Restaurant-Knigge von A – Z

Dieser „Vorabgruß“ des Hauses – auch Amuse-bouche genannt – wird unabhängig von Ihrer Bestellung zuerst serviert. Das Amuse-gueule ist als Zeitüberbrücker, Gaumenkitzler und zur Einstimmung auf weitere kulinarische Freuden gedacht. Wollen Sie Restaurant-Fachverstand beweisen, verkneifen Sie sich am besten ein erstauntes „Aber das habe ich doch gar nicht bestellt!“.

In einem guten Restaurant wird dieses Amuse-gueule auch nicht stillschweigend serviert, sondern die Bedienung sagt so etwas wie: „Ich bringe Ihnen einen Gruß aus der Küche; dies ist ein Lachstartar auf Zucchini“.

Ist dazu Besteck erforderlich, wird dieses grundsätzlich mit dem Gericht gebracht. Fehlt es, handelt es sich um eine „fingertaugliche“ Kleinigkeit, zu der trotzdem keine Fingerschale nötig ist. Auf jeden Fall gilt: Sie benutzen nicht das auf dem Tisch liegende Besteck.

Oft rätseln Gäste, wie sie das Servicepersonal richtig ansprechen. Die korrekten modernen Berufsbezeichnungen bieten sich dafür leider nicht an. „Frau Restaurantfachfrau, ich möchte bitte …“ oder „Herr Restaurantfachmann, bitte bringen sie mir …“ sind wenig empfehlenswerte Sprach-Ungetüme.

„Herr Ober“ ist zwar als Berufsbezeichnung falsch, wird aber nach wie vor verwendet. Es klingt höflich und respektvoll. Das trifft jedoch auf das „Fräulein“ nicht zu. Außerdem ist diese Anrede in Deutschland völlig out, muss also auch im Restaurant verschwinden.

Genießen Sie Ihren Apéritif am Tisch – die üblichste Art im Restaurant -, sollten Sie ihn austrinken, bevor Sie zum danach georderten Wein übergehen. Findet vor einem gemeinsamen Essen ein Apéritif-Empfang statt, beachten Sie bitte: Es ist nicht die elegante Art, einen Rest des Apéritifs mit an die Tafel zu nehmen und dort auszutrinken. Ausnahme: Sie bekommen Ihren Apéritif im Restaurant an der Bar (Theke) serviert, weil Ihr Tisch noch nicht frei ist oder für Sie neu eingedeckt wird. Dann kann es passieren, dass Sie gerade erst einige Male an dem Getränk genippt haben, wenn die erfreuliche Nachricht kommt: „Ihr Tisch ist jetzt bereit.“

In diesem Fall brauchen Sie selbstverständlich auf den Rest des Apéritifs nicht zu verzichten. Das Hinterhertragen zum Tisch sollten Sie in diesem Fall einer Restaurantfachkraft überlassen. Wandern Sie nicht mit dem Glas in der Hand durch das Lokal.

Die traditionelle Regel „Ein Mann steht zur Begrüßung einer anderen Person immer auf“ ist unverändert. Die Erweiterung dazu „Frau“ tut dies heute im geschäftlichen Bereich ebenso. Wenn Sie im Restaurant Bekannte sehen, die gerade essen, wird nur von weitem mit einem Kopfnicken gegrüßt. Erscheint Ihnen das zu „mager“, können Sie die persönliche Begrüßung später nachholen. Falls Sie, um an Ihren Platz zu gelangen, am Tisch von Bekannten vorbeigehen, dazu ein Tipp: Sprechen Sie im Vorübergehen dieses Vorhaben ruhig aus. Etwa mit einem Satz wie: „(Hallo) Guten Tag. Ich möchte Sie nicht beim Essen stören. Deshalb komme ich später zur richtigen Begrüßung zurück.

„Treten gute Bekannte während eines Geschäftsessens an Ihren Tisch, weil sie die Situation nicht erkennen, vermeiden Sie es, längere Gespräche entstehen zu lassen. Verlassen Sie mit einer kurzen Entschuldigung für einen Augenblick den Tisch, damit die anderen weiteressen können. Erklären Sie Ihrem Bekannten so schnell wie möglich die spezielle Konstellation, und setzen Sie sich wieder zu den anderen.

So funktioniert die „Speisekarten-Geheimsprache“: Wenn Sie mit dem Aussuchen der Speisen fertig sind, klappen Sie die Karte zu. Dies ist das Zeichen für die zuständige Restaurantfachkraft, dass Sie bestellen möchten. Solange Sie die Speisekarte geöffnet vor sich haben, bedeutet dies, dass Sie noch nicht gewählt haben. Diese nonverbale Kommunikation zwischen Gästen und gut geschultem Fachpersonal beschränkt sich auf die gehobene Gastronomie. Und selbst dort – eigentlich – nur eingeschränkt. Aber eben nur noch „eigentlich“. Worauf bezieht sich „eigentlich“?

Die alte Restaurant-Regel „Eine Dame darf niemals für einen Herrn bezahlen“ ist Schnee von gestern. Das Zwischenstadium – sie lädt ein, schiebt ihm aber kurz vor dem Erscheinen der Rechnung klammheimlich unter dem Tisch das Portemonnaie zu – gehört inzwischen in den Bereich „Glosse“.

Tipp: Weisen Sie bereits vor dem Essen den Gastronomen beziehungsweise die zuständige Restaurantfachkraft darauf hin, dass Sie die Gastgeberin sind und die Rechnung begleichen werden. Dies können Sie bereits bei der Tischreservierung tun. Den Tisch zum Bezahlen verlassen? Es gilt nach wie vor als wenig elegant, demonstrativ vor den Augen der Gäste einen Schein nach dem anderen hinzublättern. „Diskret“ heißt die Devise. Also zum Beispiel mit Kreditkarte. In diesem Fall bleibt das Geheimnis der Rechnungssumme sowieso gewahrt.

Selbstverständlich können Sie zum Bezahlen den Tisch verlassen. Es ist aber kein Muss mehr. Welches die optimale Lösung ist, hängt auch vom Gästekreis ab. Gehen Sie mit Freundinnen oder guten Bekannten essen, wird es Ihnen niemand verübeln, wenn Sie am Tisch – auch mit Bargeld – bezahlen.

Je offizieller eine Einladung ist, desto diskreter sollten Sie bezahlen. Die perfekteste Abwicklung für Geschäftsessen: Vereinbaren Sie vorher mit dem Gastronomen, dass Ihnen die Rechnung anschließend in die Firma geschickt wird.

Damenkarten ohne Preise sind in der heutigen Zeit absolut deplaziert. Sollten Sie als Gastgeberin ein solches Relikt aus der Zeit „Männerdomäne Restaurant“ vorgelegt bekommen: Reklamieren Sie freundlich, aber bestimmt.

Selbstverständlich müssen Sie ein Essen nicht mit einem solchen Abschluss krönen. Es wird aber immer mehr üblich, Gästen einen Digestif anzubieten. Achten Sie vor der Bestellung auf den Preis. Sie könnten sonst später beim Präsentieren der Rechnung unter Umständen einen Schock bekommen. Der Grund: In manchen Restaurants gibt es so edle alte Cognacs, Armagnacs oder andere klassische Digestifs wie Obstbrände oder Calvados.

Ein Glas davon kann mehr kosten als das Essen pro Person. In Gourmettempeln dieser Güte finden Sie auf der Karte jeweils mehrere preislich gestaffelte Angebote, beispielsweise bei Cognacs. Hat sich Ihr Gast auf Ihr Digestif-Angebot hin für einen solchen entschieden, können Sie ihn fragen: „Darf ich für Sie einen ABC- oder einen XYZ-Cognac (Sie schlagen zwei aus der Ihnen angenehmen Preisklasse vor) bestellen?“ Da nur Sie als Gastgeber/in die Karte bekommen, können Sie so das Preisniveau regulieren. Lässt das Budget keinen Spielraum für einen Digestif, beschränken Sie sich auf das übliche Angebot von Kaffee, Espresso oder Cappuccino, das sonst zusätzlich zum Digestif gemacht wird.

Die Ehrenplatz-Regel wird, falls es eine zu ehrende Person gibt, auch im Restaurant unverändert eingehalten: Nach internationaler Sitte sind die Plätze rechts neben den Gastgebenden die Ehrenplätze. Sind Sie Gastgeber/in einer kleinen Gruppe, sollten Sie Ihren Gästen die Wahl der Plätze überlassen, ebenso, wenn Sie nur eine Person einladen. Die Plätze mit Blick in den Raum (statt gegen eine Wand) oder aus dem Fenster gelten als die bevorzugten. Die Top-Kombination: Der“Panoramablick“, der drinnen und draußen gleichermaßen umschließt.

Die traditionelle Regel „Die Gastgeberin oder der Gastgeber eröffnet das Essen“ ist unverändert und gilt auch im Restaurant. Man wartet damit, bis alle Gäste den ersten Gang serviert bekommen haben. Diese Höflichkeitsform wird auch eingehalten, wenn es sich nicht um ein gemeinsames Menü, sondern um verschiedene Gerichte handelt. Seitens der Gastronomie wird dies den Gästen normalerweise leichtgemacht. Es wird tischweise serviert. Somit bekommen alle Personen (zumindest fast) gleichzeitig das Essen.

Gäste sind meist bei der Auswahl ihrer Gerichte zurückhaltend, was die Preisklasse betrifft. Deshalb sollten Sie, wenn Sie Gastgeber/in sind, mehr oder minder „unterschwellige“ Tipps dazu geben. Die grundsätzliche Preiskategorie bestimmen Sie bereits durch die Auswahl des Restaurants. Trotzdem gibt es Spannbreiten, die oft ganz erheblich sind. Nehmen Sie Ihren Gästen die Unsicherheit, indem Sie Empfehlungen aussprechen wie: „Falls Sie gerne Hummer essen, kann ich Ihnen alle Variationen davon sehr empfehlen. Dieses Restaurant ist darauf spezialisiert.“

Das ist für Gäste ein deutliches Signal: Es darf ruhig ein teures Gericht sein. Dies ist ebenso, wenn Sie bekannt geben, für welche Speise(-folge) einer höheren Preisklasse Sie sich wahrscheinlich entscheiden werden: „Ich liebäugele mit der Platte von gemischten Edelfischen. Aber die Flugentenbrust reizt mich genauso.“ Ein Hinweis wie „Schauen Sie sich doch mal den Menü-Vorschlag des Küchenchefs an, ob diese Zusammenstellung Ihnen zusagt“ hat einen ähnlichen Effekt. So wird direkt deutlich, dass Sie zu mehreren Gängen einladen möchten.

Selbstverständlich können Sie einen solchen Hinweis auch direkter geben, zum Beispiel so: „Ich hoffe, Sie haben soviel Zeit und Appetit, dass wir uns mehrere Gänge gönnen können.

Nicht auszurotten ist die Aussage: „Man sagt nicht mehr guten Appetit.“ Oft gefolgt von einem zweifelndem „Warum eigentlich nicht?“ oder „Stimmt das?“.

So allgemeingültig stimmt diese Regel nicht. Richtig ist, dass man sich bei einem offiziellen Essen, zum Beispiel einem Bankettessen, noch nie einen guten Appetit gewünscht hat. Die Gastgeberin gab früher und gibt auch heute noch das Zeichen zum Essensbeginn, indem sie einfach zum Besteck greift (Wenn sie fehlt übernimmt der Gastgeber diese Aufgabe). Außerdem gibt es viele Situationen in denen der Wunsch „Guten Appetit“ nicht ganz passend ist. Hat der oder die Gastgebende selbst gekocht, wirken solche Worte von dieser Seite gesprochen schnell wie ein Selbstlob.

Als Gast sollten Sie nie von sich aus einen „Guten Appetit“ wünschen. Des Weiteren geben einige Trainerinnen und Trainer zu bedenken, dass diese Worte zum Essensbeginn in Zeiten der Völlerei nicht gedankenlos ausgesprochen werden sollten.

Wenn zum Beispiel Kolleginnen und Kollegen sich mittags in der Kantine einen guten Appetit wünschen, ist dagegen jedoch nichts einzuwenden. Kaum jemand wird wohl in so einer Situation verletzt oder irritiert sein. Und darum geht es ja bei modernen Umgangsformen: Ihr Gegenüber soll sich in Ihrer Gegenwart wohl und gut aufgehoben fühlen.

Ihr Handy sollten Sie im Restaurant ausschalten. Und zwar unabhängig davon, ob am Eingang ein Handy-Verbotsschild prangt oder nicht. Wenn Sie unbedingt telefonisch erreichbar sein müssen, nutzen Sie eine der zahlreichen technischen Möglichkeiten, das Klingeln zu vermeiden. Empfangen Sie ein optisches oder anderes Signal, und verlassen Sie zum Telefonieren den Tisch.

Suchen Sie sich eine Ecke, beispielsweise im Eingangsbereich, im Flur oder Treppenaufgang, wo Sie andere Gäste mit Ihrem Gespräch nicht behelligen. Oder nutzen Sie, falls vorhanden, eine Telefonzelle. Solche Orte eignen sich auch, um die Mobil-Box abzufragen oder versprochene Rückrufe zu tätigen.

Dürfen Sie am Tisch Ihr Make-up nachbessern? Nur teilweise. Ein schnelles diskretes Auffrischen des Lippenrots ist gestattet. Trotzdem sollten Sie bei Geschäftsessen besser darauf verzichten. Der Grund: Das Nachziehen der Lippen unterstreicht sehr deutlich die Weiblichkeit. Einige sehen darin sogar ein erotisches Signal.

Bedenken Sie im privaten Umfeld bitte, dass sich „schnell und diskret“ ebenfalls auf das Suchen des Lippenstifts bezieht. Wer aus einem Riesenbeutel erst alles mögliche auspacken muss und mit Schlüsselbund, Brieftasche, Kalender oder anderen Gegenständen den Tisch verunziert, erfüllt dieses Kriterium nicht.

Die junge Garde der Restaurantfachleute ist so ausgebildet, dass sie fragt: „Wem darf ich den Probierschluck einschenken?“ Bleibt diese Frage aus, können Sie als Frau heute selbstverständlich darauf aufmerksam machen, dass Sie diesen Schluck wünschen.
Der Probierschluck ist in der Regel nicht dazu gedacht, dass Sie Ihre Entscheidung für einen Wein über den Haufen werfen. Das wird nur äußerst selten akzeptiert, zum Beispiel von einem speziell ausgebildeten Sommelier (weibliche Form: Sommelière) oder dem Inhaber eines Gourmet-Restaurants, dessen Hobby die Weinkunde ist. Der Probierschluck dient zur Prüfung der Temperatur des Weins und ob er korkig schmeckt oder „umgekippt“ ist.

Bei einem gemeinsamen Essen mit Nichtrauchern gilt nach modernsten Empfehlungen: Zwischen den Gängen wird nicht geraucht. Selbst die Frage danach sollten sich die Fans des blauen Dunstes verkneifen. Bei großen gesetzten Essen mit mehreren Tischen erstreckt sich diese Regel auf den ganzen Raum. Das bedeutet im Klartext: Erst nach dem Dessert wird, wenn überhaupt, bei einem gemeinsamen offiziellen Essen „rauchfrei“ gegeben. Dies gilt ebenso an einer großen Tafel.
Diese Regel wird nur dann außer Kraft gesetzt, wenn Raucherinnen und Raucher unter sich sind. Oder wenn Nichtraucher von sich aus anbieten: „Es macht mir nichts aus, wenn Sie zwischen den Gängen rauchen.
„Dass nie geraucht wird, solange andere am Tisch noch essen, sei nur vorsichtshalber erwähnt. Es sollte und wird bekannt sein.

Eine Verpflichtung, im Restaurant Trinkgeld zu geben, haben Sie in Deutschland nicht. Bei gutem Service ist es jedoch üblich und angebracht. Haben Sie sich gut bedient gefühlt, halten Sie sich an die bei uns übliche Faustregel: zwischen fünf und zehn Prozent des Rechnungsbetrags. Nach oben hin sind Ihnen natürlich keine Grenzen gesetzt, falls Sie sich rundum verwöhnt fühlten. Wo der Service schlecht war, können Sie auf Heller und Pfennig abrechnen.

Auch wenn ein Trinkgeld bereits Ausdruck Ihres Dankes ist, bedenken Sie bitte: Dieser wird durch ein ausgesprochenes Lob bei der Verabschiedung deutlich aufgewertet. „Vielen Dank. Wir haben uns bei Ihnen sehr wohl gefühlt. Auf Wiedersehen!“ ist eine „Münze“, die Sie als Gast nicht ärmer macht. Den Empfänger bereichert eine solche Aussage aus menschlicher Sicht hingegen sehr.

Die alte Regel „Eine Dame darf nie vor dem Herrn ins Restaurant gehen – er geht grundsätzlich als erster“ ist überholt. Je nach Situation können Sie als Frau durchaus vorangehen, zum Beispiel, wenn Sie die Gastgeberin sind. Dann wäre es höchst umständlich, Ihrem männlichen Gast für die Übermittlerrolle erst alle Details mitteilen zu müssen: Welchen Tisch Sie für welche Uhrzeit auf welchen Namen bestellt haben.

So geht es drinnen weiter: die übliche gesellschaftliche Reihenfolge: Der seitens der Gastronomie für die Gästebegrüßung Zuständige setzt sich an die Spitze. Eine offizielle Stil- und Etikette-Sonderregelung für Chefs gibt es dabei nicht. Bei mehreren Paaren werden die Damen in die Mitte genommen. Gibt es keinen „Begrüßer“, übernimmt ein Herr die Aufgabe des Wegbahnens. Beim Verlassen geht es anders herum: Er lässt ihr den Vortritt.

In der gehobenen Klasse der Restaurants war es nie üblich, dass Gäste sich alleine ihren Tisch „erstürmten“. Die amerikanische Sitte des „Wait to be seated“, also des Wartens, bis Sie zum Tisch geführt werden, findet in den letzten Jahren aber auch in vielen anderen Restaurant-Kategorien immer mehr Anwendung.

Noch vor wenigen Jahren hätten Sie sich mit der Bestellung von Rotwein zu Fisch als „Gourmet-Banause“ geoutet. Die früher festgelegten Regeln besagten: Rotwein passt nur zu dunklem Fleisch wie Wild, Weißwein nur zu hellen Sorten und Fisch.Diese strenge Zuordnung wird heute wesentlich lockerer gesehen. Persönlichen Vorlieben, dem individuellen Geschmack wird der Vorzug gegeben. Weinfachleute in der Edelgastronomie sagen sogar: „Wünscht ein Gast Rotwein zum Fisch, werden wir ihm lieber ein Fischgericht kreieren, zu dem Rotwein passt, als zu versuchen, ihm den Rotwein auszureden.
„Wollen Sie Weine zu einem Menü für einen größeren Gästekreis anlässlich eines offiziellen Geschäftsessens aussuchen, sollten Sie sich trotzdem an folgende Grundregel halten: Leichte Weine werden vor schwereren, trockene vor lieblichen, jüngere vor älteren und weiße vor roten gereicht.

Das Ritual des Zuprostens hat einige Veränderungen erfahren. Früher durfte nur mit Wein und Sekt beziehungsweise Champagner zugetrunken werden. Der moderne Zusatz: Möchte jemand keinen Alkohol trinken, kann er auch mit Mineralwasser oder einem nichtalkoholischen Getränk anderen zuprosten.

Das gilt ebenso für das Anstoßen. Diese Sitte bleibt besonderen Anlässen im kleinen Kreis vorbehalten. Beispielsweise, wenn es einen Geschäftsabschluss oder ein „Jubelkind“ zu feiern gilt. Die Ausnahme: Silvester. Bei offiziellen Essen wird nicht angestoßen.