigen einfachen, aber umso effektiveren Maßnahmen verlängern Sie dessen Lebensdauer sichtlich – und ersparen sich den häufigen Neukauf.

Ein Winter ohne Glühwein ist wie ein Sommer ohne Sonne! Kein Wunder, dass das Getränk in der kalten Jahreszeit boomt wie kaum ein anderes. Heiß, würzig und rot ist er – allerdings nicht immer. Wer sich auf Weihnachtsmärkten in südlicheren Gefilden des deutschen Sprachraums umschaut, insbesondere in Österreich und Südtirol, wird feststellen: Dort ist weißer Glühwein beliebter, aus guten Gründen.

Im November hat sie Hochkonjunktur in den deutschen Küchen, die Martinsgans. Aber Gans ist nicht gleich Gans! Wer schon bei Bestellung und Einkauf auf die richtige Qualität achtet, wird später am Tisch mit besonders geschmackvollem Genuss belohnt werden.

Kaktusfeigen haben allen Grund, sich mit einer dicken Schale und bösen Stacheln zu wehren. Denn sie schmecken überaus gut. Wie isst man sie aber am besten (und am gefahrlosesten)?

Miesmuscheln müssen noch leben, bevor sie in Topf, Pfanne oder Ofen landen. Schon eine einzige tote Muschel – die selbst bei ganz frischer Ware immer mit dabei sein kann – beschert Ihnen üble Beschwerden. Um absolut sicher zu gehen, hilft Ihnen vor der Zubereitung der leckeren Meeresfrüchte nur eine sorgfältige und kompromisslose Qualitätsprüfung zu Hause.

Weihnachten ist Wildzeit. Und so wird allerlei aus heimischer Jagd oder neuseeländischen Wäldern als Weihnachtsessen serviert. Da Wild nicht gleich Wild ist, gibt es auch nicht den universellen Wein zu Wild.

Das Weihnachtsessen soll auch unterhaltsam sein. Daher wird gerne das Fondue- oder Raclettegeschirr hervorgeholt und eingeladen. Was dann nachher auf den Tischen aufgetischt wird, ist hinlänglich bekannt – welche Weine dort stehen können, allerdings weniger.

Neben den bekannten Crémants gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Appellationen mit lohnenswertem Crémant. Darunter sind echte Geheimtipps.

Die Klassiker beim Crémant sind auch bei uns recht verbreitet. Sie kommen aus dem Elsass, dem Burgund und von der Loire. Die Qualität ist allgemein gut, wobei es deutliche Unterschiede im Stil gibt. Da ist es wichtig, zu wissen, welche Rebsorten den Grundwein geliefert haben.

Den richtigen Wein zu Pizza zu wählen ist schwieriger als vielleicht gedacht. Zu vielen Varianten passt gut ein leichter, fruchtiger, junger Rotwein. Aber nicht immer. Je nachdem, wie die Pizza belegt ist, ist ein Weißwein oder sogar ein Rosé die bessere Wahl.

Die Pizza, das Arme-Leute-Essen aus Neapel, ist zum gerne und oft verspeisten Welterfolg geworden. Als uritalienisches Gericht lässt sich selbstredend auch Wein zu Pizza trinken (wenngleich zugegeben werden soll, dass Bier, besonders Weißbier, hervorragend zu Pizza passt). Was Wein betrifft, so harmoniert beileibe nicht jeder Tropfen gleich gut mit dem beliebten belegten Teigfladen.

Am 11. Juni 2009 ist sie stolze 120 Jahre alt geworden, die berühmte Pizza Margherita. Obwohl sie nur aus wenigen Zutaten besteht, ist es in Deutschland immer noch eine Seltenheit, einer wirklich echten Pizza Margherita zu begegnen. Was hat also auf dem Teigfladen etwas zu suchen, und was nicht?

Früher kannte man sie nur aus dem Urlaub in südlichen Gefilden, die Kaktusfeigen. Inzwischen werden diese faszinierend köstlichen und vitaminreichen Kaktusfrüchte, deren Farbe von Grüngelb, Orange bis hin zu Dunkelrot reicht, immer häufiger auch bei uns angeboten. Doch Vorsicht vor den unsichtbaren Stacheln!

Bisher wurde Prosecco bei uns größtenteils als IGT-Wein (Indicazione Geografica Tipica, entspricht einem Landwein bestimmter Herkunft) angeboten. Da für IGT-Weine ziemlich lasche gesetzliche Mindestanforderungen gelten, wurden die logischerweise auch ausgenutzt: Wie die Versektung und Abfüllung in anderen Ländern. Und das war sehr oft Deutschland, denn hier kostet dies so wenig wie in keinem anderen Land Europas. Das ist vorbei. Alles, was sich Prosecco nennen will, darf nur noch in bestimmten Provinzen Italiens abgefüllt werden.

Prosecco zählt bei uns ohne Frage zu den beliebtesten Weinen aus Italien. Doch immer mehr fragwürdige Flascheninhalte (und sogar Doseninhalte) mit sonst wo abgefülltem Wein zu utopisch niedrigen Preisen haben die Prosecco-Erzeuger auf den Plan gerufen. Man beriet den Aufstand, und schlug zu. Seit 1. August 2009 ist die Prosecco-Welt nicht mehr die, die sie einst war.