Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch!
Sondern nach Meer, Algen, Salz, Jod, See oder Teich. Machen Sie daher vor der Zubereitung immer einen Geruchstest. Die Faustregel dafür lautet: Je intensiver ein Fisch riecht, desto älter ist er.
- Spülen Sie den Fisch aber vor dem Geruchstest einmal gründlich ab, da oft ausgetretenes Blut und nicht der Fisch selbst einen unangenehmen Geruch verbreitet.
- Ist der Fisch bereits ausgenommen, spülen Sie auch die Bauchhöhle aus. Ist er noch nicht ausgenommen, machen Sie den Geruchstest vor dem Ausnehmen! Sonst dominieren die beim Ausnehmen entweichenden Gerüche.
- Riecht der Fisch „fischig“ oder – bei Süßwasserfischen – komisch fruchtig oder nach Kohl, ist er nicht mehr frisch. Verzichten Sie auf den Verzehr.
- Nehmen Sie gar einen stechenden Ammoniak-Geruch wahr, ist der Fisch absolut verdorben. Dieser Geruch entsteht bei verwesendem Eiweiß. Das ist ein Fall für den Abfall – und für eine heftige Reklamation.
Frischer Fisch: Blicken Sie ihm in die Bauchhöhle!
Ist der Fisch frisch, so ist das Fleisch der Bauchhöhle gleichmäßig hell und weiß und allenfalls etwas blutig. Je älter er wird, desto mehr verfärbt sich die Bauchhöhle gelblich bis bräunlich. Außerdem treten die Gräten sichtbarer hervor. Bei einem deutlichen Gelb-Braun-Farbstich heißt es daher: ab in den Müll! Nimmt der Fischhändler den Fisch für Sie aus, lassen Sie sich danach am besten die gesäuberte und ausgespülte Bauchhöhle zeigen.
Frischer Fisch: Blut ist gut!
Blutet der Fisch noch aus, ist das ein gutes Zeichen für seine Frische. Und tritt beim Braten beispielweise Blut aus den Kiemendeckeln hervor (oft bei Heringen, Sardinen oder Makrelen zu beobachten), erschrecken Sie nicht, sondern freuen Sie sich: Sie haben frische Ware in der Pfanne.
Kaufen Sie keinen bereits ausgenommenen Fisch
Manchmal werden bereits ausgenommene Fische angeboten. Das ist in jedem Fall verdächtig. Denn üblicherweise wird der Preis für noch nicht ausgenommenen Fisch berechnet – der Händler verkauft den jetzt leichteren Fisch also günstiger, wahrscheinlich, weil er „weg muss“. Außerdem verdirbt ausgenommener Fisch nicht so schnell, der Händler kann ihn also noch ein paar Tage länger in der Auslage liegen lassen. Bereits ausgenommene Fische sind daher in der Regel nicht die frischesten.
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