Olivenöl und seine Etikettensprache
Nativ heißen nach EU-Richtlinien die hochwertigsten, ausschließlich mechanisch oder physikalisch, ohne chemische Zusätze oder Behandlung gewonnenen Öle. Die Güteklasse bestimmt der Säuregrad, je niedriger, desto besser. Für das Prädikat Extra Vergine (ital.), Virgen Extra (span.) oder Vierge Extra (fr.) darf natives Olivenöl nicht mehr als 1 Prozent freie Fettsäuren enthalten, sonst bis zu 2 Prozent.
Raffiniertes Öl wurde durch chemische Bearbeitung von nativen Ölen gewonnen. Öle, die nur die Aufschrift „Olivenöl“ oder „Olio di oliva“ (ital.) bzw. „Aceite de oliva“ (span.) und „Huile d’olive“ (fr.) tragen, sind ein Verschnitt von raffiniertem und nativem Öl.
Der Begriff kaltgepresst stammt aus jener Zeit, als die Pressen zu schwach waren, das gesamte Öl in einem Arbeitsgang aus dem Fruchtfleisch zu pressen. So erfolgte unter Zusatz von warmem Wasser eine zweite Pressung. Zur Unterscheidung wurde das höherwertige Öl der ersten Pressung „kaltgepresst“ genannt. Inzwischen wird fast überall mit stärkeren Mühlen gearbeitet, also nur noch „kalt gepresst“.
Die EU-Gesetze für die Kennzeichnung beziehen sich nur auf das Herstellungsverfahren, nicht auf den Herkunftsort der Oliven. So wird beispielweise das Olivenöl mit dem Etikett „Olio Extra Vergine di Oliva, abgefüllt in dem Werk Voghera, Italien” wahrscheinlich aus spanischen oder tunesischen Oliven gepresst und nur in Italien abgefüllt.
Sollten Sie ein echtes italienisches Olivenöl kaufen wollen, achten Sie auf die Bezeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta) auf dem Flaschenetikett. Diese Herkunftsbezeichnung ist geschützt und bezieht sich auf italienische Öle aus einer genau begrenzten Region, z. B. „DOP Riviera Ligure Ponente“.
Wahre Raritäten unter Olivenölen
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Deswegen gibt es auf dem Markt erhebliche Preisunterschiede, wobei dem Preis nach oben keine Grenzen gesetzt sind, etwa genauso wie bei einem guten Wein, Brand oder Champagner.
Für hochwertiges Olivenöl müssen Oliven nach der Ernte sehr schnell gemahlen werden. Und auch sehr schonend. In Mühlen mit großem Räderabstand bleiben die Kerne beim ersten Mahlvorgang ganz. Anschließend kommt die Olivenmasse in Presskörbe aus Nylon, die zu einem Turm gestapelt werden. So wird nur durch das Eigengewicht ein Gemisch aus Öl und Fruchtwasser herausgepresst. Dies ruht ein paar Stunden, bis sich das allerfeinste Öl an der Oberfläche gesammelt hat und von Hand abgeschöpft werden kann.
Auf der Internetseite eines Feinkostanbieters können Sie die erstklassigen Olivenöle erwerben, z. B. das französische Olivenöl Castelas AOC Vallée des Baux de Provence – wirklich eine wahre Rarität unter den Olivenölen.
Die Ölmühle in Les Baux-de-Provence und ihr Betreiber Jean-Benoit Hugues gelten zurzeit als die besten Olivenölproduzenten Frankreichs. Dieses Olivenöl ist ein Muss für alle Olivenöl-Liebhaber. Reinschauen lohnt sich also.
Rezept: Gazpacho andaluz mit andalusischem Olivenöl
Kreieren Sie stets authentische Gerichte, wenn Sie bei sich zu Hause kochen. Verwenden Sie etwa für ein Gazpacho andaluz (kalte Gemüsesuppe aus Andalusien) ein andalusisches Olivenöl (erhältlich z. B. in Bio-Laden).
Das Rezept für 4 Personen für dieses kalte Gericht ist sehr simpel. Die Tomaten (ca. 500 g) und die Paprikaschoten (2 rote und 1 grüne) waschen, vierteln, Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Gärtnergurken (2-3 Stück) schälen und in grobe Stücke schneiden. Eine kleine Zwiebel und den Knoblauch (1-2 Zehen) schälen und ebenfalls grob zerschneiden.
Das Gemüse im Mixer mit etwas Wasser zu einer feinen Paste pürieren. Anschließend mit 1-2 Esslöffel Semmelbröseln, einem guten Schuss andalusisches Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Fertig! Die Suppe sehr kalt servieren.
Für weitere Fragen stehe ich Ihnen als erfahrener Ernährungsberater gerne zur Verfügung!
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