Richtiger Umgang mit Nahrungsmitteln in der Restaurantküche
Eine sorgfältige Lebensmittelhygiene ist im Gastronomiebereich zwingend vorgeschrieben. Bei der Zubereitung kalter und warmer Speisen in einer Restaurantküche oder einer Großküche besteht ein gewisses Risiko, dass einzelne Lebensmittel, die mit Listerien kontaminiert sind, Erkrankungen auslösen können. Im Umgang mit Nahrungsmitteln muss deshalb einiges beachtet werden.
Darüber hinaus ist auch das Restaurantpersonal verpflichtet, sich an die im Rahmen der Personalhygiene festgelegten Bestimmungen zu halten. Idealerweise verfügen Küchenmitarbeiter und Servicepersonal in der Gastronomie über ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein. Damit ist nicht nur ein gepflegtes Äußeres, sondern auch das Tragen entsprechender Arbeitskleidung sowie die Einhaltung einer einwandfreien Hygiene gemeint.
Damit keine Keime in die Küche und an die Lebensmittel gelangen, ist häufiges Händewaschen zu empfehlen. Geschirrtücher müssen in einer Hotel- oder Restaurantküche täglich gewechselt werden. Um zu vermeiden, dass Haare mit den Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, muss bei der Küchenarbeit eine Kopfbedeckung getragen werden.
Bakterien, Viren und Schimmelpilze können in Großküchen leicht zur bakteriellen Gefährdung werden. Außerdem besteht das Risiko, dass Allergene in Reinigungsmitteln oder Desinfektionsmitteln versehentlich an die Nahrungsmittel gelangen und diese verunreinigen. Es ist deshalb notwendig, Reinigungsprodukte, die zum Reinigen von Geschirr, Töpfen und Pfannen oder Fußböden verwendet werden, räumlich getrennt von den Lebensmitteln aufzubewahren.
Die Kontamination kann durch die richtige Lagerung von Lebensmitteln sowie durch hygienisches Arbeiten verhindert werden. Tiefkühltruhen und Kühlschränke müssen dem hohen hygienischen und technischen Standard in der Gastronomie entsprechen und ausreichend Stauraum bieten, damit die Nahrungsmittel entsprechend gelagert werden können. Für die Zubereitung von Mahlzeiten dürfen nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel verwendet werden.
Minderwertige Ware sollte bereits bei der Anlieferung aussortiert werden, damit eine Verunreinigung bereits gelagerter Produkte verhindert werden kann. Es empfiehlt sich, bei der Annahme von Waren darauf zu achten, dass alle Lebensmittel originalverpackt sind und zu kontrollieren, dass keine Schäden in der Verpackung vorhanden sind.
Im Gastronomiebereich müssen frisch zubereitete Mahlzeiten oft über einen längeren Zeitraum gut temperiert werden. Dies ist notwendig, damit die Speisen ihr volles Aroma behalten und nicht kalt werden. Zum Warmhalten müssen die Speisen entweder in einer Thermobox oder in einem Wärmeschank aufbewahrt werden.
Die richtige Küchenausstattung zählt deshalb zu den wichtigsten Voraussetzungen für die hygienische Küchenarbeit. Mit Profi-Kochgeräten und Gastrogeräten können die einzelnen Prozesse in der Küche vereinfacht und verkürzt werden. Küchengeräte zum Kochen & Warmhalten für Großküchen und Gastronomie sind hier zu finden. Bei der Aufstellung von Küchenmöbeln können sich Gastronome in der Regel durch den Aufstell- und Anschlussservice des Dienstleisters unterstützen lassen. Nach Gebrauch müssen alle Küchengeräte und Arbeitsflächen sorgfältig gereinigt werden. Geschirr und Bestecke sind in der Geschirrspülmaschine zu reinigen, während bei verunreinigten Töpfen und Pfannen die Reinigung per Hand die bessere Alternative ist.
Hohe Hygienestandards in allen Arbeitsbereichen
Um den hohen Hygienestandard in der Küche dauerhaft zu gewährleisten, muss in allen Arbeitsbereichen stets Ordnung gehalten werden. Alle Gegenstände, die nicht mehr benötigt werden, sollten umgehend gereinigt und an dem dafür vorgesehenen Platz verstaut werden. Leergut ist schnellstmöglich zu entsorgen. Vor allem im Sommer darf die Kühlkette bei Lebensmitteln nicht unterbrochen werden, um die Vermehrung von Viren und Bakterien zu verhindern. Gefrorene oder gekühlte Lebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch müssen dauerhaft bei Temperaturen von minus 18 Grad Celsius gekühlt werden. Für Frischfleisch wird eine Temperatur von 4 Grad empfohlen, während Milch und Milchprodukte bei 8 Grad im Kühlschrank gelagert werden.
Für die Lagerung schwerer Lasten in der Gastronomie stellen Schwerlast-Regale, die speziell für diesen Zweck konzipiert sind, eine gute Lösung dar. Grundsätzlich sollten frische Waren in Kühlschränken und Tiefkühltruhen immer abgedeckt und verschlossen gehalten werden, damit die gegenseitige Beeinflussung unterschiedlicher Lebensmittel verhindert wird.
Darüber hinaus ist darauf zu achten, nicht zu viele Nahrungsmittel in einem Kühlschrank zu lagern, da die notwendige Kühlleistung sonst nicht gewährleistet ist. Trockene Lebensmittel wie Zucker, Salz, Reis, Mehl und Gewürze können in der Originalverpackung aufbewahrt werden, sofern diese luftdicht wiederverschließbar ist.
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