Dicker oder dünner Spargel?
Die große Frage, die man sich natürlich stellt, wenn man auf dem Markt den ersten Kisten mit Spargeln in unterschiedlichen Dicken begegnet, ist: Welcher Spargel ist geschmacklich besser?
Die meisten Käufer glauben, dass dicker Spargel qualitativ und geschmacklich besser ist als der dünne. Aber hier irrt man sich. Denn es ist für den Geschmack völlig irrelevant, wie dick oder dünn die Spargelstange ist. Es kommt allein auf die Zubereitungsart an.
Allerdings muss gesagt werden, dass der dicke Spargel insofern von Vorteil ist, weil er besser im Topf steht und die Kochzeit besser zu kontrollieren ist. Denn nach dem Schälen ist der dünne Spargel natürlich noch dünner und wird sehr schnell gar. Dann sackt er schnell zusammen und der besonders aromatische Kopf wird vielleicht verletzt. Auch ist es schwierig, den genauen Garpunkt zu erwischen.
Weißer oder grüner Spargel?
Hier kommt es auf das Rezept an, dass Sie kochen wollen. An „Risotto con asparagi“, ein Risotto mit Spargel, setzt grünen Spargel voraus. Ebenso schmeckt der grüne Spargel als Salatdekoration oder als Salatbeigabe besser als der weiße. Im Gegenzug schmecken die traditionellen deutschen Spargelgerichte, bei denen der Spargel der Hauptgang ist, meist besser mit weißem Spargel.
Spargelwuchs und Ernte
Wussten Sie übrigens, dass der grüne Spargel grün ist, weil er oberirdisch reift? Bei Beeten für grünen Spargel wird die Erde nicht angehäufelt, damit der Spargel oberirdisch nachreift, Chlorophyll bildet und somit grün wird. Den weißen Spargel lässt man unter der Erde reifen und sticht ihn ab, sobald die Köpfe aus der Erde kommen. Das macht die Spargelernte zum einem Zeitgeschäft. Denn Spargel kann bei günstigen Wetterbedingungen 0,75 cm pro Stunde wachsen und er muss dann rechtzeitig gestochen (geerntet) werden. An warmen Tagen wird daher auch schon mal zweimal pro Tag gestochen.
Spargelsaison ist von etwa Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni. Es gilt die Bauernweisheit „Kirschen rot, Spargel tot“. Wenn man wegen schlechten Wetters im März und April erst später mit dem Spargelstechen beginnen konnte, so ist es nicht möglich, die Erntesaison viel länger hinauszuziehen, denn die Spargelknolle braucht viel Zeit, um sich bis zur nächsten Saison zu regenerieren.
Grundlegende Tipps für das Kochen
Das wichtigste am Spargel-Kochen ist die Vorbereitung: Wenn Sie Ihn kaufen und nicht gleich zubereiten, wickeln Sie ihn ungeschält in ein feuchtes Küchentuch und legen ihn ins Gemüsefach in Ihrem Kühlschrank – aber nicht länger als drei oder vier Tage. Beim Schälen von weißem Spargel (grünen schält man nicht) müssen Sie unten ein gutes Stück, also 1-2 cm, abschneiden. Und beim Schälen sollten Sie auch nicht zu sparsam sein. Nichts ist schlimmer als in einen geschmacklich wunderbaren und perfekt gekochten Spargel zu beißen, der dann doch holzig oder faserig ist. Das verdirbt einem das ganze Vergnügen.
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