von experto.de Redaktion, veröffentlicht in Ernährung
Glutamat: Der Verdacht bestätigt sich
Daher verfügt der Stoff über eine eigene Geschmacksrichtung: salzig-süß -auch als „Umami" bezeichnet (japanisch = Köstlichkeit). Es ist also nicht so, dass Glutamat einfach den Eigengeschmack von Speisen verstärkt. Die Bezeichnung „Geschmacksverstärker" ist daher irreführend.
Diese gesundheitlichen Störungen kann Glutamat hervorrufen:
Einige dieser Anschuldigungen sind kaum mehr als vage, aber öffentlichkeitswirksame Verdächtigungen selbst ernannter „Ernährungsexperten". Doch zu den drei letzten Punkten aus der Liste gibt es tatsächlich wissenschaftliche Untersuchungen, die die schädliche Wirkung von Glutamat belegen.
Glutamat ist nicht giftig
Wichtig zu wissen ist, dass Glutamat keine „giftige" Substanz ist. Im Gegenteil: Als Aminosäure ist es ein Baustein für fast alle körpereigenen Eiweiße. In freier Form – also nicht als einfacher Eiweißbaustein – ist es außerdem an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt – u.a. wirkt es als Nervenbotenstoff.
Glutamat ist auch ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel wie Tomaten, Milch, Käse, Getreide oder Fleisch. Als „Geschmacksverstärker" wirkt Glutamat allerdings nur in der ungebundenen, freien Form, in der es zahlreichen industriell gefertigten Produkten zugesetzt wird.
Etwa 1 bis 2 % der Deutschen leiden an einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat („China-Restaurant-Syndrom"). Zehn bis 20 Minuten nach dem Essen glutamathaltiger Speisen kann es zu Herzrasen und Atemnot kommen.
Wenn Sie davon betroffen sind, sollten Sie möglichst alle Fertiggerichte meiden und im Restaurant darum bitten, Ihre Gerichte ohne Glutamat zu würzen.
Doch der unkritische Verbrauch von Glutamat in der Lebensmittelindustrie ist offensichtlich nicht nur für empfindliche Personen gefährlich. Der Geschmacksverstärker steht unter dem dringenden Verdacht, Übergewicht zu verursachen.
Erste Hinweise darauf fanden Wissenschaftler der Universität Kiel aufgrund von Tierversuchen aus dem Jahr 2006. Ratten, denen zu ihrem normalen Futter täglich 5 Gramm Glutamat verabreicht wurden, verdoppelten ihre Nahrungsaufnahme. Die Forscher vermuten, dass der Zusatzstoff das Sättigungszentrum im Gehirn außer Kraft setzt und so für ein ständiges Hungergefühl sorgt.
Im August 2008 erhielt diese Theorie durch eine Studie der Universität von North Carolina in Chapel Hill/USA neuen Auftrieb. Die Forscher analysierten die Glutamataufnahme von 752 Männern und Frauen. Dabei zeigte sich, dass diejenigen mit dem höchsten Glutamatkonsum dreimal so häufig übergewichtig waren wie diejenigen, die den Zusatzstoff nur sparsam verwendeten.
Glutamat kann Ihnen auch gefährlich werden, wenn Sie Allergiker sind. Das zeigte bereits im Jahr 1987 eine Studie des Royal North Shore Hospitals in Sydney/Australien. Zum Test ihrer Glutamat-Empfindlichkeit erhielten 32 Asthma-Patienten eine Kapsel mit 500 mg Natriumglutamat. 13 Versuchspersonen reagierten daraufhin mit einem Asthmaanfall.
Wenn Sie auf Glutamat empfindlich reagieren oder Allergiker sind, sollten Sie versuchen, den Zusatzstoff möglichst vollständig zu meiden. Ab welcher Menge Glutamat für alle anderen Menschen schädlich wird, ist bis heute ungeklärt. Mehr als 1 g freies Glutamat (das Sie mit einer ausgewogenen natürlichen Nahrung täglich aufnehmen) sollten es jedoch nicht sein.
Bedenken Sie bitte: Allein durch eine Tiefkühlpizza erreichen Sie diesen Wert schon. Wenn Sie zusätzlich am Abend noch ein paar Tomaten, Käse oder Kartoffelchips essen, kommen Sie auf übernatürlich hohe Glutamat-Werte von über 5 g täglich.
Da vor allem Tiefkühlgerichte, Fertigsuppen oder auch Brühwürfel viel Glutamat enthalten, können Sie hier am besten einsparen. Selbst zubereitete Speisen sind nicht nur ärmer an schädlichem Glutamat, sondern außerdem reicher an Vitaminen und Mineralstoffen – und somit gleich doppelt gesund.
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| Dr. Spitzbart's Gesundheitspraxis | Länger und gesünder leben | Natur & Gesundheit |
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