Die Artischocke, das unbekannte Gemüse: Tipps zur Zubereitung (Teil 4)

Dabei ist die Artischocke kinderleicht zuzubereiten – und auch noch eines der schmackhaftesten und gesündesten Gemüse.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie Artischocken zubereiten können.

Wie werden Artischocken richtig zubereitet?

Artischocken können – bis auf bestimmte kleine Sorten – nicht roh gegessen werden. Auch wenn die Artischocke so exotisch-geheimnisvoll aussieht, ihre Zubereitung ist einfach. Sie können im Grunde nichts falsch machen, wenn Sie sich an diese Regeln halten.

1. Die Blätter etwas aufbiegen und unter fließendem Wasser, außen und innen waschen und dann abtropfen lassen.
2. Anschließend die Knospe an die Tischkante legen, festhalten und den Stiel über der Tischkante abbrechen. Dadurch lösen sich die Fasern aus dem Blütenboden.
3. Dann schneiden Sie den Knospenboden mit einem Messer gerade, damit die Artischocke nicht später auf dem Teller umkippt.
4. Die Bruch- und Schnittstelle sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln oder die Artischocke in Zitronenwasser legen, sonst läuft die Stelle braun an (was nicht schlimm ist und auch den Geschmack nicht beeinträchtigt – es sieht nur nicht schön aus).
5. Eventuelle die äußeren trockenen und abstehenden Blätter abbrechen.
6. Kleinere Artischocken können vor der Zubereitung noch halbiert oder geviertelt werden.
7. Oft wird empfohlen, die Spitzen der Blätter oder gleich das gesamte obere Drittel der Knospe abzuschneiden. Davon ist bei großen Artischocken aber abzuraten – der Tipp stammt noch aus Zeiten, als viele Artischockensorten spitze Stacheln hatten. Denn sonst laufen die Schnittstellen braun an und die Blätter lassen sich nicht mehr so leicht herauszupfen.
8. Bei kleinen Artischocken hingegen, die ganz gegessen werden sollen, kann das Abschneiden der Blattspitzen durchaus sinnvoll sein, falls diese etwas angetrocknet und hart sind.
9. Große Artischocken werden meist in Zitronenwasser gekocht (ja nach Größe 30-45 Minuten). Statt Zitronensaft geht auch gut ein Schuss trockener Weißwein und/oder Wermut (beispielsweise Noilly Prat). Kleine Artischocken werden oft gebraten, frittiert oder im Ofen zubereitet.
10. Die großen Sorten lassen sich auch füllen, z.B. mit Knoblauch, Schalotten, Olivenöl, Semmelbröseln, Oliven oder auch Sardellenfilets. Dazu biegt man die Blätter einfach ein wenig auseinander und gibt die Füllung zwischen die Blattzwischenräume. Dann kommen die Artischocken bei rund 180º C für 1-2 Stunden in den Ofen.
11. Werden die Artischocken gekocht, beschweren Sie sie mit einem Teller. Denn sie schwimmen oben und verfärben sich dunkel, wenn sie nicht ganz vom Kochwasser bedeckt sind.
12. Verwenden Sie keinen Topf aus Aluminium oder Eisen, sonst werden die Artischocken grau und nehmen einen unangenehmen Geschmack an. Verwenden Sie Emaille oder Edelstahl.
13. Die Artischocken sind gar, wenn sich die äußeren Blätter leicht ablösen lassen. Hilfreich ist auch, mit einer Gabel einmal von unten in den Boden zu stechen. Ist er weich, ist die Artischocke fertig.
14. Lassen Sie gekochte Artischocken vor dem Servieren kurz abtropfen, indem Sie sie kopfüber in ein Sieb legen. Nicht mit Alufolie abdecken, sonst werden die Artischocken unansehnlich grün.

Wie werden Artischocken gegessen?

Artischocken sind gute Appetitanreger. Planen Sie sie daher als Vorspeise ein.

• Kleine Artischocken können komplett gegessen werden.
• Bei den großen Exemplaren zupfen Sie Blatt für Blatt heraus, tunken es in eine Sauce oder Vinaigrette (klassisch aus Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, frischen Kräutern, Salz und Pfeffer) und essen das Fruchtfleisch, das den Blättern unten anhaftet. Die Blätter selbst dagegen sind nicht essbar.
• Haben Sie sich an das auf dem Boden sitzende, faserige „Heu“ (die Blütenblätter) vorgearbeitet, entfernen Sie dieses, es ist nicht genießbar. Das machen Sie entweder per Hand durch Abzupfen oder mit einem Löffel oder einem Messer.
• Darunter kommt der köstliche Boden zum Vorschein, das Beste an der Artischocke. Den essen Sie dann, mit einer Vinaigrette beträufelt, mit Messer und Gabel.

Welchen Wein können Sie zu Artischocken reichen?

Artischocken sind ein aromatisches Gemüse. Dazu eignet sich nicht jeder Wein. Auch spielt natürlich die Art der Vinaigrette eine Rolle. Mit diesen Weinen sind Sie hier auf der sicheren Geschmacksseite:

• Junger, frischer Sauvignon Blanc (Loire, Neuseeland, Südafrika)
• Weißer Côtes de Gascogne
• Guter Soave Classico
• (Tocai) Friulano
• Nicht zu mächtiger Chardonnay ohne Barrique-Ausbau
• Weiß- oder Grauburgunder aus Deutschland (nicht zu schwer)
• Verdejo aus Spanien (Rueda D.O.)
• Torrontés aus Argentinien
• Rotwein ist schwierig: Beaujolais ist einen Versuch wert, auch einfacher Côtes du Rhône oder Schwarzriesling, Cabernet Franc von der Loire (Anjou, Chinon).

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