Vitello tonnato: Geschichte des Rezepts
Das ursprüngliche Rezept Kalbfleisch in Thunfischsauce stammt aus dem 18. Jahrhundert und nannte sich damals „Vitel tonné“. Man verstand darunter allerdings keine Sauce aus Mayonnaise und Thunfisch und auch kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich vielmehr um ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort, dann in Scheiben geschnitten, mit seiner eigenen Sauce bedeckt und mit Kapern garniert wurde.
Nach Zubereitungsart und Gestalt war das Gericht also viel näher mit dem Brasato (Rinderschmorbraten) verwandt und dennoch weit von ihm entfernt. Was den Geschmack anbelangte, der wurde natürlich stark von den eingesalzenen Sardellen bestimmt.
Der Begriff „tonne“, der heute mit Thunfisch in Zusammenhang gebracht wird, könnte eher auf die französische Sprachtradition zurückgehen (damals wurde in Piemont französisch gesprochen) und schlicht „mit Sauce“ bedeuten. Im Folgenden präsentiere ich Ihnen ein Vitello tonnato Rezept aus Piemont.
Vitello tonnato nach Piemonteser Art (für 4 Personen)
Für dieses Rezept brauchen Sie folgende Zutaten:
- 600 g Kalbsbraten (Kalbsnuss)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Möhre
- 2 unbehandelte Zitronen
- 1/4 Liter trockenen Weißwein
- 2 Esslöffel Weißweinessig
- 1 Dose Thunfisch (ohne Öl à 150 g)
- 3 eingelegte Sardellenfilets
- 2 Eier, davon das Eigelb
- 200 ml Olivenöl
- 3 Esslöffel kleine Kapern
- 1 große Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz
Die Zubereitung ist einfach, beansprucht jedoch Zeit. Kalbsnuss bzw. Kalbsbraten in einen Topf legen und Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Dabei einige Male wenden.
So viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Meersalz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
Tipps zum Vitello tonnato Rezept
An Stelle der gekochten Kalbsnuss können Eilige auch vom Metzger in Scheiben geschnittenen Kalbsbraten verwenden. Auch zu Roastbeef eignet sich die Thunfischsauce hervorragend.
Verwenden Sie für die Thunfischsauce in Salz eingelegte Kapern und nicht in Essig eingelegte.
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