Wofür eignet sich das Rindfleisch aus der Keule?
Keule nennt man das Hinterviertel vom Rind. Sie besteht aus vier Teilstücken, der Unterschale mit Schwanzrolle, der Oberschale, der Kugel/Nuss und der Hüfte/ Blume. Die Unterschale und Schwanzrolle sind hervorragend als Bratenstücke geeignet. Einmal zum Schmoren, aber auch für Sauerbraten oder Rouladenfleisch. Da es sehr mager ist, können Sie auch Gulasch daraus schneiden.
Die Kugel, auch Nuss genannt, da sie aussieht wie eine Haselnuss nach dem Auslösen, wird hauptsächlich für Rouladen verwendet, aber auch für ein gutes Bratenstück. Mancher Metzger schwört darauf, dass beim Zerschneiden der Nuss das dicke Stück ohne Fasern auch gut für Steaks geeignet ist.
Nun bleibt die Oberschale übrig, die das klassische Fleischstück für Rouladen ist, da sie sehr mager ist und durch die Größe perfekt zum Füllen geeignet ist, selbstverständlich auch zum Braten und Schmoren. Wegen des mageren Muskelfleischs nimmt man dieses Stück auch zur Herstellung von Schabefleisch (Tatar).
Die Hüfte hingegen ist ideal zum Kurzbraten für Hüftsteaks oder auch Schnitzel. Wichtig ist, dass Sie beim Kauf darauf achten, dass die Steaks korrekt runter geschnitten werden. Die Steaks müssen kurzfaserig sein, da das Fleisch, wenn sie langfaserig sind, beim Braten zäh wird.
Befüllung von Rouladen
Wer kennt nicht die klassische Füllung, Essiggurken, Zwiebeln, Speck oder Räucherbauch für Rouladen; aber auch hier ist es interessant, wie vielseitig die Befüllung sein kann, wie folgende Beispiele zeigen:
- Auf italienische Art mit Tomaten und Mozarella mit einer Rahmsoße
- Gefüllt mit Würstchen, wie Wiener, Polnischen und Käse
- Bratwurstbrät mit Zwiebeln und Essiggurke verfeinert
- Zwiebeln, Knoblauch und Champignons
- Gemüsefüllung mit Tomate, Zucchini, Lauch
Versuchen auch Sie einmal nicht nur klassisch zu kochen, oft sind zusammengewürfelte Zutaten auch ein Geschmackserlebnis wert. Ideal als Soßen sind dunkle Braten-, Rotwein- oder Rahmsoßen.
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