Zunächst einmal geht es hier nicht grundsätzlich darum, den Genuss von Fleisch zu verteufeln. Es geht auch nicht um ein Stück Fleisch wie ein Schnitzel oder ein Steak, sondern um Fleisch, das zu Wurst oder Schinken verarbeitet wurde. Denn wie die im BMC Medicine vorgestellte Beobachtungsstudie ergeben hat, ist nicht das Fleisch schuld daran, dass das Risiko für schwere Herzkrankheiten vergrößert ist.
Es liegt vielmehr an den Zutaten, die bei der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten wie Salami, Schinken oder Fleischwurst benutzt werden sowie um die Produkte, die für die Verarbeitung benötigt werden.
Drei Prozent der Todesfälle durch Würste
Laut der Studie gehen rund 3% frühzeitigen Todesfälle auf einen zu hohen Konsum von Fleischprodukten zurück. Im Vordergrund stehen hier vor allem Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die auf den Verzehr von Fleischprodukten zurückzuführen sind. Verantwortlich sind hier vor allem die krebserregenden Nitrosamine und andere Stoffe, die beim Salzen, Pökeln und Räuchern entstehen. Zusätzlich enthalten viele Fleisch- und Wurstprodukte viele gesättigten Fette, die das Risiko für Herzkrankheiten erhöhen.
Jede Wurst hat zwei Enden
Es ist aber nicht alles Fett was glänzt bei der Wurst. Denn bekanntlich hat die Wurst zwei Enden. In diesem Fall ist es ein schlechtes, da Fleischprodukte schlecht fürs Herz sind, aber auch ein gutes. Denn Fleisch versorgt den Körper auch mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, die man ohne den Verzehr tierischer Produkte meistens substituieren müsste. Daher gehören auch tierische Produkte zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.
Die Menge macht’s
Es kommt eben auf die Menge an. Hier empfehlen Sabine Rohrmann von der Universität Zürich und ihr Team, im Schnitt nicht mehr als 20 Gramm Wurstwaren am Tag zu sich zu nehmen. Wer unter dieser Menge bleibt, muss sich um seine Gesundheit keine Sorgen machen. Zumindest wenn es um den Verzehr von Wurstwaren geht. Die Schmerzgrenze liegt bei 40 Gramm. Alles was darüber liegt, erhöht laut Rohrmann das Risiko, vorzeitig zu sterben. Je 50 Gramm erhöht sich das Risiko um 18%.
Was ist nun Schuld?
Allerdings ist es sehr schwierig, den Wurstkonsum als alleiniges Kriterium zu betrachten. Schließlich isst man noch viele andere Dinge am Tag. Auch die Bewegung oder Faktoren wie Alter, Geschlecht oder Rauchen spielen eine große Rolle. Zudem ist bekannt, dass gerade Vegetarier auch in anderer Hinsicht eher auf ihre Gesundheit achten als große Liebhaber von Fleisch. Rohrmann hat allerdings versucht, diesen Einfluss so gut wie möglich in ihre Untersuchung zu berücksichtigen.
Diese Daten gehen auf die Daten der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) zurück, bei der in zehn Ländern 448.568 Menschen begleitet werden.
Bildnachweis: exclusive-design / stock.adobe.com