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Gastronomie in Italien: Lernen Sie den italienischen Käse kennen

Lesezeit: 2 Minuten Gastronomischer Tourismus stellt einen wichtigen Anteil des italienischen touristischen Angebots dar. In diesem Artikel wollen wir mit Ihnen einen Besuch bei einer Käserei machen, ein häufiges Ereignis vor allem bei Gesellschaftsreisen. Lernen Sie das nötige Vokabular betreffend Produktsorten, Spezialitäten, Erzeugung u.a. kennen.

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Gastronomie in Italien: Lernen Sie den italienischen Käse kennen

Gastronomie in Italien: Lernen Sie den italienischen Käse kennen

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Italienischer Käse: Die wichtigsten Sorten

Italien hat vielleicht weniger varietà di formaggi (Käsesorten) als andere Länder (namentlich Frankreich), aber unser formaggio (Käse) ist weltberühmt: denken Sie auch nur an Parmigiano Reggiano (dessen Name sich aus den Städten Parma und Reggio Emilia herleitet, weil er irgendwo zwischen ihnen „geboren“ wurde).

Oder denken Sie an Gorgonzola. Auch in diesem Falle verweist der Name auf den Geburtsort, ein Dörfchen in der Provinz Mailand/Lombardei). Oder kennen Sie Asiago (aus der gleichnamigen Hochebene – „Schlägen“ auf Deutsch – in der Provinz Vicenza) oder auch die verschiedenen Sorten von toma, eine weiche Käsesorte, die vorwiegend in Piemont und im Aostatal erzeugt und nach dem Produktionsort benannt wird: z.B. toma di Maccagno, toma di Lanzo, toma della Valmaira u.v.a.m.

Auch typisch in Nordwestitalien ist la robiola, eine Weichkäsesorte aus latte vaccino (Kuhmilch), latte caprino (Ziegenmilch) und latte ovino (Schafmilch). Dazu zählen z.B. robiola di Roccaverano (Roccaverano ist ein kleines Dorf in der Provinz Asti) und robiola Osella. Weitere Käsesorten, die ihren Namen der Geographie verdanken, sind z.B. il taleggio (Taleggio heißt ein hohes Tal im Bergamo-Gebiet).

Wie unterscheiden Sie zwischen den verschiedenen Käsesorten?

Grundsätzlich unterscheiden Experten, Kenner und Liebhaber zwischen formaggio tenero oder a pasta molle (Weichkäse) und formaggio duro oder a pasta dura (Hartkäse), je nach der consistenza (Konsistenz). Ein formaggio a pasta molle wird i.d.R. fresco (frisch) und ein formaggio a pasta dura wird i.d.R. stagionato (abgelagert) genannt. Ernährungswissenschaftler und Diätetiker ziehen es aus klaren medizinischen Gründen vor, zwischen formaggio grasso (Fettkäse), formaggio semigrasso (Halbfettkäse) und formaggio magro (Magerkäse) zu unterscheiden. Eine weitere Unterscheidung besteht zwischen formaggi dolci (milden Käsesorten) und formaggi saporiti oder piccanti oder forti (scharfen Käsesorten).

Al caseificio: Zur Käserei

Wie schon erwähnt, mag es durchaus passieren, dass Ihr Fremdenführer Ihnen einen solchen Besuch vorschlägt, vor allem wenn Sie sich in einer für Käseproduktion typischen Gegend befinden. Im caseificio wird Ihnen alles gezeigt und darüber erklärt, wie aus Milch Käse wird. Sie werden u.a. die großen vasche (Becken) sehen, in die Milch gefüllt und bearbeitet wird. In diesen Becken „arbeiten“ die fermenti lattici (Milchfermente). Je nach Käsesorte, ist eine gewisse tempo di deposito e invecchiamento (Ablagerungs- und Alterungszeit) nötig.

Assagi, prego: Probieren Sie, bitte!

Nachdem Sie so viel Käse gesehen haben, werden Sie Lust bekommen haben, diesen zu assaggiare (probieren)! Die Tourveranstalter werden nur allzu froh sein, Ihnen degustazioni gratuite (kostenlose Verkostungen) darzubieten (weil sie – selbstverständlich – hoffen, dass Sie dann etwas kaufen!).

Aber wie erfolgt eine berufliche Verkostung? Ein erfahrener assaggiatore di formaggi (Käseprüfer) wird ein Stück sorgfältig in den Mund stecken, höchstwahrscheinlich die Augen schließen, um sich besser zu konzentrieren, und durch langsames Kauen folgende qualità (Eigenschaften) bewerten: consistenza (Konsistenz), acidità (Säuregehalt), gusto (Geschmack), retrogusto (Nachgeschmack).

Dann sind Sie selber an der Reihe: eine gute Verkostungsregel sieht vor, dass Käsesorten von den süßeren zu den schärferen probiert werden müssen (und nicht umgekehrt!), damit Ihr palato (Gaumen) sich an die allmählich zunehmende Schärfe gewöhnen kann. Die umgekehrte Reihenfolge bedingt eine gewaltige Aggression des Gaumens, der dann, wenn es an der Zeit ist, die sanfteren Käsesorten zu verkosten, immer noch zu unempfindlich wegen der Auswirkung des pikanteren Käsesorten ist. Zu einigen Käsesorten gehören bestimmte Weinsorten, i.d.R. Rotwein, die ein Experte bestimmt zu wählen wissen wird.

Genießen Sie Ihren italienischen Käse. Guten Appetit!

Bildnachweis: Nitr / stock.adobe.com

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